龍鳳瓦酥怎麼做-龍鳳瓦酥的做法

“忻州瓦酥始於明末清初，以其形似瓦片而得名，已有600多年的歷史。製作瓦酥選用精粉、純蛋黃、上等食油、細砂糖為料，先將雞蛋去蛋清，留蛋黃。蛋黃內不能帶入蛋清，否則容易起泡。蛋黃打好後，放入全面容器內，用水棒攪動均勻，然後將全部砂糖和近一半的食油倒入全面容器內，繼續攪動，待油、糖面完全混合均勻為止。餘下的一半面粉倒在面案上，面中間挖一坑，每次取容器內攪勻的蛋黃二三斤，放入面坑內，合成麪糰，軟硬適宜，用面棍擀開後，切成瓦酥條狀，在專用模具內，磕製成形。半成品放入油鍋後炸制，炸成金黃色即可出鍋。出鍋後趁熱用森棒壓制成瓦狀。瓦酥一般長10釐米，寬4釐米，厚0.5釐米，內外皆呈金黃色，上印“忻州瓦酥”字樣。每公斤約有五十二至五十八塊。其質酥脆，味甜香郁，鮮食酥沙，鬆軟；幹食酥脆、甘香，堪稱爐食中之一絕。久放色味不變，常食有健胃壯身的功用。
1900年慈禧太后和光緒皇帝路經忻州市，州官許翰度敬上由麻會鎮（今麻會村）王鳳龍師傅製作的瓦酥，慈禧食後龍顏大開，賜名“龍鳳瓦酥”。也就是從那時起，忻州的瓦酥名聲大震，成為山西地地道道的名特產品”

食材明細

• 微辣 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 半小時 （耗時）
• 普通 （難度）

龍鳳瓦酥的做法步驟

• 1、1.龍鳳瓦酥基礎麪糰的調製：準備3個雞蛋，把蛋黃和蛋清分離開

• 2、2.取蛋黃，用筷子把蛋黃攪打散

• 3、3.小碗裏放入1平勺麪粉

• 4、4.打好的蛋黃液倒入麪粉中，用筷子朝一個方向攪拌均勻，成蛋黃麪粉糊

• 5、5.蛋黃麪粉糊里加入3湯匙食用油

• 6、6.加入1湯匙白糖（按照這個量做出來的瓦酥口感不甜，喜歡甜味的朋友適當增加白糖使用量）

• 7、7.龍鳳瓦酥麪糰的和制過程：準備好的基礎麪糰用筷子朝一個方向攪拌均勻，使麪糊吸收油脂，白糖溶化

• 8、8.和麪盆裏放入3平勺麪粉（勺子還是火鍋專用勺）

• 9、9.第一步調好的基礎麪糰放在麪粉裏

• 10、10.用筷子把麪粉和基礎麪糰攪拌均勻，形成蛋黃色的油脂面絮

• 11、11.用手把油脂面絮揉合在一起

• 12、12.反覆揉制，揉成麪糰

• 13、13.龍鳳瓦酥的製作過程：揉好的麪糰放在案板上，用手再揉幾次，至麪糰表面光滑

• 14、14.揉好的麪糰用擀麪杖開始擀制

• 15、15.擀成厚薄均勻的大圓麪餅

• 16、16.用刀把圓麪餅周邊去掉，形成規則的長方形麪餅

• 17、17.用小大把長方形麪餅分割成大小均等的三等份，形成三個小長方形麪餅

• 18、18.取一個小長方形麪餅放在案板上，月餅模具壓在麪餅上，向下推動拉桿，在麪餅上壓出一個花紋

• 19、19.壓好花紋的麪餅放在左手心，帶有花紋的一面朝向手掌心，不帶花紋的一面朝上

• 20、20.右手的手掌按在麪餅上，使右手的中指與麪餅的中心線貼合，左手掌輕輕向裏彎曲擠壓

• 21、21.長方形麪餅的邊緣向上翹起，中間凹陷，類似“瓦片”的形狀

• 22、22.翻轉過來，像不像並排在房頂的“瓦片”，壓制的時候動作要輕，使花紋經壓制後依然清晰可見，這就是帶有花紋類似“瓦片”的瓦酥

• 23、23.第4步切下來的邊緣麪糰，用手重新揉合成光滑的麪糰，重複以上步驟，做成“瓦片”狀的瓦酥

• 24、24.所有做好的瓦酥

• 25、25.傳統的方法是把做好的瓦酥放在油鍋中炸成金黃色，出鍋後趁熱用森棒（製作瓦酥的特殊工具）壓制成瓦狀。在遵循傳統美食，傳播傳統美食的基礎上，更要結合現代營養理念，為了減少油脂的攝入，我採用了烤制的方法

• 26、26.龍鳳瓦酥的烤制過程：烤盤上鋪一層錫紙

• 27、27.做好的瓦酥間隔放在錫紙上

• 28、28.烤盤放入烤箱中層，上下火200度烤制10分鐘

• 29、29.烤箱停止工作後，取出烤盤，在瓦酥表面均勻的刷一層蛋黃液

• 30、30.烤盤再次放入烤箱中層，上下火200度烤制10分鐘，至瓦酥熟31.烤箱停止工作後，取出烤盤

小竅門

烤好的瓦酥色澤金黃，有濃濃的蛋香味，口感酥軟，因我放的白糖量比較少，口感甜度低。
如果採用油炸的方法，剛剛做好的瓦酥口感酥脆。
備註：這裏介紹的是慧心根據傳統做法改良的家庭製作方法，如果有忻州的朋友知道傳統做法，歡迎賜教！謝謝！