正宗老成都擔擔麪怎麼做-正宗老成都擔擔麪的做法

““曉看紅濕處，花重錦官城”。

成都，素有“天府之國”、“蜀中江南”、“蜀中蘇杭”的美稱，自古為西南重鎮，文化遺存豐富。這裏不僅有燦爛的古蜀文化、有精緻如童話般的旅遊勝地、有地道的川味美食、有“昨夜芙蓉初帶雨，花容脂粉顏如玉”的成都美女，更有那名揚國內外的成都小吃。

“吃在四川，味在成都”，成都小吃品種豐富，歷史悠久，具有濃郁的地方特色；這裏就給喜歡成都小吃的朋友先説説小吃中的麪食—擔擔麪。

擔擔麪，相傳為四川自貢市一位叫陳包包的小販始創於1841年，已有上百年的歷史了。因早期是由小販用擔子挑着走街串巷的沿街叫賣而得名，在四川廣為流傳，常被用來作為筵席點心。各地擔擔麪中，尤以成都的擔擔麪特色最濃，特點是麪條滑爽、肉臊酥香、鹹鮮微辣中略酸、香氣撲鼻、無湯且十分入味。

要想做出好吃、地道的擔擔麪，面臊是關健；再有就是調料中一定不能少了宜賓芽菜。擔擔麪的面臊很有特色，乾爽、酥香，我們稱之為“脆臊”。炒制脆臊最是講究火候，太過或是不夠都會直接影響其酥香的口感。在肉的選料上，則一定是要用無筋的精瘦肉，切成小碎粒，不用太細，這樣炒製出的脆臊才會顆顆分明，粒粒酥香。擔擔麪一般是用小碗盛裝，每碗一兩，在豌豆尖（就是豌豆苗）上季時，老闆也會在面裏放上那麼幾根點綴，若沒有則用時令綠蔬代替，也有不放的，直接挑面入碗，澆上炒得酥酥的脆臊、再撒上香香的花生碎，還末入口就已經是香氣撲鼻了。

現在就讓我們一起來做擔擔麪吧~~~”

食材明細

• 微辣 （口味）
• 技巧 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 普通 （難度）

正宗老成都擔擔麪的做法步驟

• 1、準備好要炒制的豬肉碎。

• 2、圓細麪條適量。（實用60克）

• 3、備好宜賓芽菜和熟花生米。

• 4、準備好各種調料。請注意哦，調料中的白糖只能是一點點，起中和味道的作用，面的口感上是不能有甜味的。

• 5、熟花生米去掉紅衣後，搗成碎粒。（或用擀麪杖壓碎）

• 6、將所有調料除花生碎外，逐一放入到麪碗中。

• 7、開始炒制脆臊。炒鍋中到入玉米油燒至五成熱，放入豬肉碎炒至散籽。

• 8、開小火慢慢炒，炒至肉碎變色時，加入料酒去腥。

• 9、放入薑末炒勻。（炒制面臊一定不能性急，要有耐心）

• 10、繼續慢慢炒制，邊炒邊用鏟子將肉碎壓散。

• 11、炒制水份漸漸收干時，加入少許甜麪醬，翻炒均勻使肉碎裹上面醬。

• 12、繼續慢慢炒至肉碎色呈金黃、吐油出香。

• 13、加入醬油調味上色。

• 14、放入適量雞精提味。

• 15、炒勻即可關火。

• 16、這就是炒制好的脆臊，很香哦。

• 17、開始煮麪。鍋中加水燒開後，放入麪條並用筷子撥散開。（煮麪的水要寬哈）

• 18、煮麪的過程中要多次點水，待面熟至過心就可關火了。

• 19、調料碗中加入少許鮮湯戓面水，只是少許，否則就成湯麪了。（請參考碗中，我這是標準的擔抯麪碗哈）

• 20、將煮好的面挑入碗中，再澆上脆臊、撒上花生碎即可。

小竅門

因炒制脆臊所用的是精瘦肉，所從炒的時候油要稍多一點。（請參考過程圖7）

這個季節沒有豌豆尖，也不想用其他的菜代替。若是自已在家裏做，可以放點喜歡的時令綠蔬。

順便説一下，我炒制脆臊用了35分鐘。

叧外，這裏所列的配料是指炒制脆臊要用到的。

所列的調料則是指面的調味料。