起酥如何做簡單又好吃-麪點師課程

準備時間:無　　　　烹飪時間:60分鐘

主料

麪粉 ：500
雞蛋 ：100

輔料

砂糖 ：適量
黃油 ：500
清水 ：100

具體步驟

1. 將黃油切碎，加入125克麪粉搓勻搓透，即成油酥面。

2. 將375克麪粉放在案上開成窩形（類似鳥窩），加入50克雞蛋和清水調勻，和成水蛋面坯，搓至油滑有勁。將油酥面擀平，成長方形，放入鋪好一層面粉的長方形盤內。水蛋面坯擀成長方形（是油酥面的2/3），放在盤內蓋上濕布，與油酥面一同放入冰箱凍約1小時。

3. 將油酥面和水蛋面取出，油酥面比水蛋面大1/3，放在案台上。用走槌輕輕槌勻，將水蛋面放在油酥面上面，一端對齊，將另一端油酥面覆蓋1/2水蛋面，再將另外1/2水蛋面折疊蓋在油酥面上，然後走槌輕輕擀成長方形，從兩端折起成三層，再用走槌開成長方形，再摺疊三層，再次開長方形，將兩端向中間摺疊成四層，放入冰箱冷凍。

4. 將凍硬的面坯取出，放在案台上，用走槌擀成厚約0.4-0.6釐米的長方形薄片。可用刀切成邊長6釐米左右的方形，也可用花戳子戳成圓片，面上刷勻蛋液，粘上砂糖，放入烤盤。入爐用180℃烤至金黃色，酥層起發即可。

烹飪技巧

風味特點：色澤金黃，層次清晰，入口鬆化香甜。製作要點：1開酥時動作要迅速。2冷凍時凍至麪皮硬裏帶軟狀態。3刀具、戳具刃口要鋒利。4刷蛋液時不要將蛋液刷在斷面邊緣上，以免影響起酥。注：圖4中兩頭細的為走槌，是用一細麪杖插入粗麪杖（空心）中的專用工具。