鯖魚壽司的做法日式無腥味の鯖魚壽司（附加日本正宗照燒醬，青醬，自制醋飯做法）鯖魚壽司怎麼做

主食
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“壽司分為很多種，這種叫做握壽司，屬於江户川壽司。
正宗日本壽司一點都不會腥，因為食材的新鮮和正確的做法，只會吃出魚鮮甜滑嫩的口感。
在做壽司前將手放在冰水中浸泡，在短時間之內可以降低手的温度，冷卻手上的油脂，讓手可以避免沾上魚肉，從而影響壽司的味道。
尤其是生魚片，不可以用温熱的手直接去觸摸，會影響到魚片的鮮度。通常會準備一盆冰水，做壽司前將手放置在冰水裏幾秒鐘，再開始做壽司，一旦手開始發熱，再放到冰水裏進行降温。另外，手掌上的温度低，壽司飯也不那麼容易會粘在手上。
剔骨切生魚片是一門很專業的學問。一定要留意筋位和紋理，要逆紋而切，而且要一刀過，這樣才不會傷害魚的纖維以及減少水分的流失，生魚片就不容易發黴，失去彈性。
這是基本的知識。因為魚主要的鮮味和營養都集中在筋和紋理裏面，所以只能逆紋而切才能保留它們。刀是切魚片的靈魂，越好的刀越容易留得住魚的鮮味，切之前也需要將刀放在冰塊上冰鎮。”

食材明細

主料

柴魚片 （適量）
柴魚高湯 （適量）
鯖魚（適量）
白飯（適量）

輔料

蒜頭（適量）
橄欖油 （適量）
羅勒（適量）
梅子（適量）

配料

照燒醬 （適量）
冰糖（適量）
麥芽糖 （適量）
日本醬油 （適量）
芝士粉 （適量）
海鹽（適量）
醋（適量）
糖（適量）
鹽（適量）
青醬（適量）
味增（適量）
沙律醬 （適量）
青芥末 （適量）

其他（口味）
生鮮（工藝）
半小時（耗時）
高級（難度）

鯖魚壽司的做法步驟

1、先做照燒醬，柴魚高湯放入鍋中。
2、在高湯中加入高湯六倍的水（自制柴魚高湯無需加水，如果是濃縮高湯，或者是高湯塊就需要加水）。
3、放入適量冰糖。
4、放入適量蔗糖（蔗糖不是白糖，是甘蔗榨汁後第一次出的糖，顏色偏黃，微微有一點紅的粗糖）。
5、放入適量麥芽糖。
6、加入日本醬油。
7、小火，不停攪動，將冰糖和砂糖麥芽糖攪拌至融化均勻混合。
8、放入適量柴魚片。
9、不斷攪拌用小火熬煮至粘稠狀，照燒醬就製成了。
10、下面做青醬，在料理機中加入橄欖油。
11、橄欖油中加入蒜頭或者壓榨出的蒜汁。
12、加入海鹽。
13、加入芝士粉。
14、最後加入羅勒葉。
15、開機打汁至葉子成碎末狀，青醬就做好了。
16、準備好上面兩種醬料後開始做壽司醋飯，將煮好的米飯400g撥散，方便加調料拌勻。（好的醋飯，需要新米和陳米相混合後加軟水半蒸煮，因為新米比較粘，加入了醋之後，粘性會更大，所以需要和陳米搭配在一起煮才能又柔軟又有彈性，軟水就是無雜質純淨水，半蒸煮就是用竹鍋來煮飯，用電鍋煮的和用木炭，竹鍋大火燜煮的口感是不同的）。
17、加入壽司醋飯調料。（壽司飯絕對不是隻加醋和糖的，而是壽司醋加上等量的糖，海鹽，以及梅子汁，拌好的飯會有很柔和的酸味，酸中帶甜，甜裏帶酸。）
18、將調料和飯完全拌好後一定要等到飯涼透，否則任何海鮮放上去都會有腥味。
19、帶上手套然後將手放在冰塊上冰鎮5分鐘，取鯖魚片上放上芥末。（手温比較高的人不適合做壽司，會讓生鮮變腥，這裏要説一下日本的正宗壽司一定要用山葵磨成的正宗日本芥末醬來製作，而不是辣根或者所謂的芥末籽磨成的醬）
20、在鯖魚片上放適量的醋飯。
21、壓緊塑形，壓成扇形壽司是手握壽司的最佳形狀，力道要適中，不可將飯粒壓爛，要剛好粘粘在一起而又粒粒分明，入口一定要鬆軟入口即化，如果硬實就是失敗（側面看成打開的扇子）。
22、倒扣在盤子上，塗上自制照燒醬。
23、噴槍焚燒至表面微熟至微微翻起。
24、點上自制青醬。
25、擠上沙律醬和味增醬混合的醬料。（兩者混合後裝入食品袋中，在尖角出剪下一點小口）
26、地道日式壽司完成。

小竅門

很多人對芥末有誤解，認為芥末就是辛辣刺鼻的，而真正用來吃壽司的青芥末實際是山葵,正宗日本WASABI,是日式料理必不可少的調料，鮮芥末味清香不刺鼻，鮮香多汁，微辣，嘗過鮮山葵芥末，你就不會再碰支裝“芥末”。
辣根，又稱為西洋山葵，製成品也稱為WASABI，目前市售的山葵醬（青芥辣醬）和山葵粉大多因為成本的原因採用辣根製作，辣根原產於歐洲南部和土耳其，由英國人引入上海，目前在上海、江蘇、山東、遼寧等均有栽培。味道辛辣沖鼻，很多人無法接受。
中國大陸常見芥末，又稱為芥菜籽，是芥菜的種子，在中國大陸大部分地區均有種植，用它作成的芥末粉和芥末油，為大陸北方的一種常見調料，主要用來拌菜。味道辛辣刺鼻早在中國周代起就食用這種芥末籽醬了。
正宗日式料理店大多都會用正宗山葵來製作芥末，這也是為什麼自己做的壽司，刺身不如日式料理店的原因之一。