隔夜銀耳能吃嗎-震驚！銀耳隔夜會產生亞硝酸鹽

時間飛快，炎炎夏日又悄無聲息的到來。夏天最適合煮銀耳喝，清清涼涼，不僅美味好喝，還美容養顏，是很多愛美女士的夏日首選，在煮銀耳的過程當中我們常常會遇到一個問題，煮多了喝不完的銀耳怎麼辦呢?隔夜銀耳能吃嗎?喝了會對身體有害嗎？

銀耳湯是女人最愛的美容養顏湯，銀耳富含的膠原蛋白，具有很好的潤膚作用，同時它還具有滋陰潤燥、安眠、補脾、健胃的功效，很多時候煲好的銀耳湯不能一次吃完，而網上流傳着隔夜銀耳湯不能喝的説法，那麼，隔夜銀耳能吃嗎？

一、隔夜銀耳能吃嗎

網上流傳出一種説法，“銀耳湯不能過夜”，究其細節，認為銀耳湯過夜之後，含有的硝酸鹽在細菌的分解下會還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會破壞人的造血功能，是常見的致癌物質之一。

那麼究竟銀耳過夜能吃嗎，銀耳湯能不能過夜呢?過夜的銀耳有沒有毒呢?

仔細看這些認為銀耳過夜不能吃的敍述，發現差不多所有的類似描述都彷彿引述於同一個地方，因為行文、措辭都是一模一樣的，感覺非常可疑。

疑點有三

首先，銀耳中含硝酸鹽多嗎?泡發之後會增加嗎?

其次，如果在室温和冰箱裏分別放24小時(過夜)，亞硝酸鹽到底會增加多少?

第三，它們的食用量有多大?亞硝酸鹽的攝入量達到會引起危險的程度嗎?

二、回答以上三個問題

1、銀耳的成分

銀耳的成分主要是多糖，銀耳中的確含氮較多，包括硝酸鹽，但那是幹品中的含量。泡發之後，一斤木耳可以變成9-10斤，其中的硝酸鹽的含量已經變成了十分之一。鮮木耳的硝酸鹽含量不過是120mg/kg左右，遠遠低於很多葉類蔬菜中的含量(FAO標準：一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量432mg/kg)。亞硝酸鹽含量約為2.5mg/kg，比新鮮蔬菜的標準還要低得多(無公害蔬菜標準為低於40mg/kg)。而且，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是高度可溶的物質，在泡發、清洗過程中，還要再溶進浸泡的水中，因此多洗幾次含量還會進一步下降。

2、銀耳過夜放置之後亞硝酸鹽會不會增加

這裏以木耳的實驗數據為例。實驗測定了鮮木耳在室温和冷藏室中存放24小時之後的含量，發現無論什麼温度下儲存，變化都非常小。文章還測定了水煮對木耳亞硝酸鹽的影響，室温存放24小時之後，亞硝酸鹽含量從2.19mg/kg上升到2.59mg/kg，這麼小的變化對人體健康的影響可以忽略不計。銀耳雖無數據，但從理論上推測，其變化規律應當與木耳相似。

3、人們每天能吃多少木耳和銀耳呢

通常的食用量不超過幹品5克，也就是相當於鮮品50克左右。如果用銀耳來煲湯，數量更少，每天吃的量不過是一兩朵。即便再多説一些，按鮮重100克(大約可以裝兩碗)來計算，每日攝入的亞硝酸鹽含量也不超過0.3mg。而亞硝酸鹽引起人體發生中毒的劑量是200mg以上，差着幾百倍呢。相比而言，人們吃醃菜、不新鮮蔬菜和粉紅色的肉菜、火腿、香腸、餚肉、醬肉等，所得到的亞硝酸鹽數量會比這個量高几十倍甚至百倍。

關於隔夜銀耳能吃嗎?這個問題我們已經介紹了很多，從上文當中我們可以知道隔夜銀耳能不能吃的主要爭論點在亞硝酸鹽的量上，其實通過實驗可以知道，銀耳所含的亞硝酸鹽是很微量，不會直接導致中毒的，所以隔夜銀耳還沒有變質的話是可以食用的，只是不要過量。