大良炒鮮奶的做法【粵菜】――“大良炒鮮奶” 大良炒鮮奶怎麼做

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““大良炒鮮奶”這道菜，最早是由廣東省順德縣大良鎮的美食愛好者發明的，具體是誰，已無從考察。“大良”是個錦繡之鄉，那裏的乳牛品種特別好，所產的奶，水份少純度高營養豐富，並且也比一般產地的牛奶要濃稠一些，味道十分純正，入口香濃好喝。其產量雖不高，但質量相當好。
“大良炒鮮奶”是一道火候菜，炒好後要不瀉不焦才行，顏色潔白，入口嫩滑，吃起來相當棒！這道菜，也早已被列為廣東的一道名菜。
“大良炒鮮奶”這道菜在製作時，裏面用鮮奶、蛋清、蝦仁、火腿、雞肝、蟹肉和炸欖仁等。由於我家裏沒有雞肝、蟹肉和欖仁，因此，暫且免了。今天用松子仁來代替欖仁，再加上蝦肉和金華火腿，味道也相當不錯！其主要做法如下。”

食材明細

主料

鮮牛奶 （250克）
雞蛋清 （250克）
幹澱粉 （2克）

輔料

鮮蝦肉 （100克）
熟金華火腿 （20克）
熟松子仁 （40克）
青豌豆 （20克）

配料

鹽（2克）
味精（2克）
糖（5克）
烹調油 （適量）

鹹鮮（口味）
炒（工藝）
廿分鐘（耗時）
簡單（難度）

大良炒鮮奶的做法步驟

1、把金華火腿切成小粒。
2、把蝦肉破開片成蝦片。
3、把片好的蝦片沖洗乾淨，用澱粉簡單漿制一下。
4、湯鍋水燒開，把漿制好的蝦片飛水。
5、蝦片下鍋後倒入青豌豆一同飛水，當蝦片捲曲時撈出備用。
6、舀一湯匙鮮牛奶把2克幹澱粉澥開。
7、把澥好的澱粉倒入大盆牛奶裏。
8、用攪拌鏟攪勻。
9、把攪勻的牛奶倒入雞蛋清裏。
10、用攪拌鏟攪勻，（兑入蛋清後不要大力攪拌，只需攪勻即可）。
11、把切好的火腿粒和松子仁倒入攪拌好的牛奶裏。
12、把飛水後的蝦片和青豌豆倒入牛奶裏。
13、用攪拌鏟簡單攪一下即可。
14、開始調味，先放入2克鹽。
15、再放入少許味精。
16、舀小半茶匙糖放入牛奶裏。
17、用攪拌鏟再次攪勻。
18、炒勺燒熱，注入適量涼油，油温三四成熱時倒入攪拌好的牛奶。
19、牛奶下鍋後，用木勺向一個方向攪拌，此時應改用中火操作。
20、牛奶定型後沿鍋邊再次淋入少許熟油，然後繼續攪拌至熟透便可出鍋。
21、出鍋碼盤便可上桌享用。操作結束。

小竅門

此菜特點；色澤潔白、配料豔麗、悠悠奶香、食之嫩滑、味道鮮美、嶺南一絕。

温馨提示；
1、製作此菜，切不可使用煮過湯水的炒鍋，即便是炒菜專用鍋，也要用油趟過方能好使，否則極易粘鍋。
2、炒至此菜，不可油温過低亦不能過高，控制在中火即可，使牛奶始終處在滑動狀態，當油脂耗盡將要粘鍋時，此時已將要熟透，稍淋少許熟油繼續用鏟或勺貼鍋底推動幾下便可出鍋，因此，時間、火候、動作要連貫掌握好，努力一氣呵成！只要掌握好了操作技巧，此菜製作起來很容易。
3、建議使用好一些的牛奶，奶味會比較純正和濃稠，吃起來味道會更好。
4、如要使用一些雞肝或鴨肝，一定要事先飛水和拉油，然後再放入奶中，飛水和拉油時切不可過老，使之七八成熟即可，因為後續同鮮奶還要一同炒制。

大炒勺的這款粵菜小炒“大良炒鮮奶”就做好了。這道菜吃起來非常滑嫩好吃，再放些蟹肉就更美了，呵呵！供朋友們參考！