春餅的做法 蒸春餅&烙春餅 春餅怎麼做
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“立春吃春餅,是南北方很多地方的習俗,有喜迎春季、祈盼豐富之意。今年的立春恰好在春節假期,響應政府號召,咱們不外出亂串,就在家裏踏踏實實地做幾張春餅,再炒幾個菜,好好地享受一下美食帶來的幸福。
清代詩人袁枚的《隨園食單》中就有春餅的記述:“薄如蟬翼,大若茶盤,柔膩絕。”今天,我帶來的春餅中,除了這種薄如蟬翼的蒸春餅,還有更具嚼勁的烙春餅。”
食材明細
- 原味 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 廿分鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
春餅的做法步驟
1、麪粉和涼水準備好:麪粉用高筋麪粉或者中筋麪粉都可以,如果用中筋麪粉,揉麪時可加一小勺鹽以增加麪糰的筋度;不要用熱水,熱水會降低麪粉的筋性。
2、麪粉的吸水率不同,所以水量也不相同;一般來講,水量是麪粉量的55-60%為宜,先用筷子將麪粉攪拌成絮狀。
3、再手揉成團,沒有乾粉狀,也無需揉得多光滑;蒙保鮮膜或者蓋上蓋子,餳30分鐘。
4、餳好的麪糰揉不揉都成,搓成長條,切成大小均勻的劑子,劑子的大小決定了餅的大小,這個可以按自己的喜歡來定數量。
5、把每個劑子團成小面球,蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。
6、把小面球按扁,擀成餃子皮大小,餅的中心和邊緣厚度一致,每片之間抹油,摞在一起。
7、取兩張最先擀好的皮,用擀麪杖擀成薄薄的面片,厚度看自己的手藝和喜歡了,邊緣也要擀得薄一點;我的案板上有尺寸刻度,餅的直徑大約是24釐米。
8、每擀好一組(兩張),就放在鋪了屜布的蒸屜裏,沒有屜面可在蒸屜上抹一層油;餅的張數不固定,我放了8張,以往也做過放20張的;餅越多,蒸的時間越長。
9、將盛着薄餅的蒸屜入蒸箱中,100度,15分鐘;用蒸鍋也是沒問題的,大火上汽後蒸10-15分鐘,另外也要根據餅的薄厚多少來調整。
10、時間到,立即從蒸箱中端出,把餅轉移到乾淨的案板或者盤子中,趁着將兩張餅皮撕開,完整無損;餅摺疊好放盤中,表面用濕布或者蓋子蓋嚴,保存温度並防止水分過度蒸發影響口感;如果介意餅的形狀,可以擀好後用盤子將多餘的不規則的邊緣去掉,這樣餅就是圓圓的了。
11、在蒸餅的同時還可以將剩餘的兩組餅分別入平底鍋中:鍋中不放油,大火加熱後餅入鍋,轉小火,餅非常薄,很快由白色變透明狀;每面烙30秒左右,中途翻一次身;餅身起小鼓包,並且肉眼可見餅皮之間有空氣在湧動,就可以了。
12、趁熱在鍋中將兩張餅分開,外焦內軟,薄而彈性,烙的比蒸的更有咬勁兒。
13、卷春餅的菜可葷可素,醬牛肉、醬肘子、攤雞蛋、炒韭菜、青蒜粉絲等小菜。
小竅門
1.有不少烙餅都需要燙麪或者半燙麪,這樣烙出來的餅冷熱都柔軟,但春餅非常薄,如果用開水和麪,麪糰的筋度降低了,麪皮就不容易擀薄,更達不到透明狀;
2.用高筋麪粉會利於擀薄並呈現透明狀,沒有高筋麪粉用中筋麪粉也是可以的;一是中筋麪粉中加少許鹽增加筋度;二是麪糰餳的時間要長,越長越滋潤,越容易擀薄,但要注意麪糰的環境不要温度過高,防止發酵;
3.餅坯之間要抹植物油,起防粘的作用;另外擀的時候可以兩張甚至多張摞在一起;
4.蒸的春餅雖然有點費時,但是柔軟;烙的餅省時,但是更有彈性和嚼勁兒,牙口不好的人最好用蒸的方法。
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