泡菜亞硝酸鹽最好醃夠多少天才安全呢

隨着天氣逐漸變熱，很多人在吃飯前總會準備一碗開胃的泡菜。可無論泡菜還是鹹菜，只要是醃製而成的菜中，不可避免的，會有亞硝酸鹽的出現。而且亞硝酸鹽是一類較強的致癌物，若是長期攝入過量的亞硝酸鹽，患癌概率會大大增加。可泡菜裏的亞硝酸鹽也是有生命週期的，所以喜歡吃泡菜的各位別擔心，下面由小編來帶你瞭解，泡菜亞硝酸鹽最好醃夠多少天才安全呢？

一、亞硝酸鹽的週期

不論泡菜還是自己家醃製鹹菜，醃製後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。一般情況下，從第3天開始，泡菜罈子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值。但是這需要接近15天的時間。醃製中期，一定不能把泡菜蓋子打開，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。泡菜醃製20天之後，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。

通過這個週期，可以瞭解到，醃製1~3天時是致癌物含量最高的時間段，應該在20天以後再食用。而食用長期(超過30天)存放的泡菜，相對健康。

二、嚴防亞硝酸鹽的生成具體措施

(一)選用新鮮蔬菜。

醃製蔬菜要選用新鮮的、成熟的蔬菜為原料。堆放時間較長、温度較高的、特別是巳發黃的蔬菜，亞硝酸鹽含量較高，不宜採用。蔬菜在醃製前經過水洗、晾曬可減少亞硝酸鹽含量。如選已含亞硝酸鹽的大白菜，曬三天後，亞硝酸鹽幾乎完全消失。

(二)醃蔬菜用鹽要適量。

醃製蔬菜時，用鹽太少會使亞硝酸鹽含量增多，且產生速度加快。實驗結果表明：食鹽3%對腐敗菌的繁殖力的抑制很微小。食鹽6％已能防止腐敗菌的繁殖，但對乳酸菌及酵母菌尚能繁殖，可作為醃漬發酵時的濃度。食鹽12%~15%乳酸菌也不能活動，細菌類大部分不能繁殖．適於長久貯存醃漬。

(三)嚴格控制醃蔬菜液表面生黴點。

醃製蔬菜時，要使醃液表面不生黴點，就要採取嚴格防黴措施，如醃菜不要露出醃液麪，儘量少接觸空氣；取菜時用清潔的專用工具；一旦醃菜液生黴或黴膜下沉，則必須加温處理或更換新液。

(四)保持醃蔬菜液麪菌膜。

一般醃菜菜液表面菌膜不要打撈，更不要攪動，以免下沉而致菜液腐敗產生胺類物質。

(五)久貯的醃菜要益薄膜封好缸口。

要久貯的醃菜，在缸內未出現黴點之前，在缸口蓋上加塑料薄膜，並加鹽泥宿封，不使醃萊與外面空氣接觸。為便於缸內二氧化碳排出，泥封面可留一小孔。

(六)醃製蔬菜時間最好要1個月，至少不少於20天再食用。

醃菜除要醃透外，食用前還要多用清水洗滌幾遍，以儘量減少醃菜中亞硝酸鹽的含量。

(七)經常檢查醃菜液的酸鹼度

如發現醃菜液的pH值上升(酸性增大)或黴變，要迅速處理．不能再繼續貯存。否則亞硝胺會迅速增長。

(八)醃菜用的水質要符合國家衞生標準要求。

含有亞硝酸鹽的井水絕對不能用採醃菜。

現在就泡菜亞硝酸鹽最好醃夠多少天才安全呢這個事情相信大家已經瞭解了。本站的小編很開心與大家分享這些健康的生活常識，在此給大家再提個小建議：大家在菜泡上一個月再食用，就非常安全，泡菜非常健脾開胃，對身體非常好的噢！希望大家看完後能在飲食方面更加註意噢。