梅乾菜燜肉的做法 名家名菜—梅乾菜燜肉 梅乾菜燜肉怎麼做

“梅乾菜燜肉起源於紹興，是紹興菜系裏除清湯魚圓外，唯一拿的出手的一道經典看家菜，由於紹興離杭州實在太近，有杭幫菜廚師將此菜帶到杭州經過改良成為了一道具有杭式風格的名菜，如今的紹興菜系基本上已經被杭幫菜系所吸收，但是萬變不離其宗，一道正宗地道的梅乾菜燜肉還是隻有在紹興才能吃到，該菜特點梅乾菜烏黑髮亮，五花肉烏紅剔透，口味鮮香油潤，酥糯不膩，香氣撲鼻，鹹中帶甜，鮮嫩清香，下面就來製作這道紹興梅乾菜燜肉”

食材明細

• 原味 （口味）
• 燜 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 高級 （難度）

梅乾菜燜肉的做法步驟

• 1、首先準備的原料及輔料為，五花肉，筍乾菜，荷葉，冰糖，葱姜（一般紹興家庭做這道菜喜歡用筍乾菜來做，味道比純梅乾菜更好，多了一絲筍的清鮮）

• 2、將五花肉表皮朝下冷水下鍋，加薑片，葱結，焯水煮至定型

• 3、然後撈出用刀將四邊修平

• 4、將五花肉放在碗里加適量醬油，用醬油將五花肉的的周身抹勻（抹醬油是為了提前上色，最好用紹興的母子醬油，切下來的邊角料可以用來製作其他的菜餚）

• 5、五花肉用醬油抹勻後，起油鍋，表皮朝下入油鍋中炸至表皮收緊，顏色紅亮

• 6、然後撈出瀝乾油，放涼

• 7、然後在大塊五花肉上切出大小均勻的小塊，且底部不能切斷

• 8、然後將鍋燒熱，加入適量豬油，將其中一半的筍乾菜放入油鍋中煸炒出香味，然後加花雕酒，母子醬油，冰糖，鹽，雞精，薑片，開水，燒開後將切好的肉表皮朝下放入鍋中燜煮20-30分鐘（如果要考究一點的話，豬肉炸好後立即放入冰塊中放涼，然後入冰箱冷凍1小時定型，取出來後切小塊，不但豬肉切的方方正正，而且蒸好後五花肉更加的軟糯）

• 9、五花肉燜煮好之後撈出，然後在碗裏鋪上荷葉

• 10、在底部加一些煮好的筍乾，然後將五花肉放入

• 11、其餘的燒過的滷汁和梅乾菜剩出，放在碗裏備用

• 12、然後將鍋子洗乾淨，在次燒熱鍋子，加適量豬油，將剩下來的一半筍乾菜放入炒香，然後加冰糖，花雕酒，母子醬油，鹽，雞精開小火不斷煸炒，一邊炒要一邊加適量上面煮好的滷汁，要做到少量多次，直到冰糖完全融化，梅乾菜顏色烏黑髮亮即可起鍋，（滷汁不能加太多，不然就濕了，這個乾菜要求它是比較乾的）

• 13、然後將炒好的梅乾菜填在肉的四周

• 14、然後在肉的表皮上鋪上滷煮過的筍乾，用荷葉包住

• 15、在荷葉上扎幾個洞，蒸3小時左右即可（上下兩層滷煮筍乾菜的作用是將筍乾菜的鮮味滲透到肉裏，且使肉入味，而炒乾的筍乾菜的作用是將肉中多餘的油脂吸收進乾菜裏，兩者起到一個互補平衡的作用）

小竅門

炒黴乾菜火要小