紅油乳腐的做法 自制紅油乳腐 紅油乳腐怎麼做

“24斤豆腐是非常大的一個量，可供5個2-3口之家吃大半年的。如果做來只是自家的人吃，一般做5、6斤豆腐就足夠了。特別喜歡吃的人，可以做10斤。

另外特別要注意：毛黴腐乳只能在15度以下的天氣里加工。我一般喜歡控制在12度以內。”

食材明細

• 麻辣 （口味）
• 技巧 （工藝）
• 數天 （耗時）
• 高級 （難度）

紅油乳腐的做法步驟

• 1、買新鮮老豆腐瀝乾水，把豆腐切成厚2-3釐米見方的塊，放在一個鋪有乾淨玉米葉或稻草的紙箱裏（使用蒸鍋、竹篩也可）。一定要無油無水的。上面再蓋上幾層玉米葉。

• 2、注意：1）豆腐需要放多層的、上下兩層之間需要有3公分以上空隙。2）豆腐側面和紙箱接觸的面也要用玉米葉遮好，防止水分蒸發，然後用玉米葉蓋上豆腐，加蓋放置於陰涼地方。

• 3、上面再蓋上幾層玉米葉。

• 4、豆腐放約12天到18天左右，便可長出毛黴且豆腐表面發軟即可加工腐乳。

• 5、鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按適當比例混合，待用。鹽辣椒比例1:2或1:1，胡椒粉、花椒粉的量隨各人喜好。喜歡味精味道的人，可以放少許味精進去。（辣椒和花椒可用乾淨無油的鐵鍋炒酥，用料理機粉碎；胡椒粉可以從超市買）；

• 6、碗裏放入適量的高度白酒。我使用的是瀘州老窖二麴酒，也可以使用別的高度糧食白酒。

• 7、將黴好的豆腐在高度白酒內整個浸濕（我這次使用的是52度瀘州老窖二麴酒。最好將豆腐塊放在白酒裏、用小勺將酒均勻澆到豆腐外面上）。

• 8、再放到鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺將粉子撒到豆腐上，使其四面都均勻裹上調味料

• 9、整齊地碼入無水無油的壇內或保鮮盒內。最好使用玻璃器皿或者陶瓷、瓦製品保存。

• 10、另取一耐熱容器，放入20-30克紅辣椒麪，一小把花椒粒，一把白芝麻。

• 11、取乾淨鐵鍋，放入適量玉米油，燒十成熱後。

• 12、先倒三分之一的熱油到容器裏，並用不鏽鋼勺攪拌均勻，餘油稍涼後再倒入容器裏。喜歡大料香葉味道的朋友，也可以在熱油時放上兩個。上圖是第一次澆油時拍的。第二次的忘了拍了。

• 13、辣椒油放置一天，第二天，等油和辣椒麪分離後，將紅油倒入腐乳罈子裏，以蓋住腐乳為準，封好蓋，隔日即可食用。紅油逼出後，留下的辣椒麪另作他用。

• 14、時間越久，香味越濃郁。成品保存一年沒有問題。