Turnao，讓味覺跟歐洲同步-TAVOLA來自布拉格的新主廚Massimo

在浩瀚無邊、枝繁葉茂的全球飲食文化裏，有人追求經典與傳統帶來的文明美感，有人將食材與烹飪技法當做媒介探索食物與藝術的邊界，有人始終是弄潮兒，在理念的最前沿拓寬自己的食物天地。TAVOLA北京新任主廚Massimo Turano便是後者，從不墨守成規，大膽進取，將自信和與自信相匹配的能力在一個又一個文化中穿行，沒有終點。

從布拉格、阿斯塔納、聖彼得堡、米蘭、倫敦、巴黎，Chef的工作學習之路幾乎遍佈了歐洲美食集中的大城市，以及更加神祕悠遠的古老國度，更有在米芝蓮一星餐廳Restaurant Unico兩年的工作經驗。在長達十年間，他不斷汲取歐洲乃至中亞各地的飲食文化，追隨最新鋭的美食理念，功底相當深厚。

TAVOLA是Chef Massimo Turano的一個新起點，兩者之間的互動火花，自在布拉格相遇那刻便寫就。Chef Massimo沒有所謂的“安全區”，在得知有一份來自遙遠東方的邀約，便毅然隻身前往。當然，這不是他在亞洲的第一次停留，Chef豐厚的履歷上曾有哈薩克斯坦的工作經歷，但他卻願意和地域保持若即若離的關係，“芥末、花椒或者醬油是本地色彩十分濃重的調料或食物，它們或許能幫助一道菜更好地走上餐桌，被客人們接受，但這不是我希望藉助的方式，”他頗為堅持，“當然我不拒絕使用它們——如果從菜品本身的味道、理念出發，它們不可或缺的話——但我不會刻意將它們當成敲門磚。”

Chef Massimo認為飲食應該是傳播度與普世性更高的、更global的文化，將眼光放在更遠更高的彼岸，才是對自己與客人的負責。

儘管初來乍到，他對北京的餐飲環境、食客們的品嚐心態做過種種調查。“我的妻子有俄羅斯血統——當然，這又是個很長的故事了——我也曾經在莫斯科生活工作過，那裏和北京驚人的相似”，Chef意味深長地説。同樣擁有嘗試優質意餐的好奇心與行動力，大環境卻可能很難提供與之匹配的食物，本地居民同時有着根深蒂固的飲食傳統，這讓真正異域的、先進的飲食成果很難站穩腳跟，莫斯科如是，北京亦如是。

“我來到TAVOLA要做的事情之一，就是秉承一些堅持，把視野投射在歐洲，時刻與那裏的食物理念、研發保持同步，至少，不能落後太多步”，至於食客們是否能很容易地去挑戰新奇事物，Chef卻絲毫不擔心，“我始終認為味蕾的敏鋭、品味的形成是建立在不斷嘗試好的食物基礎上的，如果連我也一味地篡改自己的理念和技藝來將就地域客觀限制，那這裏的飲食雖看起來百花齊放，但與世界水平還是脱軌的，有距離的。”

醃製馬鮫魚配柑橘，菠菜及松仁

Marinated mackerel with citrus, spinach, and pine nuts

Chef Massimo有足夠的底氣説出“食客是需要被教育的”，這樣看起來很不謙虛的話，同時也不輕易扯上“傳統”“正宗”“經典”這樣的大旗為自己作解釋。“品質好的食材並不拘泥在什麼地方生產，不是意大利菜的番茄就一定要意大利產，足夠新鮮、有滋味才是作為食材最大的標準，”他為TAVOLA帶來的全新商務午餐菜單裏，運用了往常很少被餐廳採用的馬鮫魚，儘管有客人擔心會不會腥，但在嘗試過後都給出極高的評價，“只要是好吃的食物，哪怕它曾經不在食客們以往習慣的菜譜上，也不妨礙它被人喜歡”，Chef説。

西班牙紅蝦鞳鞳配熱情果醬及魚籽幹蛋黃醬

Spanish red shrimp tartare with passion fruit sauce and bottarga mayonnaise

已經掌握5門語言的Chef Massimo，預備將中文當做學習生涯的下一個目標。他熱愛挑戰，正如他在全球眾多城市餐廳的邀約中，挑中了北京TAVOLA一般，他堅信這裏能為他的餐飲職業道路帶來很關鍵的啟發與轉折。“我曾為很多名流政要服務，這是一個很高的榮譽與地位，但説不定北京能為我帶來更多的機遇呢!”