番茄炒蛋的做法 雞蛋美食——小餐館裏的番茄炒蛋(特色海綿雞蛋版) 番茄炒蛋怎麼做

“番茄炒蛋，可謂是大眾之菜。
由於地方特性，和風味習俗，造就不同風味的番茄炒蛋。
一般最常見的是加糖的酸甜版本，一類是原味版不加糖的。還有些版本，還加姜，醬油等等調料，風味各異。
我的這個版本是我們這邊餐館的通常版本，調料簡單且少。
這道菜的特色在於雞蛋處理上，造就它不一樣的風味。”

食材明細

• 其他 （口味）
• 炒 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 普通 （難度）

番茄炒蛋的做法步驟

• 1、直徑8釐米左右的番茄三個

• 2、雞蛋四個

• 3、雞蛋打散，番茄切三角錐形塊邊長兩釐米左右

• 4、油適量，餐館的這款做法，油要多一點，基本和蛋液散開面積一樣

• 5、加入蛋液，等半分到一分鐘，一面基本定型再翻面

• 6、蛋煎至焦黃而不糊，油多，類似有點炸雞蛋的感覺(為什麼油要多，小提示會説明原因)，雞蛋用鍋鏟劃成小塊，加入礦泉水瓶蓋半蓋鹽左右，翻勻。

• 7、雞蛋盛起備用；加入10到20毫升左右的豬油，花生油玉米油亦可，大概礦泉水瓶蓋四五蓋左右；燒熱，加入番茄翻炒，加入四分之一蓋鹽。放油炒番茄目的是為了讓番茄迅速激出汁水。

• 8、一兩分鐘左右會出大量汁水

• 9、加入炒好的蛋，一起翻炒

• 10、翻炒一兩分鐘左右

• 11、關火，加入小葱，餘温翻炒出味

• 12、裝盤

小竅門

1.番茄切菱形塊，一是為了翻炒後不易軟爛成醬，二是為了保留番茄中心部分原味，吃起來更有層次感。
2.這道菜的特色在於雞蛋處理上，用油多，雞蛋煎出來像炸雞蛋，酥脆，內部多有蜂窩孔狀，遇到番茄煎出的汁水，軟化，如海綿般吸入番茄汁水，雞蛋中番茄風味濃郁。就和豆泡一樣可以大量吸收湯汁。
3.番茄要單獨翻炒，更易出汁，番茄加少量鹽作用，入味，更易出汁水，且提升酸味度。
4.番茄選材有限制，番茄在市場大多分三類:催熟的(硬，汁水少)，自然成熟的細沙瓤番茄(生吃起來像沙瓤西瓜感覺，這種炒後易軟爛，汁水少)，自然成熟的軟瓤番茄(柔軟切不易炒爛，且汁水多)，選最後種最合適。
5.假如番茄沒選對，汁水少，千萬不要加水充當汁水，會沖淡番茄自身風味。
6.番茄量不能太少，不然雞蛋上的番茄風味淡了，炒雞蛋味重了，就沒那麼好吃。