醪糟紅燒肉怎麼做-醪糟紅燒肉的做法

“主料洗淨後置文火上燒烤灸皮，待皮面起均勻的小泡後，再次刮洗乾淨，加水煮至三分熟，切１０ｃｍ肉方；將肉方置於高湯內，加入調料、香料煨＊後撈出，在肉皮上刻花後將肉置於蒸碗內，加入雞汁、紅參、醪糟、冰糖、精鹽入籠蒸制後反扣於容器內；另置炒鍋於中火上，加入參汁、枸杞、茨菇翻炒後，勾制大二流芡，將滋汁淋着在花刀肉方上，澆少許雞油，經滅菌封裝後即得”

食材明細

• 其他 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 高級 （難度）

醪糟紅燒肉的做法步驟

• 1、把大塊五花肉切成正方形，用鐵叉子穿起來放小火上把皮面烤焦並起泡。注意，火要勻，並且不能把肉皮給燒糊了。之後，把肉取下來，放進裝有淘米水的盆裏泡20分鐘，等到把肉皮泡軟了後，再用刀把肉皮刮乾淨，隨後依次用60℃的温水、40℃的温水和涼水把這燒過皮的肉各洗一遍。
• 2、肉要煮30分鐘，再煨60分鐘入味。鍋裏面添入清水，放葱段、姜塊、花椒和料酒，然後把五花肉放進去小火煮30分鐘，這時的五花肉便基本上沒有腥味了。
• 3、肉煮好以後，還要放入一種簡便的滷水鍋裏煨入味。滷水是這麼調製的：淨鍋裏倒入鮮湯後，再倒入用上好冰糖熬成的糖色，還要加放鹽、料酒、八角、山奈、桂皮、小茴香、花椒、葱段、薑片和特製的高湯，調勻便是。把煮好的肉放到滷水鍋裏，文火慢慢煨60分鐘至入味，撈出來晾涼就好。
• 4、蒸之前，先得在五花肉的兩面都剖上十字花刀，肉皮一面深約0.1釐米、寬3-5釐米；另一面則深約1釐米，寬度和肉皮一面相同。在五花肉的兩面都剖花刀，一是為了追求美觀，二是便於其後面入味，三是吃的時候夾起來也方便。
• 5、把打好花刀的五花肉放碗裏定型，然後倒入人蔘汁、滷水汁和醪糟，送進蒸櫃以後，開大火蒸4個小時至肉皮軟糯，最後把這碗裏的肉扣在盤內，周圍擺上削了皮的馬蹄。
• 6、最後還有一個環節，那就是澆汁，這也是醪糟紅燒肉不同於別的紅燒肉的一點。先把熬好的冰糖色放熱鍋裏，勾入水豆粉呈濃芡汁以後，再下醪糟、枸杞和精鹽，起鍋前淋少許明油攪勻，澆在盤中的五花肉上面即成。