酸筍如何醃製

酸筍是一款非常好吃的美食，好多人都愛吃酸筍這款美食，那麼，大家知道酸筍如何醃製比較好吃，可以看看文章對於酸筍的介紹，這篇文章是一篇不錯的文章，讓我們更好的瞭解到酸筍這款美食，並且可以學習一下自己親自動手做。

酸筍如何醃製

一、原料和輔助原料

一般採用稱作孟宗竹的筍作為原料。孟宗竹又名東南竹，其筍為生長孟宗竹的地下莖上的嫩芽。每100kg切成塊的原料筍中使用食鹽7-8kg。

二、步驟

選擇原料筍，切除筍根，剝殼，切塊，水浸泡，鹽漬，發酵，成品

三、加工方法

(1)原料筍的選擇 作為酸筍原料使用的筍，可選擇新鮮而形狀整齊的筍。運入加工場後應立即加工。 

(2)整形 將原料筍平置於調理板上，切除根部，切取柔嫩的易加工部分。 

(3)剝殼 小心剝去筍殼。 

(4)切塊 每棵筍成3-4塊，每塊重量約250g。 

(5)水浸漬 將筍塊放入盆中，用水浸漬。 

(6)鹽漬 首先調製好食鹽水。每100kg筍塊使用70-80kg的水和7-8kg食鹽。將食鹽和水放入缸中，充分攪拌，使其充分溶解。待食鹽溶解後經過約1個小時，除去漂浮於表面的雜質。在另一缸中放入筍塊，再注入調製好的食鹽水。由於調製食鹽時產生的沉澱物沉澱於缸底，必須注意不要把這些沉澱物衝入放有筍塊的缸中。食鹽水一直加到離缸口6cm左右處。然後加上蓋，在其上放置4個竹篦，呈井字形交叉，再在基上面壓上筍重量25%的重石進行鹽漬。 

(7)發酵 將裝有鹽漬筍塊的缸置於日光不能直接照射到的地方，使之發酵。約發酵4天后筍塊縮小發軟。 

(8)貯藏 要將按照上述方法制成的筍塊長時間貯藏時必須再加一次食鹽。追加食鹽的作用有2個，第一是抑制酸筍的進一步發酵，第二是提高貯藏能。由於發酵筍塊的體積縮小，所以將2只缸中的酸筍併入1只缸中。然後將各缸中殘留的食鹽水合並一處，按照100kg食鹽水中加10kg的比例再加入食鹽，攪拌使之溶解，溶解後除去葉面漂浮物和底部沉澱物。 在放入酸筍塊的缸中注入按上述方法市制成的食鹽水，每100kg酸筍中加入食鹽水60kg。然後加蓋，在上面加墊井形竹篦，再加壓重石進行貯藏。如果不追加食鹽，只能貯藏15天左右，而追加食鹽後可貯藏半年以上。成品率約為生筍塊的80%。 

四、品質標準 

(1)官能指標 不經過貯藏的酸筍尖端部位呈紅褐色，而其他部位均呈乳白色。經貯藏後的酸筍統體呈乳白色。酸味和鹹味平衡，口感良好，形狀整齊。 

(2)理化指標 食鹽濃度8%-9%(貯藏酸筍為10%-19%)，水份含量82%-85%，氨基酸態氮0.18%-0.2%，總酸度1.0%-0.2%以上。

學會了酸筍如何醃製以後，大家是不是還可以學習一下怎樣挑選優質的酸筍來吃呢，我們最愛的美食之一就有酸筍，可見，酸筍對於我們的健康有什麼樣的好處，並且酸筍的製作步驟也是比較簡單的，只要願意學習，不用多久就可以學會。