北京醬肉怎麼做-北京醬肉的做法

涼菜
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“本文藉助醬肉，介紹北京醬肘子的作坊式製做工藝，適合家庭製做。”

食材明細

原料

梅花肉 （5公斤）

調料

食鹽（100克）
花椒（20粒）
八角（3顆）
老薑（60克）
肉桂（10克）
糖色（用量酌情）
料酒（50克）
醬汁（可用紅燒肉濃汁代替）

鹹鮮（口味）
醬（工藝）
一天（耗時）
神級（難度）

北京醬肉的做法步驟

1、清水浸泡梅花肉2小時。
2、用小線捆綁，不要太緊。
3、這是一隻圓桶平底鍋，內徑29釐米。底部放一個篦子。這個篦子直徑28釐米，有一圈立邊，高1釐米。
4、梅花肉碼放篦子上，再放入食鹽，花椒，八角，老薑，肉桂。加涼水或温水，中火燒開，蓋好鍋蓋轉微火。此為焯坯，用時80分鐘。中間需稍微翻2次。
5、撈出。
6、用温水清洗出夾縫中的沫子。
7、撈出湯中的調料，清理浮沫，過篩入另一容器。
8、這是一隻圓桶平底鍋，內徑29釐米。
9、洗淨的坯子碼放篦子上，注意！皮朝下，皮朝下。此過程為滷煮，3小時。
10、鍋中注入原湯，沒過坯子2釐米，上面再扣一只拆下把手的玻璃蓋，此為內蓋，燒開鍋，不要用電磁灶，調成微火，蓋好外蓋。
11、滷煮3小時後加糖色，加一點火力。蓋好兩個蓋子。
12、加糖色40分鐘左右，湯汁少了。再加醬汁。加糖色後要隨時觀察調整火力，此步的目的是40分鐘左右湯汁明顯減少，沒達到目的可加時，不要急於進入下一步。
13、從冷凍室取出醬汁切成塊，分次放在玻璃蓋上。第一次製做沒有醬汁，可用紅燒肉的濃汁代替。
14、加醬汁30分鐘左右，用手勺舀澆在醬肉上，掛裏，灑料酒，蓋上蓋子。加醬汁後要注意，根據湯汁濃度應多次調整火力，如沒有把握寧可火力小一點，以防糊鍋。這個過程30分鐘左右，基本達到圖片所示的濃度，如沒達到可加時。打開玻璃蓋，用手勺從鍋邊舀起醬汁澆在醬肉上，行話叫掛裏。灑料酒，蓋上兩個鍋蓋。（假如出現了很濃的糊味，馬上離火，出鍋，總結經驗。）
15、灑料酒20分鐘左右離火，打開兩個蓋子。
16、重新安好玻璃蓋把手蓋上，一隻手抵住玻璃蓋，另一隻手提起鍋一，控出鍋底的醬汁。
17、拿一個陶瓷盆扣在玻璃蓋上。
18、整體翻個。
19、移開鍋和篦子，出鍋完成了。
20、一隻手用鏟子，另一隻手帶上手套扶住，把醬肉轉到托盤裏面。
21、用硅膠刷清理一下肉皮，然後攪拌醬汁，刷在肉皮上面。
22、涼涼後切片。

小竅門

如果做醬肘子，用前肘，用剔骨刀把棒骨掏出來，不要傷皮。可以不用小線。
無論是醬肉或是醬肘子，焯坯不少於80分鐘，滷煮不少於180分鐘，醬制時間1小時以內，加料酒後15至20分鐘出鍋。
一定要自己炒糖色，不能用任何其它代替，也不要用買來的焦糖色素。多多練習，炒到極限，火候若不夠，成品是醬黃色的。超過了火，絕不能用！

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