廣式豉汁蒸排骨怎麼做-廣式豉汁蒸排骨的做法
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“豉汁蒸排骨是廣東茶樓的流量小碟,桌桌必備。它最大的特點是顏色清亮,排骨又嫩又滑。茶樓的豉汁蒸排骨會加入香芋塊墊底,豐富口感,去油膩。在家自制豉汁蒸排骨,我們遇到的最大問題是排骨蒸出來乾硬,這其中的訣竅是排骨需要進行特殊處理,跟着咖啡學會處理排骨,就能做出嫩滑又多汁的豉汁蒸排骨。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 簡單 (難度)
廣式豉汁蒸排骨的做法步驟
1、食材集合。
2、排骨請商家幫着剁成寸段,清水浸泡1小時,中間揉搓出血水,換水多次,並按摩按摩。❥注意:排骨醃製前的去血水是一項重要的工作,兩個動作必須實施,一是揉搓,為的是血水出的更快可除血腥,二是按摩,為的是使肉質更加鬆軟,醃製好入味,蒸制好成熟。
3、清洗乾淨,瀝乾水分。排骨必須瀝乾水分,水分多會稀釋調料的香味導致排骨入味不足,而且在蒸制的時候會出水。
4、薑切片,蒜切大粒,豆豉泡水10分鐘瀝乾水分,生抽和料酒混合在一起備用。
5、炒鍋入油,爆香蒜粒與豆豉,炒出香味關火降温。
6、醃製排骨:將蒜蓉豆豉連同油倒入排骨的碗中,加入薑片,鹽2克。
7、糖8克。
8、生抽1湯匙。
9、生粉4克,抓拌均勻。
10、用保鮮膜覆蓋,醃製4小時以上,最好是晚上備料,隔夜醃製,第二天製作,味道比較深入。
11、挑去各種輔料,少留一點豆豉,加入生粉4克,抓拌均勻,這是二次打粉勾芡。
12、二次勾芡是在入鍋之前再做。
13、取一個大而平的盤子,把排骨平鋪擺在上面,排骨之間要留有縫隙,保鮮膜覆蓋。
14、蒸鍋上汽之後入盤子,大火蒸3分鐘,轉小火蒸15分鐘。如果用竹製蒸籠是最理想的,不用覆蓋保鮮膜,如果普通蒸鍋需要覆蓋,防止水蒸汽滑入盤中。
15、成品圖。
16、成品圖。
17、成品圖。
小竅門
1、排骨的形狀越小越好,塊小好入味好成熟;清水浸泡時間越長越好,血水淨味道鮮;醃製時間越長越好,入味深滋味好。
2、二次勾芡很重要,這次勾芡要在進鍋之前完成,抓拌均勻就碼盤入鍋,剛剛掛勻的芡形成一層保護膜,鎖住排骨的汁水和香味,令口感嫩、滑、Q。
3、蒸制的時候開始用大火,為的是讓芡汁迅速包裹排骨,後面用小火,使排骨蒸出來更嫩口。
4、喜歡配蔬菜的朋友可以在盤底墊上芋頭或土豆,茶樓通常會過油炸制一下再墊底,咖啡倒認為不用炸制才好,可以吸吸油。
5、食材宜選用前排肋骨,肉質嫩滑且易成熟。
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