拔絲是什麼

拔絲是什麼知道嗎，我們經常聽過什麼拔絲土豆，拔絲地瓜，但是真正的拔絲是怎麼做出來的，卻是很少人知道的一件事，看看這篇文章我們就瞭解了，很清楚的為我們介紹了拔絲的做法，以及跟拔絲有關的一些特殊菜，學習一下。

拔絲是什麼

拔絲就是指將糖熬成能拔出絲來的糖液，包裹於炸好的食物上的成菜方法。又稱拉絲。

將過油預製的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿--裝盤熱吃拔絲主要用於製作甜菜，是中國甜菜製作的基本之一，它的製作關鍵是製糖漿。食之夾食滿桌出絲，全席生輝。

山東是拔絲菜的發祥地，著名菜餚有拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲紅薯、拔絲金棗、拔絲櫻桃、拔絲香蕉等。我國古代舉辦宴席，有先鹹菜饌後甜菜餚的排列順序。拔絲、蜜汁、蜜餞等烹飪技法都是山東民間流傳下來的甜菜餚絕活兒，據説在清代已相當知名。著名的山東淄川籍文學家、《聊齋志異》作者蒲松齡十分熟知甜菜的製作方法，平時也很愛吃甜食。他的《聊齋文集》中就有"而今北地興揠果，無物不可用糖粘"的語句，便是很形象地對山東地區流行拔絲甜菜的證明。大約到了清末民初時期，山東的拔絲菜迅速走向全國，先是京津蘇滬，再往後各地餐館、飯店都有拔絲菜供應了，非常受廣大消費者的喜愛。

做法

摺疊水炒糖

用水來調和糖，做法通常是:鍋洗淨一定要乾乾淨淨，然後開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的温度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的温度一定不要太高然後就開炒，一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火就行了。

摺疊油炒糖

做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温5到7成左右。怎麼樣測油温呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油温夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關温度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這裏提一句炒時可以用勺子在鍋裏攪拌這樣效果也不錯。

製作環節

1、原料是糖，水，油。多采用糖，水也叫亮漿糖水比例如50:18--20克。

2、掌握好糖的温度。控制110℃上下。火力集中不能過旺。

3、制時間準確。製糖熔液受熱後的形態，色澤變化進行觀察。一見糖溶液由淺黃色昌小泡時，即達到出絲的標準。

製作祕訣

拔絲，又叫拉絲，是製作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛，製作精細，成菜很有特點。正月十五元宵節，當然要一家團團圓圓吃湯圓嘍。拔絲湯圓在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發亮，宛如金珠纏絲，誘人食慾，也讓吃這道菜變的別有一番樂趣。下面為你介紹做好拔絲菜的四個祕訣:

1.蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉後再裹一層(蛋清+澱粉)掛糊，否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含澱粉多水分少就不必掛糊了。

2.炒糖色是關鍵:首先少油中小火。中火加熱白糖，並不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現淺棕色時，並冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就OK了，這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。

3.炒好糖汁後，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，最好是準備兩個鍋頭，一個油炸主料，一個炒糖汁，快炸好的時候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。

4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。

文章介紹了拔絲是什麼和拔絲的做法，看完文章我們已經明白了該怎樣做拔絲，也清楚了其實拔絲就是將糖熬成能拔出絲的糖液，包裹於炸好的食物上的一種菜品的製作方式，所以跟拔絲有關的食物吃起來都是口感比較甜的美食。