馬卡龍的做法 超詳細馬卡龍烘焙分享 馬卡龍怎麼做

“附玫瑰、草莓、黑巧克力內陷的做法。每個人在磕馬卡龍的過程中有自己又愛又恨的心得。我就是屬於那種悲劇的，每一種烘焙問題都遭遇過的給囧人--！好在最近終於磕出點眉目，上來得瑟一下哈哈哈~”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 烤 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 高級 （難度）

馬卡龍的做法步驟

• 1、TPT過篩，杏仁一定要用美國大杏仁的粉，才比較香濃，國產的不對味。加入蛋白A和色素攪拌均勻。

• 2、蛋白B加1g蛋白粉打到乾性發泡，倒盆不灑打蛋頭上提起來有堅挺的彎鈎，個人經驗僅供參考

• 3、糖150G30水煮啊煮~~很多教程説糖水煮到116-121度之間都可以，我這裏煮到118-119關火，一隻手握着打蛋器保持高速打發蛋白，一隻手用鍋子慢慢沿着蛋盆邊澆入糖漿，糖漿不要澆到打蛋器的打頭的上方不然就結在一起了~繼續打發均勻

• 4、放三分之一的蛋白到TPT麪糊裏，用力攪拌，讓蛋白裹住每一顆杏仁粉，再放三分之一蛋白，繼續用力攪拌均勻，這步為的是讓兩者的密度慢慢融合，不要怕消泡，用力拌！這步很重要~直接影響馬卡龍餅身的組織！

• 5、然後把TPT麪糊倒入蛋白2的盆裏，繼續由下往上沿着碗壁温柔攪拌~不要太多次！！！要温柔要温柔要温柔！我基本是翻拌25-28次！直到麪糊可以緞帶狀下落就可以啦，下落之後紋理也不會很快消失，消失得快説明麪糊太稀了--攪拌過度。

• 6、裝入裱花袋，擠啊擠啊擠圈圈~網上最多的這個硅膠墊子不好用！！我現在已經全線換玻璃纖維墊子了！我現在已經全線換玻璃纖維墊子了！我現在已經全線換玻璃纖維墊子了！

• 7、關於烤法1：由於我身處南方城市，太陰冷潮濕了~以至於最初老老實實晾皮從來沒成功過。。。嘿嘿，這也是初期失敗的最常見原因，後來我採用了網上很有名的喵喵的做法，50度（一定要温度準，要用温度計！！）烤箱熱風烘乾20分鐘，然後直接轉140度14-16分鐘左右就烤熟了，我現在用的60L的烤箱，發熱均勻，烤馬卡龍是相當考驗自家烤箱脾氣的，我就為這個以前用小烤箱挫敗了很多次，網上的參考温度統統失敗，試了7,8次終於找到合理臨界點嗚嗚嗚我容易嘛~，以前的小烤箱也被我用來烘乾用了哈哈

• 8、關於烤法2：花媽的烤法，烤箱預熱170，直接裱完拍平，用牙籤挑破氣泡馬上入烤箱，14-16分鐘OK。這個方法不用曬皮，開始我還不信，後來發現真的可以啊！哈哈哈~這種方式只適用於意式馬卡龍，放色粉和色膏的餅皮。如果馬卡龍裏有抹茶粉可可粉等天然粉，就不可以用這個烤法。

• 9、出爐後一定要耐心等待冷卻了再拿下來！

• 10、在這裏分享幾個內餡兒配方：1、巧克力甘納許，網上最多的，100g奶油煮沸加100g黑巧克力（我用的明治巧克力），然後加40g黃油攪拌，冷藏就好了，味道很濃厚，黑巧克力的苦味也會中和甜味，同事很喜歡這個味道吶~2、玫瑰餡兒。我沒有買玫瑰糖漿，就用了玫瑰蜜醬奶油黃油自己搗鼓出來的，做好冷藏發現玫瑰味還很濃郁呢~吃的時候想象自己是一隻蜜蜂--嗡嗡嗡~~~~~~~·3、草莓餡兒：50g草莓巧克力切小塊隔水加熱融化，我還貪心加了點新鮮草莓進去，還加了50g黃油，味道還不錯~酸酸的中和甜味~

• 11、另外要説的是，馬卡龍轉高温烘焙時候，大約到第四分鐘裙邊和餅身會膨脹到最大，不要驚慌千萬也不要開烤箱散熱，我就因為這個失敗了好幾次--結果都癟掉了，變成了老奶奶的胸--！

• 12、法式的操作更簡單，適合新手，不過相對來説意式的更穩定，好像麪糊流動性更好，個人意見僅供參考--

小竅門

馬卡龍碰到的問題很多~我在摸索中發現如下問題和大家分享：1、烤箱温度，要恰到好處，這個只有靠自己一次次實驗了。。。2、結皮不到位，不過我已經找到對應的辦法就是50度烘乾20分鐘~我現在都傾向放烤箱中上層烘乾，轉温度再換到中下層3、麪糊一定要攪拌勻，不能太稀也不能太厚這個只能靠經驗摸索啦4、條件允許一定要換大烤箱，血淚史啊！！！被小烤箱坑了起碼20次，想要粉嫩的小馬就果斷換50L以上的烤箱吧！