馬蹄粽的做法 別樣端午粽子之條粽(又稱馬蹄粽) 馬蹄粽怎麼做

“很多人瞭解的粽子，多是因為端午送禮的角粽開始，三角粽四角粽。但很少有人知道條粽(馬蹄粽)，角粽適合送禮單人食用，小巧精緻。而條粽適合宴席使用，因為一個條粽差不多就有半斤重，解成小塊差不多就一盤了。角粽多以餡粽，味粽和水晶粽為主，比如油糖餡粽，豆沙餡粽，紅棗枸杞味粽，排骨味粽，西米類水晶粽等。條粽多以原味為主，也有紅豆，綠豆等味粽，稻香粽等(稻香粽包制需要一定的技術技巧和經驗，因是用稻草桔梗做外包材料，需竹筒輔助，有機會，會發一篇相關菜譜)，配以甜味蘸料，紅糖類，芝麻白糖類等。”

食材明細

• 甜香 （口味）
• 煮 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

馬蹄粽的做法步驟

• 1、芭蕉葉沿中間粗桔梗撕下葉皮，保留一絲桿上的纖維在葉皮上，像折摺扇的方法，把葉子折成二三十釐米長的方塊，放沸水中煮10到20分鐘左右，然後放入容器中，溧幹水分，放涼備用。(我在重慶我家鄉這邊，條粽常用的包外材料是芭蕉葉，因為我家這邊很多人都種有芭蕉樹。也可用毛竹葉，船葉，良姜葉，荷葉等。船葉和良姜葉還常用於包豬兒粑，是我們川渝的特色麪點，有興趣的可以在我的菜譜川渝特色麪點豬兒粑，瞭解一下。)

• 2、將煮後溧水放涼的芭蕉葉整張攤開。

• 3、去掉兩頭寬度小於20釐米左右的葉子，從保留桔梗纖維的處，剪斷纖維，撕開即可，結果如圖，下方就是有杆纖維的方向。

• 4、開始折芭蕉葉，便於待會快速包粽子，以有纖維處來折，每折寬五六釐米左右，如圖。

• 5、繞同一方向折四次成長方條，相當於芭蕉葉圍了兩圈半，糯米撐開就成了圓柱形，杆纖維方向處要水平對其齊，另一面不管齊不齊。折了四折，沿折了的旁邊剪斷纖維，撕開。

• 6、效果如圖。

• 7、把沒有杆纖維方向的葉子，五六釐米左右處翻折起來，效果如圖。一次性多折幾個外包材料。

• 8、糯米就從有杆纖維方的孔洞填入。

• 9、事先淘洗乾淨的糯米，不用浸泡。(我淘洗了三遍)

• 10、摺好的包粽子的葉子，從杆纖維方有孔洞處，用五釐米直徑的湯勺，舀糯米填入，裝平即可。(記住不能壓緊糯米，也不可敲周身或用抖剁方法，使糯米沉降變緊，我在小提示中會説明原因。)

• 11、封口包頭，用一張合適大小的葉子折成兩層，折後的長寬，至少要大於被封糯米口直徑的兩到三倍，蓋在口上，用細棉繩繞兩三圈後繫緊。(系活釦，便於之後揭解開。沒這麼大的葉子，就用兩張重疊成兩層)

• 12、然後把它翻過來，把之前折的四五釐米的地方打開，再加少量糯米進去，使糯米水平面距口徑平面有四釐米左右。

• 13、對這頭也封口，直接把多出的四釐米的葉子壓折下來，用細棉繩繞兩三圈繫緊。

• 14、然後再粽子周身斜方向，間隔一兩釐米纏繞緊細棉繩，與包頭處的棉繩系在一起。周身的繩子不要太緊，稍微用點力即可。放入事先煮沸水的大煮鍋中，水沒過粽子五釐米即可，蓋上蓋煮一小時。

• 15、煮一小時後，把粽子翻一下，上層的翻到下層去。再蓋上蓋煮一小時左右即可。第一天，粽子就直接保存於煮粽子的水中，這是水密封隔離空氣保鮮的方法。

• 16、吃時取出即可，若好幾天才能吃完，就每隔一天換一次清水浸泡，水密封法保鮮，最長可保存五到七天。(亦可放冰箱保存，但每次食用都需加熱透再放涼至常温後食用，因為冰箱保存，即使是在保險層，糯米都會因為温度過低而略微變硬和脱水，使得口感變差。水密封保存法就克服此缺點，可直接拿出食用，依舊潤澤。但需每天(24小時)換清水，最長保存不能超過七天，温度超過30度過熱天氣，需12小時換一次水，保存不能超過四天。)

