是什麼原因呢-蛋清打不發怎麼回事

平時大家生活中有沒有遇到打蛋清打不發的情況嗎?其實打雞蛋清還是有很多技巧的。那蛋清打不發怎麼回事呢?我們來研究研究吧。

一、蛋清打不發怎麼回事

1.首先看一下雞蛋裏面蛋黃和蛋白的區別，蛋白10%的蛋白質，其餘都是水，所以蛋白質從蛋白中發現並非沒有道理。蛋黃有一半的水，5%左右的軟磷脂和膽固醇(蛋黃攝入對於某些體質的人來説要考量一下)，剩下才是蛋白質。

2.剩下的就是這個問題，為什麼有了油脂就很難打發。打發的物理現象是蛋白質鏈開始包裹起泡，建立起水和氣泡之間的保護界面。但是，油脂這樣大分子團的介入，會憑藉強大的疏水性，讓蛋白質的疏水性氨基酸先包裹好油脂，這樣就導致包裹氣泡能力大大減弱。但是打發之後的蛋白，由於已經構成一張緊密的蛋白網，並且均衡分佈在水和空氣之間，在加入蛋黃也不會造成嚴重後果了。

二、具體原因

1.解釋現象一則：為什麼打發好的會有小尖尖，因為沒有打發好的，是蛋白包裹大氣泡，就像我們吹的泡泡，在重力作用下，蛋白會在泡泡壁上滑動，重的起泡下降，大空氣泡也會破裂，會有蛋白泡泡滑下來的效果。充分打發，由於都是小氣泡，表面張力足可以對抗重力，也就可以看到打發頭上面漂亮的小尖尖了。

2.現象解釋二則：永遠不要用塑料碗打發，因為塑料表面會吸附一些油脂，這些油脂起到的破壞作用相同於添加蛋黃。

3.現象解釋三則：洗碗不要有黃油剩餘。

4.現象解釋四則：過高速選擇廚師機檔位，會在摩擦時產生熱量，熱量會讓蛋白質變性，就像雞蛋煮熟，無法打發了。做烘焙的人都知道，打發時候需要一些節奏感，不可以一股腦兒把東西扔到廚師機裏打發，但是為什麼不可以呢?現在嘗試用化學方法解釋一下。

5.簡單區分我們烘焙食材，看上去有兩種，一種是水溶性的，就是可以和H2O為伍的，另外是一種拒絕水溶的高傲者，比如油脂。比如黃油，比如杏仁粉。如何將親水主義者和高傲者分離，就成為上帝賜給我們美食的關鍵，他們叫表面活性分子，就像膠水一樣，粘合了水分子和高傲的油脂團。但是打發之後的蛋白，由於已經構成一張緊密的蛋白網，並且均衡分佈在水和空氣之間，在加入蛋黃也不會造成嚴重後果。

如此，就可以解釋為什麼要打發如此久。讓蛋白質親切接觸高傲主義者。同時也會解釋為什麼會消泡，因為油脂在表面張力作用下會期望抱團取暖，對於一致抱團的方法，其實水中的電荷，由於親水部分都有微微的極性，所以會讓靜電力互斥彼此的油性高傲團。