燒菜更香！-收汁怎麼收？4種收汁方法

收汁是一種中式菜餚的烹飪手法，通過這一種手法，可以讓做出來的菜餚的口味、口感、品質、外觀得以提升。收汁的方法多種多樣，最常見的收汁方法是蒸發收汁法，那麼收汁怎麼收呢?下面小編就為大家介紹幾種收汁方法，大家趕緊一起來看一下吧!

收汁怎麼收

一、蒸發收汁

鍋子在爐火上持續加熱，醬汁中的水份便會因高温自然揮發成氣體，讓鍋底的湯汁收幹。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。

炒米粉的過程中，食材會出水，最後也必須經過“蒸發收汁”才能讓米粉吃來Q彈不軟爛。

二、糖收汁

利用加糖增加溶液的濃度，讓湯汁越煮越濃稠，便能完成收汁。適用於口味帶甜的料理，例如糖醋排骨、紅燒肉等。

糖收汁的技術關鍵，首先要掌握加糖的時機和目的。一般情況下菜餚加糖分三個時機，目的各不相同：菜餚剛入鍋時加糖，其作用是去腥解膩增鮮，用糖量較少;菜餚加熱過程中加糖，其主要作用是賦予菜餚甜味，起調味目的，用量可根據菜餚的口味來確定;菜餚成熟並酥爛後加糖，其主要作用是收汁，用量較多。

其次，糖收汁時應用大火，但要注意控制時間，以避免發生焦糖化反應使菜餚顏色變黑，口味變苦。此外，還要注意菜餚的總體甜度，掌握好不同時機加糖的量和比例。

利用“糖收汁”的紅燒料理，大部分時候是需要上蓋燜煮，幫助收汁。

三、勾芡收汁

勾芡收汁就是我們熟悉的“勾芡”，將澱粉溶解在水中，待其糊化，就能夠增加湯汁濃稠度，是中式燒燴料理最常採用的方式。

四、自然收汁(自然芡)

並非所有料理都能使用自然芡，僅適用於富含膠原蛋白的食材，例如豬皮、牛筋或豬腳等肉類部位。結締組織主要由膠原蛋白構成，在加熱的過程中，會漸漸釋出黏稠的蛋白質，充分溶解到湯汁中，便能形成自然芡。

通過上文的瞭解，相信大家對於“收汁怎麼收?”這個問題都瞭解清楚了吧!收汁的方法分為蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁、自然收汁等，不同的勾芡收汁方法適合不同的菜餚，比如中式燒燴菜就適用於勾芡收汁法。大家學會了以上4種收汁方法，能讓廚藝更升級。