芥末醬的分類及製作方法？喜歡用芥末醬做調料的親必看！-今日盤點

今日盤點：芥末醬的分類及製作方法？芥末醬是用來做夏季涼拌菜最佳的調料，也是吃海鮮搭配的最好調料，入口有一種清爽的感覺，特別的刺激。那麼，作為一個喜歡吃海鮮的吃貨，怎麼樣在家裏做出現成又新鮮的芥末醬呢？下面讓我們一起來了解一下吧！

今日盤點：芥末醬的分類及製作方法？喜歡用芥末醬做調料的親必看！

一、分類

1、中式黃芥末醬

中式黃芥末醬是由芥末籽磨成粉發制後再加入植物油、白糖、味精、精鹽等調配而成的。

芥末醬為一種黃褐色稠狀物，具有強烈鮮明的味道，由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水，醋或酒類調製而成，亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，如添加薑黃(增色及增香)。芥菜類蔬菜的三個種類的籽，包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用於製作芥末。濃烈的芥末醬會引起口腔以及呼吸道流暢不適，具一定之刺激性。

在中國芥末歷史悠久，從周代起就已開始在宮廷食用。

2、日式青芥辣醬

一般日本餐廳酒店現場提供的是用山葵(わさび/ wasabi)的根現磨成細泥狀的山葵醬(山葵只有根部有辣味)。山葵醬味道清爽，入口有一點植物的生腥味和淡淡的辣味，根本不沖鼻。山葵的栽種對水土資源的破壞很大，日本水土資源又少，所以日本大量從中國四川雲南進口新鮮山葵。作為高級調味品，新鮮山葵價格非常高。

另一方面日本又研製出了青芥辣，即國內也很流行的牙膏狀青色芥末風味調味醬，叫青芥辣醬(乾粉叫青芥辣粉)。按日本規定，青芥辣分為三類:第一類原料中含有50%以上的山葵，包裝上可以用"本わさび使用(使用真正山葵)"字樣;第二類原料中山葵含量不到50%，包裝只能使用"本わさび入り(加入真正山葵)"字樣;第三類是原料中沒有山葵，以其他粉類原料代替(然後用薑黃與亮藍兩種着色劑調製成青色)。由於山葵根非常昂貴，即使是第一第二類使用的也是從中國進口的山葵葉和莖製成的粉末，而不是山葵根。

用黃芥末籽或山葵根現制的芥末醬和山葵醬芥辣味都非常淡，不刺激不沖鼻，因為其中的芥辣味成分異硫氰酸烯丙酯含量只有千分之五左右。市面上的青芥辣都很辣很衝，是因為添加了芥辣味成分。日本生產的青芥辣都添加了天然芥末精油(從中國，烏克蘭，加拿大進口的從黃芥末籽中提取的天然植物精油，主要成分為異硫氰酸烯丙酯)。國產青芥辣絕大部分都是日本的第三類，並且添加的是工業合成的食品添加劑異硫氰酸烯丙酯，使風味成分含量大於1.5%。

3、法式芥末醬

法式芥末醬又稱第戎芥末醬，來源於其產地法國勃艮第大區的首府第戎(Dijon)市，其名字並未受到歐盟保護或是POD或是PGI等保護措施，大部分命名為第戎的芥末醬都不是在第戎所製造。現今正統第戎芥末醬皆摻以兩種酒，白葡萄酒以及勃艮第(burgundy)酒，而一般第戎芥末醬以一種或是兩種酒做為副原料。

法式芥末醬的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有細滑膏狀與帶籽粗末狀2種，適合搭配芥末醬沙拉、牛排、豬腳、烤肉、香腸，及調製美乃滋等。不同於日本芥末的"嗆"，法式芥末醬帶點微酸的滋味，有辣與不辣帶酸味2大類，在法國就有一百多種。法國的沙拉醬汁一定會加入芥末調味，最常用法是直接當作蘸醬，佐食油炸食物非常適合。

二、芥末醬的製作方法：

芥末醬是一種乳化型辛辣調味品。它是以芥子為原料加工而成的，具有辛辣解膩、使菜餚味濃爽口等作用。

配方:芥末30% ，水45% ，精鹽3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，

葡萄糖3.0%其它調味品7%.

製作:

1、原料選擇。選品質好的淺黃色大粒芥子。

2、水洗。幫派料用風選後，再用逆流水沖洗，去雜效果好，又可節約用水。

3、活化。芥子在活化池中利用37oC的水進行活化30小時。目的是為了使分佈在芥子細胞體中的芥子酶激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解生成異硫氰酸烯丙酯--辛辣物質。

4、磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進行磨料，磨料温度控制在100C左右，細度為60目較合適。

5、發制。芥末在370C的水温條件下發制2 小時左右。

6、調配。調配的原輔料加入順序對產品質量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各種輔料與芥末漿混合好後，最後加入，才能起到增稠、穩定、改變風味等功效。

7、均質。調配後的料漿在均質機中進行高壓均質，使各種配料在一起混合均勻。

8、裝料。均質後的成品及時裝入食用聚乙烯複合軟管中，封口包裝即成。

今日盤點：芥末醬的分類及製作方法？喜歡用芥末醬做調料的親必看！以上就是小編為大家詳細地闡述的有關“芥末醬的做法及分類”的詳細介紹，希望你們能夠通過以上文章學習到製作芥末醬的方法，同時，提醒大家芥末醬適度放就好了，畢竟吃進嘴裏的感覺有一種説不出來的刺激感，吃過的親應該懂得。