北海道牛奶土司的做法 100%中種北海道牛奶土司 北海道牛奶土司怎麼做

“妃娟老師的北海道吐司是中種研究過程100%中種中最經典的吐司，主麪糰中不含麪粉因此稱為100%中種，並因為配方中柔性材料含量高，所以成品的爆發力也非常好，經過42小時的長時間低温發酵喚醒了麪粉中的穀物麥香，延緩麪包老化，口感柔軟蓬鬆。”

食材明細

• 其他 （口味）
• 烤 （工藝）
• 數天 （耗時）
• 高級 （難度）

北海道牛奶土司的做法步驟

• 1、將中種所有食材放入攪拌缸中，廚師機先放濕性食材。

• 2、打至光滑的麪糰後，放入發酵盒中做好位置和時間標識，室温發酵約1小時，放入冰箱內低温發酵。

• 3、發酵至3倍左右從冰箱中取出，我發酵了42個小時左右。

• 4、撕開種面，內部成膚質網狀即代表發酵成功即可使用。

• 5、將種面撕碎加入除黃油以外的主面部分食材。

• 6、初步打面時會出現麪糰不易上鈎或粘缸的現象，可以停下來用刮刀清理輔助。

• 7、打至擴展階段，就是麪糰可以拉出大片薄膜但是破洞邊緣呈現鋸齒狀。

• 8、此時加入軟化的黃油。

• 9、繼續打至完成階段，檢測麪糰彈性和拉膜時自然破洞並且破洞邊緣光滑。（當面團離缸時就要注意觀察隨時檢查麪糰狀態。

• 10、整個打面完成時温度保持在24-27℃之間，不可超過28℃。

• 11、將麪糰平均分隔成8份，一個吐司盒4份。

• 12、將分好的麪糰滾圓，蓋上保鮮膜靜置15分鐘左右。

• 13、用掌根拍掉麪糰中大氣泡，做排氣處理。

• 14、擀麪杖從中間向上向下擀開。

• 15、將擀好的麪糰翻面，用手指拉開底部的麪糰，做收口用。

• 16、自上而下用手指將麪糰自然捲起，收口。

• 17、第一次擀卷完成後蓋上保鮮膜，繼續靜置15分鐘左右。

• 18、接下來二次擀卷，將麪糰同樣手法做排氣處理。

• 19、擀麪杖也依照第一次擀卷手法一樣，從中間向上向下擀開。

• 20、自上而下用手指將麪糰自然捲起，收口。

• 21、卷後圈數呈2.5圈。

• 22、將麪糰排入發酵盒中，收口位置朝同一方向排列。

• 23、發酵箱設定26℃濕度70%發酵至8分滿。

• 24、放入提前預熱至170℃的烤箱中層，烘烤40分鐘，（以實際烤箱温度為準）長帝CRWF42NE自動預熱系統，無需單獨預熱。

• 25、烘烤完成後出爐震模，側扣出吐司，晾至手温裝袋密封。

小竅門

1、中種麪糰冰箱冷藏時長不得超過72小時，發酵不以時長控制主要看麪糰狀態。
2、不要過度排氣，麪糰中的大氣泡排出即可。
3、中間醒發時間，根據實際情況掌握，以不回縮不過分延展為宜。
4、二發温度如果時間允許低温32-34℃發酵最為合適。
5、烘烤完成後，記得震模，否則易導致回縮等問題。
6、晾至手温後密封裝袋，室温3天，冷藏可保存1周，冷凍可保存1個月。