雙色芙蓉蛋的做法 【浙菜】——雙色芙蓉蛋 雙色芙蓉蛋怎麼做

“蓮花，古稱水芙蓉，是荷花的別稱。素有“出污泥而不染，濯清漣而不妖”的讚詞，她是高雅、潔淨、美麗的象徵。芙蓉所具有的內含和外形，也被廚師用來為美饌命名。在200多年前的《調鼎集》上就有“芙蓉雞”、“芙蓉蛋”的記載，至今“芙蓉萊”已形成一個獨具特色的門類：潔白的基調、無骨的原料、鮮嫩的口感、清雅的色調……這些都是它的基本特點。所以廚師們喜用芙蓉來稱謂潔白、鮮嫩的菜餚，如芙蓉乾貝，芙蓉雞片，芙蓉蟹鬥，等等。
“雙色芙蓉蛋”以雞蛋為主料，利用蛋白和蛋黃兩種天然色彩，精心製成黃、白兩色“芙蓉”蛋片。再以豌豆、木耳配色，成菜五彩繽紛，賞心悦目，鮮香滑嫩，老幼咸宜。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 燴 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 高級 （難度）

雙色芙蓉蛋的做法步驟

• 1、香菇、木耳泡發洗淨；豌豆、香葱洗淨備用。

• 2、香菇木耳切片、葱白切段備用。

• 3、豌豆、黑木耳放在沸水中焯燙至熟。

• 4、撈出瀝乾水分。

• 5、準備兩個碗，將蛋清和蛋黃分開。

• 6、蛋黃蛋清中分別加入鹽、濕澱粉、清水攪打均勻。

• 7、鍋內放油，燒至三成熱，將雞蛋清液落鍋，用手勺沿鍋底輕輕推動，並旋動炒鍋，待雞蛋液凝固成片狀浮起時，撈出即成白色芙蓉片。

• 8、白芙蓉蛋過水，洗去多餘油脂，瀝乾水分。

• 9、將雞蛋黃液落鍋，用手勺沿鍋底輕輕推動，並旋動炒鍋，待雞蛋液凝固成片狀浮起時，撈出即成黃色芙蓉片。

• 10、黃芙蓉蛋過水，洗去多餘油脂，瀝乾水分。

• 11、另起鍋，爆香葱白，烹入黃酒。

• 12、加入一小碗水煮沸，揀去葱白，加入香菇煮至熟、加適量鹽。

• 13、放入豌豆和木耳，放一點點雞精調味。

• 14、用水澱粉勾芡。

• 15、放入白、黃兩種芙蓉蛋片輕輕推勻即可。

小竅門

1、蛋液要現用現調，不要久放。
2、鍋要洗淨，油要白淨，製出的“芙蓉”才能潔淨。同時要嚴格控制火候，以中火温油為宜。
3、用清水衝去芙蓉蛋片表層油脂，更能突出清清新鮮美的口味。