自釀黑珍珠乾紅怎麼做-自釀黑珍珠乾紅的做法

“黑珍珠乾紅，採用煙台2013年當地出產的黑珍珠葡萄，經過7天發酵，30天二發，60天倒瓶後陳釀一年。一年後，乾紅煥發出令人驚訝的魅力。開瓶後，果香四溢，口感甘醇，品一口，脣齒留香，欲罷不能。

本次自釀用了62斤葡萄，出酒約35瓶（750ml/瓶），出酒率月85%.”

食材明細

• 原味 （口味）
• 技巧 （工藝）
• 數天 （耗時）
• 高級 （難度）

自釀黑珍珠乾紅的做法步驟

• 1、提前準備好釀酒瓶。（釀酒瓶數量按出酒率80%計算，其餘大中小型號都應該準備幾個，二發和陳釀的時候有選擇的餘地）釀酒瓶25升兩個15升一個10升一個5升一個2.5升一個

• 2、準備各種輔料（具體如前述）及輔助工具。輔助工具電子稱（克重）1個糖度計1.0、0.9各一支量筒1個酒精計1個温度計1個濾網200目一個過濾袋一個虹吸管一根2米瓶刷一個醫用酒精1-2瓶（500ml）乾淨廚房毛巾2根大不鏽鋼盆兩個長柄大勺1個破碎網1-2個（或用帶0.8公分網格的雙層茶盤代替）

• 3、以下可以在陳釀時候購買（按出酒率80%準備）。空紅酒瓶50個軟木塞50個酒標50套熱封帽50個

• 4、新鮮酒葡萄，仔細檢查有無爛果，及時去除

• 5、新鮮酒葡萄，仔細檢查有無爛果，及時去除

• 6、將葡萄放清水裏略泡一下，挨串沖洗乾淨。

• 7、將葡萄放清水裏略泡一下，挨串沖洗乾淨。

• 8、放乾淨的台子上晾乾水汽。

• 9、晾葡萄期間，將釀酒瓶逐一消毒。先使用偏重亞硫酸鉀（12.5g：80斤水）的比例，將釀酒瓶清洗乾淨。偏重可以起到殺菌作用。用開水煮過的廚房布將瓶內的水擦乾，再用醫用酒精擦拭一遍消毒。

• 10、開始破碎。釀酒瓶底放入偏重亞硫酸鉀，按12.5克每100斤葡萄的1/3比例即2.58克加入，開始破碎葡萄。破碎完以後攪拌均勻。將釀酒瓶放置陰涼處

• 11、取葡萄汁，使用1-1.1比重計測量糖度，測得比重為1.072，換算成含糖量162克，自含糖可釀出9.5%葡萄酒。需要增加酒精度，就需要添加部分冰糖或白糖。糖度換算表參見我的日誌：

• 12、Note：破碎是一件耗時費力的體力活，做過葡萄酒的人都知道。我2013年的葡萄是用手碎的，三批葡萄熬了三個夜，最晚一次熬到凌晨3點多。2014年用了茶花一款雙層茶盤替代破碎網，150斤三個人1.5小時就破碎完畢了。

• 13、4小時後加入果膠酶，果膠酶與葡萄比例為1克：100斤。將果膠酶與純淨水或涼開水，按1:10的比例溶化後，加入葡萄汁中攪拌均勻。攪拌可使用約半米的長柄大勺，每次使用前用酒精消毒。再加入酵母多糖，酵母營養鹽（酵母助劑），橡木片，釀酒單寧等，蓋上瓶蓋，不要擰緊，以利於發酵產生的氣體排出，酵母呼吸。

• 14、加入後半天，發酵開始起來，每天攪拌2-3次，將葡萄皮往葡萄汁裏壓，浸在酒汁中，以提取葡萄皮中的單寧和其他保健成分。發酵温度不要超過30度，超過30度要進行降温處理。煙台該時間段温度在20-22度，發酵温度最高達到28度。

• 15、第三天，發酵明顯；第四天，發酵開始旺盛，皮汁分離，能很多氣泡產生。根據上面測得的含糖量，加入冰糖或白糖並攪拌均勻。本次擬13%乾紅，增加一度，每升需添加17-19克糖，加糖量計算如下：加糖量克數=葡萄汁升數×（希望得到的成酒度數－根據測出的葡萄汁比重查表得到相應的成酒的度數）×18（或17或19）本次葡萄汁含糖量9.5%加糖量：(13-9.5)*19g/斤*62斤（葡萄重量）*80%（出酒率）=3298克

