波蘭種紅豆牛角排包怎麼做-波蘭種紅豆牛角排包的做法

“波蘭種做麪包，又省事又好吃。比起中種來，波蘭種製作上很簡單，用筷子將材料混合均勻就成了，無須像中種麪糰那樣還要下手揉，甚至要揉出手套膜來。加了波蘭種的麪糰出膜快，成品麪包也柔軟，放3天都不硬。

我今天依然用28*28CM的正方形金盤來做，用20個小牛角可以把方盤擺得嚴嚴實實，看着很飽滿，而且排列起來不亂。”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

波蘭種紅豆牛角排包的做法步驟

• 1、提前數小時做個波蘭種：高筋麪粉80克，乾酵母1克，涼水80克同入大碗中，用筷子攪拌成團無干粉；將碗內壁的麪糊全部扒到麪糰上，蒙保鮮膜放在温暖濕潤處發酵；用發酵箱温度30，濕度65。

• 2、麪糰是原來的2-2.5倍大小，表面有大大小小的氣泡，有讓人愉快的發酵後的味道；用勺子挑起麪糰表面，麪糰下面是細長的拉絲，有大大小小的氣孔；波蘭種可以當天製作，也可以頭天晚上攪拌好放冰箱冷藏保存，第二天再使用，可節約等待它發酵的時間。

• 3、波蘭種和主麪糰材料準備好：高筋麪粉320克，耐高糖乾酵母4克，鹽4克，白糖40克，淡奶油60克，涼水130克，黃油40克；淡奶油可以增加麪包的柔軟度和醇香口感，如果可以用等量的原味酸奶代替，或者用少於10-20克的鮮牛奶或者涼水代替；紅豆是自制的，泡好後用高壓鍋壓熟，保持完整的顆粒為宜，沒有加白糖，原味的；煮紅豆時加適量白糖，就是甜味紅豆了。

• 4、將主麪糰中除黃油、紅豆外的材料和波蘭種麪糰倒入揉麪桶中。

• 5、用廚師機1檔低速攪拌5-8分鐘，麪糰能拉出這種粗膜後加入黃油。

• 6、用1檔低速將黃油完全揉入麪糰後轉3檔中速，攪拌8-10分鐘，麪糰柔軟滋潤有光澤，不粘盆壁，用手揪一塊不粘手，能撐出透明有彈性的薄膜，用手指戳個洞，洞口邊緣有小鋸齒狀或者無鋸齒狀都可以。

• 7、麪糰收圓，放在深盆裏，蒙保鮮膜放温暖濕潤處基礎發酵。

• 8、用發酵箱温度30，濕度65，時間3小時左右，看麪糰狀態調整時間；沒有發酵箱可以將面盆放在烤箱裏，用發酵程序，温度30度，放一碗熱水增加濕度。

• 9、麪糰2倍大，手指蘸麪粉在麪糰頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功。

• 10、麪糰倒在揉麪板上，如果粘手可撒少許麪粉，如果不粘手就不要撒；麪糰輕輕拍打幾下排氣，稱重分成20等份，再分別揉圓，記住麪糰擺放的順序。

• 11、揉完麪糰後無需靜置，按着麪糰擺放的先後順序，將麪糰搓成水滴狀；蒙保鮮膜鬆弛10-15分鐘。

• 12、按水滴麪糰搓的時間順序，取一個麪糰，光滑面朝上，左手輕輕揪着麪糰細小的部位，右手用擀麪杖從上向下稍微擀幾下，形成一個倒三角形；然後翻面，使剛才光滑的表面朝向案板，這面將會成為麪包卷的表面，所以要選用光滑漂亮的麪皮；麪皮翻面後會有變形，需要重新擀成倒三角形，將紅豆零星鋪撒一些，尖端尾部留出空白不要撒。

• 13、從寬邊向尖端捲起，不鬆不緊，貼着麪皮捲過來就成，紅豆完全包裹在麪皮中，尾端壓在下面。

• 14、依次將麪糰做成紅豆麪卷，擺放在28*28的不粘烤盤內；20個面卷要擺放整齊，斜角線為最長，可擺兩排4個卷的，剩下的面卷擺放在剩餘空間，擺放的原則如圖所示，這樣擺放出來的面卷二次發酵且烘烤完成後排列整齊，面捲髮酵不受阻礙。

• 15、將盛着紅豆牛角麪包生坯的烤盤放在發酵箱中二次發酵，温度33，濕度65，時間約40分鐘，看生坯狀態來調整。

• 16、牛角生坯是原來的1.5-2倍大時，表面刷蛋液，撒少許生的白芝麻；烤箱預熱200度。

• 17、將牛角生坯送入預熱好的烤箱中下層，上火180度，下火200度，20分鐘；温度和時間根據烤箱實際情況來調整。

• 18、出爐後立即脱模，晾架上晾到手温時入袋保存；這款紅豆牛角包，熱吃涼吃都不錯，柔軟醇香。

小竅門

1.不要過分糾結它為什麼叫波蘭種，只要記住它的比例，粉和水1：1，酵母用量是麪粉量的0.5-1%，稍微多一點兒也沒事；在同樣的温度下發酵，想要發酵的時間越長，酵母量就放得越少些；波蘭種的麪粉量是主麪糰麪粉量的25%左右；
2.用這種方法制作麪包，口感柔軟，放3天都不硬；揉麪出膜速度較直接發酵法要快；
3.麪包的造型可以多變，大小均可，紅豆可放可不放，換成其它餡料也沒有問題；
4.烤的温度和時間視使用的烤箱實際情況、面坯的大小、模具的材質、喜歡的口感等多種因素來調整。