回鍋的做法 回鍋肉 回鍋怎麼做

“回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。四川家家户户都能製作。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。”

食材明細

• 原味 （口味）
• 燒 （工藝）
• 廿分鐘 （耗時）
• 未知 （難度）

回鍋的做法步驟

• 1、肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。　　（注意：煮肉時應該加入少許大葱，老薑，料酒，精鹽，以便去腥）
• 2、青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利於香味溢出），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節（約3CM）
• 3、肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM）
• 4、鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的捲曲，起燈盞窩。製作方法(14張)　　（把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先剷出來在炒豆瓣醬的)
• 5、下豆瓣醬和甜麪醬，炒香上色（看到油色紅亮）先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒
• 6、.調味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（鹹味可根據此時菜餚具體鹹度或個人口味酌加）

小竅門

1.肉要冷後再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼）2.嚐嚐豆瓣的鹹度才好確定用鹽量3.甜麪醬用水按1：2比列進行稀釋後再用4.甜麪醬和醬油起到調色和增香之用，適量