自制淮揚三套鴨如何做簡單又好吃
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準備時間:5分鐘 烹飪時間:30分鐘
活野鴨 :一隻
活菜鴿 :一隻
熟火腿片 :25
冬筍片 :30
雞肫 :100
紹酒 :35
姜 :30
葱 :30
精鹽 :20
雞肝 :70
主料
活家鴨 :一隻活野鴨 :一隻
活菜鴿 :一隻
輔料
水發冬菇 :20熟火腿片 :25
冬筍片 :30
雞肫 :100
紹酒 :35
姜 :30
葱 :30
精鹽 :20
雞肝 :70
1. 香菇去蒂,洗淨;
2. 冬筍去皮,洗淨,切片;
3. 葱、姜分別洗淨,葱打結,姜切塊,拍鬆;
4. 熟火腿切片
5. 雞肫、雞肝分別洗淨;
6. 將家鴨、野鴨和鴿子宰殺,褪去毛,分別洗淨;
7. .把三禽分別整料出骨,然後入沸水鍋略燙;
8. 將菜鴿頭朝外塞入野鴨腹內,空隙處填放香菇10克,火腿片25克;
9. 再將野鴨塞入家鴨腹中,空隙處放香菇15克、火腿片25克、冬筍片50克即成三套鴨生坯;
10. 將生坯入沸水中稍燙,取出瀝乾水;
11. 放入有竹箅墊底的砂鍋內,投入洗淨的肫、肝和葱結、拍鬆的姜塊、黃酒、清水,以淹沒鴨身為度,置中火上燒沸,撇去浮沫;
12. 用平盤壓住鴨身,蓋住鍋蓋,用小火燜至酥爛,揀去葱、姜,拿掉竹箅,將鴨翻身,胸脯朝上,撈出肫、肝,切片;
13. 與香菇25克、火腿片25克,筍片50克,間隔排在鴨身上,放入精鹽再燜半小時即可上桌。
1.活家鴨選用2000克左右一隻為好,活野鴨選用750克左右一隻為宜,活菜鴿選用250克左右一隻為宜。2.“三套鴨”生坯要用小火慢慢燜,約燜3小時左右才能酥爛。3.三套鴨選料嚴格,家鴨需用老雄鴨。[清]李漁《閒情偶記》雲:“諸禽尚雌,而鴨獨尚雄,諸禽貴幼,而鴨獨貴長”。野鴨需擇肥壯之“對鴨”。菜鴿應用當年的仔鴿。
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