翻糖的做法 發糖 翻糖怎麼做

“發糖，也叫翻糖，但比翻糖嫩，含水量在20%左右。適合製作桃片糕等冷制點心，製作過程不是很複雜，但特別難做，需要有較強的油鍋類製作經驗，因為發糖製作較難，古在此單獨介紹，以後本人有需要用到發糖的地方就不作單獨的介紹。其實説白了，發糖就是將白糖加水煮化再配以手上的製作，最後再轉化成白糖的過程，只是成品含了20%的水份。”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 煮 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 高級 （難度）

翻糖的做法步驟

• 1、兩白糖和水到入大鍋內燒開，別去雜質，可以將雞蛋清調勻，衝入鍋內，雜質便全部浮出，用炒勺別去即可。

• 2、待鍋內糖漿煮至漸濃，用炒勺把糖漿舀起到入鍋內，炒勺上最後一滴糖漿有約2釐米長的燙絲流出就熬好了。

• 3、加入麥芽糖及豬油進行攪拌。

• 4、攪拌時由慢變快進行，以免糖液濺出燙傷，至糖液約80度左右時可以加快動作，為了在糖漿冷卻前讓其翻砂，可以把炒勺鍋邊攪拌，使其快速翻砂變白再攪中間，這樣是因為翻砂的糖可以起連鎖反應的作用，帶動鍋內糖漿翻砂。

• 5、攪好的發糖待冷卻後盛出，密封保成。