重慶火鍋葷菜菜譜大全

火鍋種類眾多，有羊肉銅鍋，潮汕牛肉火鍋等，但最得大家偏愛的就是重慶的火鍋啦。有一句話説得好：火鍋飄來的牛油香，是重慶人的江湖事。重慶火鍋麻辣鮮香，紅油鍋底選用牛油，讓人吃了意猶未盡。對重慶人而言，吃火鍋自有本地人的吃法，不用説葷菜的品種多樣，選料考究，就連鍋底選擇微辣也是最後的底線。

重慶火鍋葷菜菜譜大全中，重慶火鍋的靈魂就是那鮮香麻辣的牛油鍋底了，如果牛油鍋底做得好了，那簡直就是神來之筆了，有畫龍點睛之妙啊。擁有了牛油火鍋，所有的火鍋葷菜都能被激發出最鮮美的味道。

首先分享一下牛油火鍋底料的炒制方法。

炒料四部曲

步驟1 處理辣椒

取特大炒鍋一個，倒入清水20千克，放入幹朝天5千克、新一代幹辣椒10千克，大火煮25分鐘，待辣椒變軟，撈出辣椒瀝水後放入容器內，靜置一夜。第二天上班時，將回軟的辣椒放入絞肉機內粉碎即成餈粑辣椒。

這裏需要特別説明一點：剛剛煮好的辣椒是不能直接使用的，*放置一夜再粉碎。在放置的過程中，辣椒的辣味和紅色素能更好的釋放。

步驟2 處理香料

取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陳皮各150克，蓽撥、良姜、草豆蔻各130克，香葉、草果、小茴香各200克，幹香茅草、山柰、靈草各180克，排草250克混合均勻，放入機器內打成細粉。將香料粉倒入不鏽鋼盆內，再倒入高度白酒1500克，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時後方可使用。

步驟3 炒制底料

大炒鍋內放入生菜子油50千克，大火加熱至其冒煙(此時菜子油的温度大概為280℃)，關火，當油温降低至170℃時，下入蔬菜料(圓葱、大葱段各5千克，小香葱、幹葱頭各1500克，大蒜3千克)，小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出蔬菜料，再放入張兵兵牌火鍋牛油100千克，小火加熱至牛油全部融化，當油温達到160℃-170℃時，下入冰糖3千克，用小火將冰糖炒至熔化，下入餈粑辣椒15千克、鵑城牌火鍋豆瓣醬30千克，關火，利用油的餘温將餈粑辣椒的水分烘乾(温度太低時，可用微火略微加熱)，加熱約2小時後，下入陽江豆豉1.5千克，繼續用小火煸炒25分鐘，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分鐘，再放入乾的青花椒、乾的紅花椒各1750克(兩種花椒提前用温水清洗一下)，繼續微火炒制25分鐘，下入橋牌白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均勻後關火，蓋上蓋子，用保鮮膜將容器密封，常温下存放1周方可使用。步驟4 分離油料。

取裝有原料的容器放入蒸箱內，加熱至油全部融化，取出容器，將油和料渣分離。油即為火鍋油，料即為火鍋底料。

調製火鍋料時，將取50克火鍋底料放入火鍋內，注入燒沸的牛骨湯和火鍋油各1500克，下入調料(冰糖5顆，葱段、薑片各10克，鹽、雞粉各20克，白胡椒粉5克)即可。

現在來講講重慶火鍋常見的葷菜吧。

NO.1——毛肚

毛肚，被譽為重慶火鍋最佳拍檔，當之無愧的火鍋配菜之王。鮮嫩爽脆的毛肚，放入鍋中七上八下，那種香味，那種口感，讓人慾罷不能。

NO.2——鴨腸

重慶老三篇之一，是重慶火鍋配菜老成員。自重慶火鍋誕生以來，鴨腸一直相伴，吃重慶火鍋不點鴨腸，就好比重慶火鍋不加牛油，毫無靈魂。

NO.3——牛肉

重慶火鍋配菜中，以牛肉為原材料的菜品有很多，比如嫩牛肉、麻辣牛肉、上上籤牛肉等，肉食者必點。

NO.4——梅林午餐肉

所謂梅林午餐肉，就是梅林牌午餐肉，這個品牌的午餐肉十分耐煮，口感極佳，且吸辣效果很好，因此重慶人都認可這個品牌。

NO.5——小酥肉

小酥肉是一種飯前小吃，其採用新鮮豬肉，將之切成條狀，加入農家紅薯粉及各種調料，再放入油鍋中炸至金黃酥脆。小酥肉是當下人氣小吃之一，適合餐前食用。

重慶火鍋天下聞名，深受消費者喜愛。它的味道獨特，採用花椒，辣椒，八角等香料融合牛油熬製鍋底，味道鮮美，勾人饞蟲。同時又十分地方便快捷，想吃火鍋了，準備一份火鍋底料和幾份新鮮的食材，就可以享受一頓火鍋盛宴。重慶火鍋葷菜菜譜大全品種眾多，極具特色。