小餐館裏的麻婆豆腐怎麼做-小餐館裏的麻婆豆腐的做法

“麻婆豆腐，川菜的經典。
但現在麻婆豆腐的做法五花八門，什麼家常版，私家版比比皆是。
今天我要做的是我中學住校期間，每逢週末放假出校在餐館最常吃的麻婆豆腐的做法。
因為餐館在小鄉鎮，最大的特色就是類似於吧枱的透明廚房，客人能一邊話聊等菜，一邊看廚子炒菜。
多吃多看就無意間看熟了老廚子炒的菜，這道麻婆豆腐就是其中一道偷師學得的。
餐館的這道麻婆，鮮香麻辣嫩，嫩豆腐有種類似入口即化的滑嫩感。
小孩偏愛麻辣小吃，所以道菜也是老少皆愛的口味。”

食材明細

• 麻辣 （口味）
• 燒 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 普通 （難度）

小餐館裏的麻婆豆腐的做法步驟

• 1、邊長為8✕8✕6釐米左右大小的豆腐一塊

• 2、長二十多釐米的小葱兩顆

• 3、兩立方厘米大小的老薑一塊,差不多三分之一個大拇指大小，蒜等體積的量

• 4、長五釐米左右的細長幹辣椒兩個，準備五釐米直徑湯勺兩勺左右量的肉末

• 5、肉末適量，牛肉若購買不便，用豬，雞，鴨的瘦肉代替皆可，湯汁風味不同而已。

• 6、豆腐切塊，兩釐米到兩點五釐米方塊，小易碎，大不入味，豆腐不用焯水，豆香味更濃

• 7、小葱切粒

• 8、姜蒜拍碎切沫

• 9、幹辣椒切粒

• 10、加入100ml到150ml左右的油，用菜籽油與豬油2:1比例，也可用超市買的調和油，但味道會有差異，熱鍋燒至油七八成熱，微冒煙，加入姜蒜，幹辣椒，十顆左右花椒[紅花椒更香，青花椒更鮮]，翻炒10秒左右煸香

• 11、放入豆瓣醬脈動瓶蓋，兩到三蓋，煸香，炒至生豆瓣味基本沒有，大概炒制一分鐘左右。

• 12、加入肉末，炒至變色散開

• 13、加入黃酒，礦泉水瓶蓋，兩蓋，醬油，兩蓋，翻炒勻

• 14、鹽適量，沸水，剛好可以將豆腐浸泡其中即可，水少不易入味，水多會增加收汁時長。

• 15、下入豆腐，鍋畫圓輕搖，正反各兩三圈左右，將湯汁充分與豆腐搖勻，開蓋燉兩三分鐘收汁

• 16、收汁三分之一左右，加入生粉或者紅薯粉適量，輕翻勾芡。

• 17、中火再燒一兩分鐘，過程中時不時，畫圈晃鍋，防糊鍋。待收汁只剩二分之一左右，改小火，加入脈動蓋，一到兩蓋左右花椒粉，輕翻動，翻勻

• 18、加入一半葱花，雞精適量，關火餘温，輕翻勻

• 19、起鍋裝盤，撒上剩下的一半葱花

小竅門

1.麻婆豆腐，豆腐原料選用嫩豆腐，口感更嫩，豆香更濃。
豆瓣醬要炒至基本沒有生豆瓣味道，如果生豆瓣味道太重，會影響麻味，感覺做出來不像麻婆豆腐口味，像紅燒豆腐口味。
2.嫩豆腐不用焯水也可，豆香味會更濃。小餐館為保證出菜速度，像這種不是很緊要的步驟都會用技巧來彌補，要想豆腐不碎，炒制過程方法技巧更重要。
3.如果豆腐焯水，要保留焯後的水作為燉豆腐的湯汁，才能最大程度保留嫩豆腐的豆香味。
4.豆腐下湯汁中時，不能翻炒，只能畫圈晃動鍋，使其豆腐與之湯汁融合，入味燉煮兩三分鐘即可。燉煮後，豆腐就沒那麼容易碎了。晃鍋要輕，豆腐易碎。
5.鹽要在加湯時就加入，一是保證豆腐入味，二是如果在勾芡後再下鹽，豆腐鹽味不夠，芡會顯得鹹。
6.勾芡，加花椒粉，加小葱，雞精，光靠畫圈晃鍋是無法調勻的，所以為了調勻，又不弄碎豆腐，就只能輕輕稍微翻動幾下，不要翻炒太頻繁，豆腐易碎。
7.花椒粉要在勾芡後再放，因為花椒粉在水中煮久會失去應有的麻味，會吃起來麻味不夠刺激。
8.勾芡用生粉更方便，薯粉成粒，要先加少量水弄散，所以不便。勾芡後，收汁用中火，不易糊鍋。
9.關火餘温翻炒葱花，雞精出味，味道更濃郁。