泡菜保鮮的方法都有哪些？

泡菜是一種老少皆宜的食品，一提起泡菜就會想到韓國泡菜。沒錯，韓國的泡菜很有名，但是我們中國的泡菜可是有着2000多年的歷史了。然而有關於泡菜保鮮的方法都有哪些呢？這個問題也是不少家庭都會遇到的，今天小編就教你有關泡菜保鮮的方法有哪些。

泡菜保鮮的方法都有哪些

泡菜的製作技術是一種冷加工方法，這對蔬菜的營養成分、色、香、味、形的保持都極為有利;但這種加工方法對泡菜產品的保鮮又不利。不管是發酵型泡菜還是拌制型泡菜，在我國的醃製蔬菜產品中，均屬低鹽、低糖、高水分類製品;同時，由於泡菜自身營養豐富，其保鮮貯存的難度係數也相當大。特別是近年來，受國際流行的泡菜低鹽、低糖、本味、原色等感官與理化質量要求的影響，需要將泡菜原有的鹽分、酸度大幅度下調，降低了食鹽含量和酸度，對有害微生物的抑制屏障作用也隨之減弱。所以，延長泡菜的保質期、保留泡菜的良好風味和功能性，就成為一個亟待攻克的技術難題。

為了延長泡菜的保質期，國內許多生產泡菜的企業採用加熱殺菌、添加防腐劑(如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等)等方法。但是，泡菜經過70℃~80℃加熱殺菌後，會產生這樣幾方面的不良後果：1.大量的乳酸菌代謝產物己經被殺死，一些營養物質如蛋白質、酶已變性。2.泡菜中豐富的維生素A和維生素C的損失率很高。3.產品的脆性隨之下降，風味質量變差。

在泡菜中添加一些防腐劑，本也無可厚非。不過，化學防腐劑本身有一定的毒副作用，其用量受到嚴格的限制。但有些企業在泡菜生產過程中，不遵守衞生法規，違規超量添加價格低廉、毒副作用較大的防腐劑，對人體健康會產生較大的危害。

為了兼顧泡菜風味和保質期，國內外科技人員在泡菜的防腐方面做了大量的工作，並取得了一些成績。目前，日本、韓國的泡菜無論採用何種包裝及保鮮處理方式，基本上都能實現冷鏈銷售。而我國則由於受泡菜的大眾化、經濟型定位和消費者對泡菜價位承受能力等因素的限制，導致我國現行的泡菜保鮮方法存在以下缺陷——

1.採用複合塑料袋真空包裝，雖能較好地杜絕好氧微生物的繁殖和污染，但不能抑制厭氧及兼性厭氧微生物的危害。

2.在真空包裝的基礎上，採用80℃左右的巴氏滅菌法，能有效地殺滅無芽孢的好氧、厭氧及兼性厭氧微生物，但同時會導致泡菜變色、變味、失去脆性等不良變化，使泡菜品質顯著下降。

3.添加苯甲酸鈉和山梨酸鉀等防腐劑，雖可有效抑制酵母菌、黴菌等微生物的危害，但對耐酸的乳酸菌等革蘭氏陽性菌的抑制效果則不佳。

以上就是關於泡菜保鮮過程中遇到的難題和方法了。聽完小編的介紹，想必大家對於泡菜的保鮮方法都有所瞭解了，想要動手試試了吧。那麼大家可以在家裏試試以上的幾種方法進行泡菜的保鮮工作了。同時小編在這也希望大家能成功的使泡菜保鮮。