• 17、每根條粽基本標準在長20釐米左右，一根就有將近半斤重，所以每回食用，取一根就可解一盤的量。

• 18、解開棉繩，撕開包葉，準備一盤子。

• 19、因粽子軟糯有粘性，不能用刀切分解法，易粘刀，所以用的是特殊的線絞切法，此法很簡單，只是很多人不知道。選用包粽子兩頭的短線，差不多用半米長左右的線，選用一根皆可。

• 20、用自己牙齒咬住線的一頭，在線另一頭的五釐米處，纏繞手指一圈，便於捏穩線。

• 21、左手拿粽子，右手拿線在離粽子開頭半釐米到一釐米處貼繞一圈。

• 22、右手往外一拉，就切下粽片。

• 23、每隔半釐米到一釐米左右，就用相同繞一圈絞切法，切下粽片，得到一盤處理好的粽子。(根據自己口感調整絞切粽片的厚度，我喜歡的是半釐米的厚度。)

• 24、現在開始做餡料，我家喜歡甜味粽，所以選用常用的油麻糖蘸料。(芝麻因可榨香油麻油，所以白芝麻又稱油麻)。芝麻炒多炒少皆可，可多次使用，也可用於做包子和其他麪點的餡，例如我菜譜川渝特色麪點豬兒粑中的油糖餡和我的油糖煎餅就有用到。我這次炒了10釐米直徑湯勺一勺的白芝麻。

• 25、小中火翻炒至淡黃白變金黃即可。

• 26、部分熟芝麻放入大小合適的紗布中。

• 27、收起周邊包上，手握收在一起的那一邊。

• 28、用比較厚實的玻璃瓶敲打或滾動碾碎熟芝麻，也可用錘子敲碎，或放料理機，絞蒜器中磨碎。瞬間香味劇增。

• 29、處理至百分之八十左右變碎即可。

• 30、用大小合適的飯碗，白砂糖：熟芝麻碎以8：1的比例加入。

• 31、用筷子調勻，即成蘸料。

• 32、粽子粘上蘸料即可食用。軟糯香甜，口感即緊緻，又軟糯。也可不蘸料，食原味。

• 33、我家也包了三角粽，是油糖餡的，和紅棗枸杞味的。因我家吃糯米好甜口，所以包的幾種都是香甜口味。想知道油糖餡怎麼做，可參考我的菜譜川渝特色麪點豬兒粑中的油糖餡，或是參考我之後將發的菜譜油糖餡煎餅。

• 34、三角粽的大小，就夠一個人吃的。適合送禮，不適合宴席，宴席用需解幾個才夠，麻煩，沒條粽用於宴席方便，但條粽又不適合一個人吃，可能吃不完。

小竅門

1.撕下的芭蕉葉一頭要保留部分杆纖維，這樣芭蕉葉才不易裂開。
2.芭蕉葉煮制一下，變柔軟，也是為了在使用時不易裂開。
3.芭蕉葉折四折，相當圍兩圈半，在煮制糯米膨脹時皮不易被撐破。
4.芭蕉葉沿纖維處折時，要對齊，方便這頭單獨用葉子封口包頭時好包些，另一頭不用對齊，是因為這頭直接下壓自身葉子封口。
5.加糯米時，不能壓緊和敲動沉降變緊，和包周身棉繩不能纏繞太緊，是因為糯米煮制後會膨脹，太緊糯米沒法很好地膨脹，中間會出現熟但中心有硬米心，影響口感，亦會增長煮制時間。
6.包粽子用棉線和植物纖維纏繞，會更健康安全，千萬不要偷懶用塑料線。
7.煮條粽需兩小時左右，因粽子不光要煮熟，還要煮至軟糯。中途翻一下粽子，是為煮制更均勻透徹。
8.煮好可放冰箱保存，但每次食用都需加熱，因為冰箱保存，糯米會因低温而略微變硬和脱水，使得口感變差。水密封保存法克服此缺點，可直接拿出食用。但需每天(24小時)換清水，最長保存不能超過七天，温度超過30度過熱天氣，需12小時換一次水，保存不能超過四天。
9.粽子解成小塊，不宜用刀切，粘刀。所以使用線絞切法。
10.油麻糖蘸料，芝麻比例不能過高，香味太濃，口味易膩。