白滷鴨怎麼做-白滷鴨的做法
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“滷水菜餚在餐桌上一直佔據上風,無滷不成席。滷有紅滷、白滷之分,紅滷醬香味濃,色澤鮮豔;白滷重在調味,顏色淺中帶黃,給人清爽之感。總而言之,紅滷適合秋冬食用,白滷適合春夏食用,但亦未盡然,根據地域特點,大體上是南白北紅。
滷味重在滷水,隨着時間的推移,各種食材的反覆滷製,萬千滋味沉浸其中,形成一種無法形容的滷香,據説還有保存上百年歷史的滷湯。
滷水調料自古以來眾説紛紜,更有添加幾十種之多,在下不以為然。一鍋滷水就像一盤菜,有誰見過吃過由幾十種食材做的菜。所以,點滷水的作用無非是去腥增香,弄懂調料的藥理,合理利用幾種足矣!”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 燉 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 高級 (難度)
白滷鴨的做法步驟
1、鴨肉洗淨,冷水下鍋,放葱段、薑片、白酒。
2、燒開倒入一瓶蓋的白酒。冷水下鍋,隨着温度的上升,使鴨肉中的血水慢慢淅出。葱姜白酒起去腥作用。
3、開鍋煮五分鐘,撈出沖洗乾淨。
4、黃桅子兩個(上色),花椒、八角、香葉、小茴香、丁香、陳皮。桂皮沒有了。
5、將調料用熱水沖洗乾淨,裝入料包內紮緊。
6、另起鍋燒水,水開後改小火,放入鴨肉、料包,葱段、薑片,小火慢燉。
7、40分鐘後,放鹽,鹽量稍大一點。小火再燉半小時左右。關火燜至滷水湯變涼。
8、撈出放入容器中,蓋上保鮮膜。控幹水分後可改刀裝盤。
9、成品。也可將香葱碎、薑末、蒜蓉混合,加少許鹽、生抽、蠔油、香醋、白糖,淋上熱油蘸食。
小竅門
1.食材下鍋前必須冷水下鍋做去腥去沫處理。
2.小火慢燉,保持微沸即可。
3.關火後不要急於撈出,三分靠滷,七分靠燜,放至滷湯降至常温再撈出。
4.撈出的滷水要蓋上保鮮膜或其他遮陽物品,以防經風變黑,影響美觀。
5.如想保存滷水,每天必須燒開一次,夏天氣温高可燒開兩次。長時間不用可裝入容器中冷凍保存。
6.經常變換滷製品,以改善湯品質量。料包可根據滷量大小,滷二到三次再更換。
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