滷水又是什麼-滷水點豆腐怎麼點

有諺語：“滷水點豆腐，一物降一物”。這句諺語指某件事物專門讓你制服另外一種事物。自從淮南王劉安發明了豆腐之後，豆腐這道中華美食受到了很多人的好評。那麼你知道豆腐可以變成很多東西，一切的開頭都是豆腐，那麼你知道豆腐該怎麼做嗎？

一、豆腐的製作

首先要把豆子榨成豆漿。生豆漿榨好後，放入鍋內煮沸，撇去上面的泡沫，然後對煮好的豆漿進行點滷，讓其凝固。之後就會變成豆腐啦。

二、點滷

可分為鹽滷點滷和石膏點滷兩種。鹽滷的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。

滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

膏點滷是先將石膏焙燒並碾成粉末，加水調成石膏漿，倒入豆漿裏，並用勺子輕輕攪勻。不久之後，豆漿就會凝結成豆腐花，在豆腐花凝結後約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木託盆或其他容器裏。盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10～20分鐘，即成豆腐。

這就是俗語説的“滷水點豆腐，一物降一物”。

這時候可能有的人會擔心：原來豆腐裏面還有石膏啊!石膏能吃嗎?對健康有影響嗎?

首先，石膏的成分是硫酸鈣，在合理的劑量範圍內是安全的、無毒的、可以食用的。按我國食品添加劑使用衞生標準，石膏作為凝固劑用於罐頭和豆製品生產中，用量按正常生產需要添加。用於製造豆腐，豆漿中加入量為2~14g/L。

三、滷水和石膏的區別

滷水豆腐是用結晶氯化鎂水溶液點制的，也叫鹽滷豆腐，因為結晶氯化鎂水溶液俗稱鹽滷。石膏豆腐是用硫酸鈣(石膏)化成的石膏水點制的。

其實，除了滷水和石膏之外，葡萄糖酸內酯、檸檬酸等都可以用來點制豆腐，但這並不是本文所要介紹的，不再多説。

滷水豆腐的口感偏於綿韌，吃起來感覺比較硬，因為它的含水量較少。滷水豆腐吃起來有豆香味，顏色看上去白中略偏黃。滷水豆腐的質地比較粗老，俗稱“老豆腐”、“北豆腐”。

石膏豆腐的口感較細嫩，也比較光滑，比滷水豆腐要軟嫩許多，但豆香味比較淡，因為它的含水量多。從顏色上來看，石膏豆腐色澤潔白，比滷水豆腐要白一些，俗稱“嫩豆腐”、“南豆腐”。

滷水點的和石膏點的區別是口感，石膏點的豆腐會把更多的水包在豆腐中，使豆腐含水多。這樣的豆腐口感嫩，但是豆腐味道淡，不好吃，但因為水多就壓秤，所以現在部分商家為了多賺錢就用石膏點。

已知豆腐裏含有豐富的蛋白質，被稱為“植物肉”，那麼你會多多吃豆腐嗎？可能你依舊不會滷水點豆腐，但是你可以吃啊。不管是現代醫學還是中醫，都對豆腐讚口不絕。這大概也是和尚僧人們不吃肉卻還有健康身體的原因吧。總之，豆腐就是那麼優秀！