炒什麼菜放醋

在最家常的調料“油鹽醬醋”中，醋是被認為更加健康的一種。適量食醋，可以抑制血壓升高、對減肥也有好處。常見的素菜中也有“醋溜”這種做法，醋用得好，涼菜能夠更顯現出鮮味，炒菜清爽適口。當然，也並不是所有的菜都適合加醋，炒什麼菜放醋，你都弄明白了嗎?

一、炒什麼菜放醋

1.不是綠葉菜的蔬菜

比如土豆、豆芽、蓮藕等素菜，在炒的時候都可以放點醋，這樣成品的口感會更脆更嫩。此外，藕片和土豆切好之後如果不是馬上下鍋，有可能會變得發褐。這種時候用上一點醋，也能抑制氧化作用，讓食物顏色更新鮮美觀。相對的，炒綠葉菜大部分情況下就不要放醋了，醋容易使綠葉顯得發黃。

2.紫色蔬菜

比如紫紅色的蘿蔔、紫甘藍等蔬菜，在烹調的時候可以適量加醋。原因是紫色蔬菜往往富含花青素，而花青素在酸性環境下會呈現出鮮豔的亮紅色。反之，如果是鹼性環境下會呈現出偏暗的藍紫色。

3.帶骨頭的葷菜

帶骨的肉食中富含鈣質，但卻主要以化合物形式存在。為了讓鈣質更容易溶出，可以在做這類肉菜之前加一點醋，比如魚湯、排骨湯等菜也適用。

4.含膠原蛋白的動物皮

動物的蹄爪、皮等部位含有較多膠原蛋白，為了讓這些膠原蛋白更容易溶出，也需要在烹調之前加少許醋，這樣膠原蛋白會形成濃稠的湯汁，是很受歡迎的養顏成分。

5.海鮮或者河鮮

吃水產品的時候，需要特別注意寄生蟲、微生物等問題，醋有很好的殺菌效果。這就是吃螃蟹蘸醋的科學之處，當然吃其他的水產品比如貝類、蝦類也同樣可以這麼操作，不但祛腥而且能夠提味。

二、烹調中不能用醋的情況

都知道食醋對健康有好處，還有殺菌效果，但也並不是所有的菜都適合放醋，因為在一些情況下，醋也會破壞食材的色澤和口感。

首先就是前文所説的綠葉菜，炒菜時儘量不要放醋，不但容易讓綠色變色，對蔬菜中所含的B族維生素也有破壞作用。

如果是調製涼菜，那麼醋幾乎可以用在所有蔬菜上，除了胡蘿蔔。這是因為醋酸會對胡蘿蔔素造成破壞，導致胡蘿蔔中所含的營養出現損失。

最後，也儘量不要空腹喝醋，醋酸容易刺激腸胃，令人體感到不適。

總之，大家要注意的是醋在烹飪中的合理使用。醋可以殺菌，也可以提味增鮮，但並不是所有菜都適合使用醋來調味的。比如綠色蔬菜，比如胡蘿蔔，這就是典型的不適用醋的食材。炒什麼菜放醋?你都弄明白了嗎?