開心果馬卡龍的做法開心果馬卡龍（大師配方—詳細步驟）開心果馬卡龍怎麼做

糕點
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“這是Annie去Paris，參加甜點大廚PAPYBIO的甜點廚藝課，學回來的配方和做法。馬卡龍算是法國經典的甜點之一，口味和顏色變化多樣。甜味、鹹味、甚至海鮮味道的，都有。
製作的材料和過程，多少有些差異。但是真的就像大廚的説法，成功的馬卡龍只要具備三個條件：精準的材料，精準的温度，精準的操作。

一起來看看正宗的法國macaron怎麼做啦~”

食材明細

主料

杏仁粉 （200g）
糖粉（200g 200g）
蛋白（75g 75g）
綠色食用色素 （適量）
水（50ml）

輔料

開心果碎 （80g）
杏仁粉 （20g）
糖粉（40g）
水（10ml）
蛋黃（2個）
液體奶油 （120g）
黃油（20g）
香草糖粉 （2袋（30g））

甜味（口味）
烤（工藝）
數小時（耗時）
高級（難度）

開心果馬卡龍的做法步驟

1、【前期準備】：75g+75g蛋白保鮮膜包好，提前三週放入冰箱，靜止成液態。
2、先稱量200g糖粉
3、200g杏仁粉
4、將2種粉料混合
5、混合的粉料過篩。
6、取75g冷藏過3個星期的蛋清，將蛋清加入過篩的粉料中。
7、加上少許綠色食用色素，攪拌均勻。
8、將200g糖粉+50ml水，加入鍋中
9、一邊加熱一邊攪拌。
10、糖水加熱到105度的時候
11、另外取75g蛋白，糖水加熱到105度的時候，開始低速打發蛋白。
12、糖水温度升到115°時，換高速打發，直到加熱到118°。
13、將糖水一邊慢慢倒入打發的蛋白中，一邊換低速攪拌。
14、完全倒入後，換中速攪拌均勻，用手試容器壁，至温度不燙手的程度。（約50°）並且提起打蛋器，蛋白呈“鳥喙”裝。
15、將打發好的蛋白，分3次小心地攪拌到步驟4裏做好的蛋白中去。（攪拌方法與做輕乳酪蛋糕相同，慢慢地用橡皮刮刀從底下往上翻，左手慢慢旋轉容器。）
16、準備好硅膠的馬卡龍磨具，完全乾燥無水。
17、1將做好的蛋白泥加入到擠花筒中，選擇約8mm的圓開口。用擠花筒擠出一個個的馬卡龍雛形。注意不要超過磨具的凹槽。（可以不用擠滿，蛋白泥會慢慢攤開，自動調整到模具大小的形狀。）
18、沒有馬卡龍模具的擠法：擠的時候擠花筒垂直，擠好了以後擠花筒斜着拉開。保證蛋白泥圓潤。
19、全部擠好後，上下摔3次烤盤，把裏面的氣泡摔出來。
20、靜置35分鐘（此間馬卡龍周圍不能有水汽，馬卡龍更不能沾水）
21、烤箱預熱190°，放入馬卡龍，160°烤13分鐘。（一次只放一層，不要重疊幾層。如果是擠在烘焙紙上的馬卡龍，下面墊2-3層金屬盤，保證受熱温度，馬卡龍外酥內軟的訣竅。）
22、烤好的馬卡龍，靜止30分鐘左右，完全脱模。
23、【開心果餡料】:40g糖粉+10ml水，加熱融化成糖漿。然後加入20g杏仁粉，80g開心果碎，攪拌成濃稠狀。
24、雞蛋黃2個，加入2袋香草糖粉，打勻。
25、濃稠的開心果泥，加入120g液體奶油，小火煮至沸騰，濃稠。一點一點將步驟4中的開心果泥加入打好的蛋糖液體中，攪拌均勻。
26、將混合均勻的液體倒入鍋中，小火攪拌至濃稠泥狀（注意，不能沸騰。）再加入室温融化的黃油，混合均勻，將做好的開心果餡料冷卻。
27、取一片脱模的馬卡龍，塗上餡料。
28、取另一片，輕輕蓋上去，小心地轉一轉，使餡分佈均勻。
29、【蟹味馬卡龍餡料】：將一罐蟹肉瀝乾水分，加入自制法式蛋黃醬，攪拌均勻成泥。
30、取一片脱模的馬卡龍，塗上餡料。取另一片，輕輕蓋上去，小心地轉一轉，使餡分佈均勻。
31、放入冰箱冷藏24—48小時，即可。

小竅門

【成功注意事項】

1、馬卡龍泥靜置過程中，要保證空氣乾燥，周圍不要有水分。
2、食用色素要用粉末狀的，液態的會改變馬卡龍口感。
3、蛋白要提前準備好，放入冰箱冷藏3周，保證其液態的狀態。
4、若用烘焙紙，要在入烤箱的時候下面墊2-3層金屬烤盤，防止底部受熱過高，做出來的馬卡龍餅乾就沒了外脆內軟的效果。
5、入烤箱時候最好一次只放一盤，烤箱上下管環流加熱更加。