煮肉煮多久才越嫩越好吃？

相信很多人都是無肉不歡主義者。肉是多種礦物質的較好來源，鈉、鉀、磷、硫、氯等元素的含量較多，鐵、銅、錳、鋅、錳、鈷等元素也較豐富，但鈣含量極低。可溶性礦物質( 如鉀和鈉)在肉的凍融過程中容易隨汁液而流失; 鐵、銅、鋅等礦物質與蛋白質相結合而存在，在加工中不易受到損失。

一、煮肉煮多久及烹飪方法

烹調肉類時，經常會出現做熟的肉依然很硬的現象，尤其是凍肉，口感特別差，這裏教你幾招小竅門，輕鬆搞定!

1、澱粉法:將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。

2、啤酒法:將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。

3、雞蛋清法:在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。

4、食油法:炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋，可使肉質細嫩。

5、鹽水法:用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜後肉質爽嫩。

6、芥末法:煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地塗在牛肉上，煮前用清水洗淨，這樣牛肉易煮爛，且肉質鮮嫩。

7、蘇打法:將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟。

除了有好的方法可以將肉烹調得更嫩，其實肉本來的新鮮和安全度是很重要的

二、肉怎麼選

1、注水肉:注水肉因注水中常含有致病物質，不僅增加了分量，而且不耐存放、易變質。

鑑別:用眼看，豬肉注水後，表面看上去水淋淋的發亮，瘦肉組織鬆弛，顏色較淡;用手摸，注水豬肉由於沖淡了體液，所以沒有黏性;用刀切，注水豬肉彈性差，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣;用紙試，捲煙紙貼在瘦肉上，過一會揭下點燃，有明火的，説明紙上有油，肉沒有注水，反之則是注水的。將衞生紙貼在剛切開的切面上，不注水的豬肉，一般紙上沒有明顯浸潤或稍有浸潤，注水的豬肉有明顯浸潤。將普通薄紙貼在肉上，正常鮮豬肉有黏性，紙不易揭下，注水豬肉沒有黏性，很容易揭下。

2、米豬肉:米豬肉即患囊包蟲病的豬肉，這種肉對人體危害很大，不能食用。囊包蟲呈石榴籽狀，寄生在肌纖維(瘦肉)中，腰肌是囊包蟲寄生最多的地方。

鑑別:可用刀子在肌肉上切，一般厚度1釐米，長度20釐米，每隔一釐米切一刀，切四五刀後，在切面上仔細看，如發現肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡狀物，即是囊包蟲。

3、復凍肉:復凍肉是指已經解凍的肉二次冷凍或多次反覆冷凍的肉。解凍肉再次冷凍會使肉的品質大大降低，這是因為:解凍肉在常温下微生物繁殖力增強，酶活性上升，再凍後不耐貯藏，易於變質;初次冷凍的肉，其組織在冰晶的作用下已有所破壞，再次冷凍的破壞力更強，進而使肉的保水力更低，解凍後由於血水滲出使肉的營養價值和風味全面下降。

鑑別:一般凍結狀態時，顏色灰暗而無光，脂肪灰白;解凍後肉呈淡褐色，肉汁流失，組織鬆弛。

煮肉煮多久，或許有人覺得燉煮的越爛越好。其實用高壓鍋燉煮十幾分鍾就夠了，甚至連骨頭都變得軟綿綿的。但在200℃-300℃的温度下，肉裏面會發生化學反應，而這些有食物衍生的芳族氨基含有122種化合物，其中9種有致癌作用。心臟病者不能多吃！