奶酪是什麼

奶酪這種食物是人們日常生活中經常使用到的，可能相較於外國人而言中國人平時使用的較少一些，但是在中國的西北地區例如蒙古族、哈薩克族等少數民族也將其作為自己民族的傳統食物，平時在蛋糕店在這些地方奶酪也是隨處可見的，那麼下面就給大家介紹一下奶酪是什麼？

奶酪是什麼

奶酪英文是“cheese”，法國人喚它為“fromage”，德國人稱它為“kaese"，意大利人稱它為“formaggio”。奶酪（其中的一類也叫乾酪）是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。每公斤奶酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發酵的牛奶；就營養而言，奶酪是濃縮的牛奶。奶酪也是中國西北的蒙古族，哈薩克族等遊牧民族的傳統食品，在內蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全乾透的乾酪又叫奶疙瘩。荷蘭是世界出口奶酪最多的國家。

一、生產製作

奶酪，分生奶酪和熟奶酪兩種。

奶酪原材料

生奶酪：鮮奶。

熟奶酪：鮮奶。

二、奶酪製作工藝

1、生奶酪的做法

把鮮奶倒入筒中，經過翻攪提取奶油後，將純奶放置在熱處，使其發酵。當鮮奶有酸味後，再倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現出豆腐形狀時，將其舀進紗布裏，擠壓除去水分。然後，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成方塊，生奶酪就製做成功了。大多人都在行囊中放幾塊奶酪，以防不時之需，備以充飢解渴。

2、熟奶酪的做法

熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同。製做熟奶酪時，先把熬製奶皮剩下的鮮奶，或經過提取奶油後的鮮奶，放置幾天，使其發酵。當酸奶凝結成軟塊後，再用紗布把多餘的水分過濾掉，放入鍋內慢煮，並邊煮邊攪，待呈糊狀時，將其舀進紗布裏，擠壓除去水分，然後，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。奶酪做成後，要放置在太陽下，或者通風處，使其變硬成幹。

三、製作奶源

使用63℃低温殺菌的牛奶，因為經過高温消毒的牛奶已經不能作為原料。如果你是從奶牛飼養户處弄來的鮮奶，除了過濾加温消毒外，你還要提前告知供應商，不要在擠奶的前一天，過分餵奶牛很多水，那樣會降低牛奶質量。另外一定要勸誡供應商，不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產物，你非常精明，會輕而易舉拆穿他的伎倆。

四、消毒環節

在製造過程中，有害微生物，總是出現在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的時候讓你功敗垂成，或者滋生有害的黴菌斑（添加黴菌方式的奶酪不計在內），被污染的奶酪不能食用，所以製造奶酪的工具，一定要力所能及的範圍內消毒。由於雙手也有很多細菌，同時製作奶酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。

五、温度控制

不要小看温度的控制，很多製作奶酪必須的乳酸菌，發酵温度都有相應的温度範圍，例如，奶酪中嗜熱鏈球菌屬於高温發酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低於發酵温度，就會出現產酸不足，雖然有的奶酪不太需要產酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當的風味，無疑添加很多意味，更極大豐富奶酪的品種。但温度過高，卻會延長凝乳的時間，同時出現蒸煮味道。

⑴不時用温度計測量温度。

⑵牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。（大小套鍋）

六、酸度計的應用

測定發酵階段的工具，評估乳酸菌起效程度。

七、發酵劑和凝乳酶

先將發酵劑放入少量預熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純淨水搖勻溶化使用

奶酪的種類和食用方法越來越豐富。可以供人們茶餘飯後當點心使用、配一杯濃郁的咖啡也是一種享受，可見奶酪的營養價值極高，瞭解了奶酪是什麼，以及奶酪的好處之後大家都可以將奶酪吃起來哦。