滷水汁怎麼調

簡單地説，滷水汁就是用各種調料熬製成的湯，可以在做飯的時候直接使用。很多人不瞭解它的製作過程，所以平時吃的比較少。既然今天提到了，就和大家一起來分享一下這個滷水汁是怎麼調的吧，只要把需要的調料都準備好，其實做起來也不難。

滷水汁

菜的滷水分紅滷水、白滷水兩大類，滷製方式方法大致相同，但成品風味有所區別，這是因為滷水的配製不同。紅滷水成品帶醬色，分一般滷水、精滷水、及潮州滷水三種。

滷法工藝程序與工藝方法

1、調製滷水：包括初次的調製新滷水，第二次使用的返熱煮沸，補充調料。

2、原料初步處理：目的是去除原料的異味及雜質，使肉料成熟或去韌。方法有飛水、煲焓。

3、滷製：將經初步熱處理後的肉料放入燒沸的滷水中，滷水再次微滾時，減弱火力，維持在微滾的火力，將肉料浸滷至適口，停火再焓20—30分鐘左右，撈出。注意根據原料特性及菜式要求選用恰當的火候。需預先滷製好備售。

4、刀工處理、配菜、上席食用。

操作要求：

1、根據原料特性及菜式要求做好初步熟處理，並掌握好滷製火候。滷製原料多系整隻或大塊的，加熱時間較長，原料放入滷水中後燒滾，轉微火浸滷，只可以保持滷水微滾，滷製中途，適當將原料翻轉。滷製過程中，如火力猛，滷湯滾沸，會使肉料收縮大，外表破裂、骨頭突出，形格不完美，質感粗糙。另滷水滾沸，水分蒸發，滷水會很鹹，香氣成份也散失嚴重。

2、及時補充滷水內的調料，確保滷水質量的穩定。除頭次使用滷水外，每次滷食品時，要加適量的味料，視每次所滷肉料份量掌握。經過若干天后，要將藥材香料全部換新。需知每次所滷的肉食，是要吸收味料成份的。

3、不宜讓原料長時間浸漬在滷水中，特別是大熱的滷水，以免味重及焓爛過度。

4、把握投料次序。幾種料同時滷製時，要視原料的不同質地、形狀大小來分次滷製，同一種原料、形狀大小要儘量均勻且不宜過大。或幾種原料同時滷下，先好先撈出。要注意不同原料同時滷製可能出現滋味互相影響的“串味”現象。

5、蛋、豆製品、腸、肚等蛋白質重、易變味或本身異味重的料，要取適量滷水，單獨滷製。

6、當食品浸滷至夠身時，最好能投入同質的冷滷水中過冷。

7、食品從滷水中撈出後，應及時在其表面塗以麻油，吊掛於陰涼的熟食間。

原來滷水汁也有分類，這是剛剛才知道的，那麼滷水汁的分類也是根據裏面是否加醬油來做的。它的做法不難，但是相對來説比較麻煩，在操作過程中還有很多需要注意的事項。嫌麻煩的就放棄吧，不過如果想嚐嚐自己的手藝，那就行動起來吧，心動不如行動。