老上海葱油餅如何做簡單又好吃

準備時間:無　　　　烹飪時間:60分鐘

主料

麪粉 ：520
開水 ：240
冷水 ：120

輔料

葱花 ：50
豬板油 ：30
鹽 ：少許
食用油 ：適量

具體步驟

1. 我用的是超市裏買的普通麪粉，也就是中筋麪粉，稱500g放入和麪容器中，放入一小勺鹽。

2. 倒入240g開水，不要一次性倒入，邊倒邊用筷子攪拌，讓麪粉均勻的吸收熱水。注意，一定要是開水哦。

3. 很快，麪粉就變成了雪花狀，然後加入120g涼水。

4. 後面的工作就交給和麪機來完成了，用一檔和二檔來和麪，大約20-30分鐘。這個配方的麪糰會很爛，很軟，容易黏在攪拌棒上，所以隔幾分鐘就要把攪拌棒上的麪糰取下來，和容器底部的麪糰混合一下，否則擔心麪糰和不均勻。

5. 麪糰水分較多，所以會很粘手，不用管它。蓋上保鮮膜，餳1個小時。

6. 餳面的時候，可以準備配料。葱花50g，豬板油30g，豬板油記得要把表面的一層透明膜剝去，然後切成小丁。地道的上海葱油餅需要用到“三油”，豬板油是其一。

7. 第二種油是葱油餅能分層、內層鬆軟的關鍵。取20g麪粉，40g食用油，2小勺鹽，攪拌混合，這個就叫做酥油。我的口味淡，所以鹽放的少，大家可以根據口味適當調整鹽的比例。

8. 一個小時後，將麪糰取出，在料理枱布上抹上一層食用油，這時候三油齊全。將麪糰在油上面滾一下，就不會那麼粘手了。圖中的麪糰水的比例有點少，正常情況下，麪糰應該是軟軟的，塌塌的，不會那麼有型。

9. 將麪糰分割成一個個小團，每個50g，可以分成17個。單個麪糰不宜過大，上海點心的特點就是小而精緻哦。麪糰表面都抹一層油，這樣一來，麪糰即使擠在一起也不會黏住，如果放冰箱的冷藏室還可以放到隔天用。

10. 取一個小團，先搓成長條，然後壓扁，攤薄，寬約4m，長約30cm。抹過油的麪糰很好弄，用不着擀麪杖，用手掌壓一壓就可以了，把麪皮壓得稍微薄一點，均勻抹上一小勺的酥油（見第7步），撒上葱花，放上幾小塊豬油丁。

11. 將它從一端開始捲起，最後收口的地方用手指輕輕撥弄一下，壓壓緊，否則後面煎的時候容易脱開。再將收口的地方朝下，放在台面上在餳一餳。

12. 一次性多做幾個，因為我後面是三個一起下鍋的，提高點效率嘛。

13. 不粘鍋裏倒一點點油，能夠讓鍋底全部塗到油並有一點點富裕即可，之後每煎一鍋都少量的添一點點油。一定要用小火，否則葱油餅表面一下子就焦了，可裏面還沒有熟。

14. 取一個剛才卷好的麪糰，豎着放入鍋裏，用手扶着防止其倒下，約10秒鐘，底面就已經有點點發硬，定型了。然後拿起來，換一面，依舊用手扶着，大約10秒鐘。

15. 找一個平底的金屬質地的東西，將上面的麪糰柱壓扁。塑料不耐高温，玻璃怕裂開，我用的是搪瓷的盆子，用盆子底部將麪糰往下壓，不要奢望一次就能將它要成餅狀，大概需要壓5-7次，一開始輕一點，再加力，反覆幾次之後就能壓扁。

16. 每壓一次都將麪糰翻個身，這樣能讓壓出來的餅更圓，也方便我們知道哪裏薄了哪裏厚了，可以及時調整力度。50g的麪糰壓到直徑8-10cm的餅就可以了。通常家裏炒菜的鍋子底部水平的部分直徑約20cm，這樣大小的葱油餅正好可以一鍋煎三個。

17. 麪餅壓好之後就可以先取出放邊上待用，然後從第14步開始重複，做出三個同樣的葱油餅，一起下鍋煎。煎的時候注意不要頻繁翻身，待底面煎到金黃色，略微有點深色了，翻個身，煎另一面。煎的時候需要時不時將三個葱油餅換換位置，旋轉個角度，讓其受熱均勻。

18. 等兩面全部金黃，並且用鏟子輕輕敲上去有點點脆脆的感覺，説明已經煎好了，這時候能看到葱油餅表面有明顯的螺旋狀。滿屋子的葱油香味讓人直流口水。

19. 上海小吃的一個特點就是要趁熱吃才好吃，葱油餅也不例外。表面脆，裏面軟，層次清晰，飄香四溢。

烹飪技巧

1、如果用手和麪，會比較困難，因為不像做麪包做饅頭的麪糰是可以揉到光滑不粘手的，所以家裏有面包機或者和麪機，利用其和麪攪拌功能能省不少功夫。2、煎的過程要有耐心，不可心急，要用小火。3、將麪糰壓成餅狀的過程最容易被熱油燙到，一定要小心。