• 16、發酵劇烈，皮汁分離。第七天到第八天葡萄酒醪温度降到室温或糖度降到0.997，停止發酵，

• 17、燒開水給各種工具、用具消毒。不能使用開水消毒的可以使用偏重、酒精消毒。然後準備過濾。

• 18、利用虹吸法，將粗酒虹吸至消好毒的新瓶，進行陳釀，葡萄皮渣過濾另做他用。

• 19、陳釀時，一定要將釀酒瓶裝滿，可防止空氣滲入，酒汁產生氧化。

• 20、擰緊瓶蓋，頂部出氣口加單向閥進行密封。沒有單向閥，可以像我一樣，用釀酒瓶自帶單向瓶蓋蓋住排氣口，用水將其密封。期間有氣泡排出。一天後，加入乳酸菌。使用方法：乳酸菌，1克用於200斤葡萄。乳酸菌按1:10比例溶入涼開水裏，活化15分鐘後，倒入粗酒中攪拌均勻。

• 21、二發中的乾紅。二次發酵20-30天。温度控制在20-15度。釀酒瓶外加蓋薄被避光。需不定期檢查蓋上的水是否淹住排氣閥，及時續水以防止空氣進入。

• 22、二次發酵結束，將瓶內上層的清酒過濾至消好毒的新瓶。加入葡萄皮單寧，橡木片進行陳釀六個月。為長期保存，防止葡萄酒變質氧化可加入偏重3-5克（12.5克每100斤葡萄比例的2/3)。如果一兩年內可以飲用完，且釀酒、過濾過程及消毒做得到位，此處也可不加偏重。

• 23、陳釀六個月後，再次將清酒過濾至消好毒的新瓶，加入橡木片進行5-6個月陳釀。或是進行裝瓶，繼續陳釀。温度18-15度。陳釀滿一年後裝瓶會更好，橡木香味會更突出。

• 24、裝瓶時，所有工具（漏斗，酒提子等）用開水煮幾分鐘消毒，酒瓶先使用偏重殺菌，酒精再次消毒後灌裝。

• 25、灌裝時注意留出軟木塞的空間。軟木塞可選用21-22mm品質好進口軟木塞，用橡皮錘將木塞一段用力敲打幾圈打小一點，再用力打入酒瓶。這樣比較省力

• 26、套上熱封帽，用吹風機吹收縮。

• 27、酒瓶上貼上標籤，華麗麗的自制乾紅就誕生了。陰涼、避光、通風、乾燥處保存。

• 28、陳釀結束時的酒樣。色香味都有。

小竅門

1.整個過程無油無水。
2.每次需要的手、器具與酒汁接觸都要消好毒，避免雜菌感染。
3.時刻注意防止酒汁氧化、敗色、變質。

釀酒輔料説明：



法國進口酵母:　將葡萄酒中的糖轉化為酒精，可防止野生酵母繁殖緩慢導致的酒氧化，最大程度釋放出葡萄的香氣，口感等。保證發酵成功。葡萄表面雖然有微量野生酵母，但如果清洗乾淨點就可能導致發酵失敗，並且品質與專業酵母有很到差距。

果膠酶：　１.　分解葡萄皮上的果膠，是葡萄汁與葡萄皮內的酚類物質充分接觸並浸提到葡萄酒中，從而提高葡萄酒中保健成分的含量。２.　提高葡萄酒的出酒率。３.　有助於葡萄酒的澄清。



釀酒單寧：又叫護色單寧，發酵時添加到葡萄汁裏保護葡萄中的花色素，有助於所釀葡萄酒色澤穩定。



葡萄皮單寧：　從葡萄皮中浸提的單寧，完美溶解於葡萄酒中，陳釀是加入九中，可以使酒體結構穩定而細膩，堅實而豐滿，並具有較高的保健作用。



酵母營養劑：　發酵時加入葡萄汁中，給酵母補給營養，避免酵母處於缺氮狀態，導致發酵終止，同時可以減少揮發酸的形成。



酵母多糖：從酵母中提取的天然有機物。發酵時加入葡萄汁中，可以使所釀酒口感更為豐滿柔順，酒體更為協調；也可以發酵結束後使用，使粗澀的酒變得平滑柔和，並提升圓潤口感。



法國進口中度烘烤橡木片：家庭發酵及陳釀時加入酒中，可以增加葡萄酒中的橡木香氣，增加葡萄酒的結構感。傳統釀酒會使用橡木桶。



乳酸菌：葡萄酒酒精發酵結束過濾後，添加入粗酒中，將葡萄酒中口感尖酸的蘋果酸轉化為柔和的乳酸，從而降低葡萄酒的酸度，有利於葡萄酒風味複雜性的形成。



皂士澄清劑：葡萄酒釀好後，一般隨着時間的推移，會逐漸變清，如果一個月以後沒有變清的趨勢嗎，又希望早點喝到酒，就可以選擇澄清劑進行澄清。



二氧化硫：葡萄汁中含有糖等營養物質，容易滋生細菌，所以國際上普遍採用二氧化硫防止葡萄酒變質和氧化。一般普通酒使用偏重亞硫酸鉀來提供二氧化硫（１克溶解後可提供０．５７克二氧化硫。優質酒莊和橡木桶酒在陳釀時一半使用調硫片來提供二氧化硫，一片可提供５克二氧化硫。