好吃的大煮乾絲如何做簡單又好吃
- 美食做法
- 關注:3.14W次
準備時間:無 烹飪時間:10分鐘
熟雞絲 :50
蝦仁 :20
熟雞腕 :20
熟雞肝 :20
熟火腿 :15
冬筍 :25
豌豆苗 :15
蝦子 :5
醬油 :15
鹽 :10
雞清湯 :200
主料
方豆腐乾 :100熟雞絲 :50
蝦仁 :20
熟雞腕 :20
熟雞肝 :20
熟火腿 :15
冬筍 :25
豌豆苗 :15
蝦子 :5
輔料
熟豬油 :25醬油 :15
鹽 :10
雞清湯 :200
具體步驟
1. 將豆腐乾子先批成薄片,再切成細絲,放入沸水缽中浸燙,瀝去水,再用沸水浸燙二次,撈出瀝水。
2. 鍋置火上,舀入熟豬油,放入蝦仁炒至乳白色時,倒入碗中。
3. 鍋中舀入雞清湯,放乾絲入鍋中,再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊,加蝦子、熟豬油,置旺火燒15分鐘,待湯濃厚時,加醬油、精鹽。
4. 加蓋再煮5分鐘,後離火,將乾絲裝入凹盤中,腕、肝、筍、豌豆苗分放在乾絲四周,上放火腿絲,撒上蝦仁即成。
此菜需上湯約500克,如果沒有上湯可用高湯或清水代替。【典故】“揚州好,茶社客堪邀。加料千絲堆細縷,熟銅煙袋卧長苗,燒酒水晶餚。”上為清代惺庵居士《望江南》詞,形象生動地描繪了清代揚州的居民品嚐“加料乾絲”的情景,頗似一幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐製品花色品種極多,“大煮乾絲”又稱“雞汁煮乾絲”,風味之美,歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南,揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成,有時還外加海蔘絲、蛭乾絲或燕窩絲。又因豆腐乾本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鮮醇的雞汁,多種佐料的鮮香味經過烹調,複合到豆腐乾絲裏,吃起來爽口開胃,異常珍美,令人食之不厭。現今大煮乾絲,比之“九絲湯”,已有了很大發展,以乾絲、雞絲為主,乾絲潔白,外加鮮蝦仁,綴以各種配料,稱為什錦乾絲,色彩美觀,其味更鮮。“大煮乾絲”刀工要求極為精細,“鸞刀應俎,霍霍霏霏”,一塊白乾,廚師經加工可片成18片,切出的乾絲不僅整齊、均勻,而且其粗細不能超過火柴桿。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化,春季,舊時用竹
- 文章版權屬於文章作者所有,轉載請註明 https://weiweitian.com/tantanmei/aa/r624rz.html