竟然還有這種操作-鴨頭的做法

人作為食物鏈頂端的生物，能食用的東西有很多。有的人喜歡吃，有的人則不喜歡吃。但是不管一種食品是否都受人喜愛，它的製作方法都是很多的，而且在一些飯店裏銷售量也是很高的。一隻鴨子的營養很高，關於它的食譜也是層出不窮的，一些喜愛它們的吃貨們不要錯過了。

一、麻辣鴨頭做法和原料

1、鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,幹辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯

2、滷水製做

（1）鍋內下油中火燒到熱,加入幹辣椒,花椒粒,下薑片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個滷湯滾,轉小火1小時,香味四溢出,滷水搞定.

（2）先煮好滷水素有説道D,因為鴨頭的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨頭和滷水一起煮制),味道就進不去,而如果在滷水裏煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以滷水需先行.

二、重慶辣鴨脖辣鴨頭的做法

1、原料

袋裝冰鮮鴨脖子5000g 幹辣椒400g 姜塊100g 葱節120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g

2、製法

（1）鴨脖子初加工

解凍，沖洗乾淨後，加姜塊50g、葱節50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。醃漬約12小時，用水衝淨，放入沸水中焯一焯。

（2）制滷汁

幹辣椒剪成節，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。

淨鍋上火，放油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜葱稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成滷汁。

（3）滷製

把初加工好的鴨脖子放入燒開的滷汁裏，用中火滷10分鐘，關火，讓鴨脖子繼續在滷汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。

四、要領

1、鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀;一定要先醃、焯水後再滷，否則腥味很重。另外，醃時放硝鹽，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。

2、幹辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節後，應保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒成煳辣風味)，摻入鮮湯煮制後，方可突出“勁辣”風味。

3、滷鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實據這位廚師試製得知，香料的種類不在於多，量不在於大，只需常見的八九種香料即可，關鍵在於掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現出若有若無的香味。

4、為了使滷鴨脖子達到骨頭裏也帶有辣味的效果，其實並不難，這是因為鴨脖子焯水後，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，滷製時，辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，滷熟後應用辣味滷汁浸泡。

五、補充

1、米飯要用稍微硬一些的，麻辣鴨頭這樣比較有嚼勁。 

2、倒醬油的時候沒有把握的話一次別倒太多，寧可淡了再添醬油也別鹹了再加飯。 

3、喜歡吃辣的可以用油潑辣子代替香油，也相當好吃。 

只要燒得好，不怕沒人吃。鴨頭的做法有非常多，上面只是略微介紹了幾種，一些小可愛們可以照着上面的嘗試做做喲。其實美味的東西大部分人都是很難抗拒的，作為吃貨一族的你更不能錯過啦。也能碼下以後煮給身邊的人吃，成為大神的第一步，記菜譜。