這些你都知道嗎-香椿致癌嗎

有很多人喜歡吃香椿，喜歡香椿的味道，但是也有些人不喜歡香椿，也討厭香椿的味道。香椿是一種季節性的食物，關於香椿的做法有很多，也很受大家的歡迎，其中含有豐富的營養元素可是，香椿裏面含有潛在的致癌物，所以，我們應該學會如何正確的去處理香椿。

一、香椿致癌嗎

吃香椿"中毒"了 多半屬於體質的問題，吃啊香椿是不致癌的。

一到春天，關於香椿等各種野菜的"中毒"傳言就此起彼伏。最近網上就有不少消息稱香椿中的硝酸鹽含量高，會產生大量的亞硝酸鹽，食用後容易致癌，最好是先將香椿過熱水，焯一焯再吃，可以大大降低其中的硝酸鹽含量，有益健康。甚至還有傳言稱一些人吃了香椿後出現"中毒"症狀，例如南京48歲的王先生就在吃了香椿以後全身劇烈瘙癢，出現大量皮疹，接着又出現流淚、流鼻涕、胸悶、呼吸困難，隨後迅速轉入昏迷狀態。

之前記者在採訪市立醫院皮膚科主任史同新時，他曾提到過吃香椿出現皮疹的問題。史同新指出，這是因為香椿等野菜都屬於光敏性食物，而有些人正好是過敏體質，食用後再接觸陽光，就有可能誘發日光性皮炎，而並非香椿本身有毒。像王先生這樣的過敏性體質，最好是少吃或者不吃香椿，避免刺激皮膚誘發皮炎。

二、分析

硝酸鹽本身無毒 要注意的是亞硝酸鹽

解決了吃香椿長皮疹的問題，不少讀者可能迫不及待地要問，那網上所説的香椿含有大量硝酸鹽的説法對不對?會不會危害健康?這得先從硝酸鹽和亞硝酸的關係説起。"不少綠葉菜裏都含硝酸鹽，尤其是現在所施的化肥裏含有氮肥，種出的蔬菜硝酸鹽含量也會比較高。"張海平指出，硝酸鹽本身沒有毒性，因此不用太過擔心它對身體有什麼影響。

張海平強調，值得注意的是亞硝酸鹽，綠葉菜採摘或炒制後放置時間太久，在細菌的作用下，硝酸鹽會轉換成亞硝酸鹽，它會與蛋白質裏的胺類結合，形成亞硝胺，這是強致癌物，會對健康產生巨大危害! "不僅僅是吃香椿，別的綠葉菜處理不當也會碰到亞硝酸鹽的問題。"也就是説，香椿中的硝酸鹽並不是問題，亞硝酸鹽才是值得關注的重點。

三、統計

一天吃二兩香椿 硝酸鹽含量不會超標

香椿裏面究竟含有多少類似亞硝酸鹽這樣的危險物?植物學工作者史軍在果殼網專欄發佈的文章中指出，2006年南京林業大學調查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陝西6等個地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結果發現，6份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過國家限定的4毫克/千克，也就是説，從市場上正規購買的新鮮香椿，亞硝酸鹽的含量不會影響身體健康。

在南京林業大學的同一個研究中發現，香椿芽中的硝酸鹽含量從500毫克/千克到3000毫克/千克不等。據世界衞生組織和聯合國糧農組織規定，硝酸鹽的日允許攝入量為每公斤3.6毫克，即一個人的體重若為60公斤，則日攝取量最大為216毫克。所以吃下100克的香椿芽，就有可能達到可攝入硝酸鹽的上限。 "不過也不用擔心，我們買來二兩，也就是100克香椿已經足夠煎一大盤雞蛋了，要想過量也不是那麼容易的事情。 "史軍指出。

四、健康

醃香椿不夠科學 新鮮吃才能保證健康

張海平指出，網上所説"先把香椿焯水再吃，可以減少硝酸鹽含量"也沒啥道理。 "首先硝酸鹽對人體並沒有危害，去除了也沒有啥意義。"而且硝酸鹽雖然可溶於水，但香椿裏的硝酸鹽存在於組織細胞裏，而不是附着在葉子表面，水一燙就能燙沒的，用水焯究竟能減少多少硝酸鹽的含量，也沒有具體數據可以確定。

"最重要的還是要吃的及時。 "張海平強調，綠葉菜中的亞硝酸鹽含量與存放時間有關，時間越長，亞硝酸鹽含量越高，因此不僅在購買時要挑選新鮮的香椿，做好後也要及時吃掉，不要放太久。青島有醃香椿的習慣，對於醃製香椿，張海平的建議是儘量少吃，"鹹菜中的亞硝酸鹽含量還是比較高的。 "

春季正是吃香椿的絕佳時期，在面對香椿致癌嗎這個問題，我們應該理性地看待這件事情，其次是注意香醇的做法，在選擇香椿的時候應該選擇嫩的，做完之後應該立刻食用完，或者放的時間不應該太久。一天食用香椿的數量不應該太多。在面對不舒服時，應該及時去醫院就醫。