有些炒菜要勾芡了才好吃！-怎樣做飯做出最好吃的菜

有些炒菜要勾芡才好吃!勾芡二字，雖看起來簡單，但從芡粉選擇到火候把控，其實大有學問，不同菜品，芡汁大不同。勾芡作用簡單，不僅可以提高湯的粘度和濃度，而且可以彌補煮食時間短、無味的缺點，還能產生透明的光澤，口感更順滑，色澤更亮。另外，用菜餚包裹的醬汁可以減緩食材的內部散熱，使温度保持更長時間。

一、有些炒菜要勾芡才好吃

中國菜很多，每道菜的味道都不同，材料也不同，調料也不同，但很多地方都會用一種方法來優化菜餚的味道，即用不同的糊做不同的菜，也就是所謂的“勾芡”。

芡汁分為了單一和兑汁、澆汁三種。

1.單一的歐洲麥汁是澱粉加水，拌勻，比例更多的是根據湯在鍋中的增加或減少。單一的沙司通常用於烹飪、燒烤、燉和燉。這道菜經過長時間的加熱，已經提前放好了味道。

2.混合汁，一般為澱粉，水，各種醬料混合好，適用於炒菜、爆料等炒炒菜。

3.澆水醬是一種較薄的醬，主要用於燉菜、烹飪、燒烤等菜餚。

二、不同烹法，不同芡汁用法

根據烹飪方式的不同，芡實的用途大致如下：

1.包裝醬：用於炒菜。最稠的粉末醬是用來把醬包在原料上的。吃過之後，盤子裏就沒有醬汁了。普通菜餚：餘香菇絲、炒腰花等。

2.增稠：用於炒菜、滑菜、燉菜、燉菜等烹調方法。目的是把湯變成糊狀。湯菜一體，口感柔滑。常見菜餚：甜味排骨、酸味排骨等。

3.醬汁：一般用於形狀較大的菜餚。放在盤子上後，將醃好的汁放在鍋里加熱至濃稠，倒在盤子上，呈現出明亮的形狀。

4.玻璃增稠：清澈而流質的漿液醬，淋在盤子上，呈明亮的玻璃形狀，適合造型好看，顏色豐富的菜餚，如三色白汁雞這道菜。

三、怎麼勾芡

潑入式、淋入式

從操作手法上，勾芡有潑入式與淋入式兩種：

1.澆法是把醬汁快速倒入鍋中。把醬汁塗膠後，把菜拌在一起，用醬汁蓋住。加厚主要是加厚的。

2.澆法是將醬汁慢慢倒入鍋中，邊澆邊搖勻，然後逐漸粘貼到醬汁中。有句俗語叫“倒一行”。濃稠主要是很薄的歐式果汁。

四、芡粉種類多，怎麼選

澱粉有很多種，如綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、粉麥類澱粉等。

1.馬鈴薯澱粉是最常用的，具有良好的透明度。這道菜顏色鮮亮，可以和冷水混合，使湯濃一些。當玻璃變厚時，你也可以嘗試木薯澱粉。

2.甘薯澱粉：增稠作用小，可與綠豆澱粉互補使用。用於油滑的原料，如炒魚片等。

一些炒菜要勾芡才好吃，當然勾芡很重要的是無論選擇哪種粉末或粉末，如果存在太多的粗顆粒，它不僅會影響盤的透明度，而且還具有粗糙的味道。在增稠之前，幹澱粉也必須用水分散，不要結塊，以免影響口感。如果大家有什麼想法，歡迎交流哦!