泡菜和酸菜的區別

泡菜和酸菜的區別文章詳細的介紹了，喜歡這款美食的可以看看，能夠讓自己對這款美食的瞭解更深入，泡菜和酸菜都是口感不錯的，吃起來鹹味道，其實這兩款美食就是同一款食物，只是人們的叫法不同罷了，製作方式也是非常簡單的喲。

一、泡菜和酸菜的區別

酸菜與泡菜其實沒有什麼區別，只是各地的叫法不同而已，其實它們都是利用乳酸菌製作而成的。雖然各地的製作方法不同，但都必須密封，隔絕空氣，而且必須保證無油、無生水。因為乳酸菌是厭氧的，必須在無氧的條件下才能正常繁殖。此外，生水中含有雜菌，油會阻礙乳酸菌的繁殖，這些都是影響乳酸菌繁殖的不利因素。

當然，也有一些地方製作酸菜和泡菜的方法比較粗放，不密封，也不管有沒有生水和油。比如內蒙就是這樣做的。但是，這種做法必須每天攪動一次，而且需要的時間很長。如果不攪動就容易臭掉，而每天攪動又會導致大量的空氣進入，更不利於乳酸菌的繁殖，所以內蒙酸菜的製作時間都比較長，而且不容易製作成功。

所以，製作酸菜和泡菜最科學的方法就是首先保證整個製作過程中無油、無生水，而且要密封。

説到密封隔絕空氣，還有一點必須要説的，就是最好選用那種帶水槽的專業泡菜壇。因為發酵過程中會產生一些氣體，這些氣體可以輕鬆通過水層排出壇外，而又可以防止外面的空氣進入壇內，成功率更高。

但是，在密封的情況下也是需要攪動的，因為最上面的水會接觸到壇內的空氣，乳酸菌不容易繁殖，而雜菌卻容易生長，如果長時間不攪動就會產生“白膜”。很多人明明各個細節都做的很好，還是長“白膜”，很可能就是這個原因了。

不過，在密封的情況下，就不需要每天攪動一次了，剛開始的時候，第三天攪動一次，以後4～5天攪動一次就可以了。等泡菜或酸菜做好以後，每次取食時順便用筷子攪一攪就行了。攪動的除了可以防止表層的水滋生雜菌外，還可以讓香味更均勻。

二、泡菜的做法

選一乾淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然後放入洗淨的芥菜(或以捲心菜等)並放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定，但不宜少)。將壇蓋蓋嚴，在室温下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸(酸菜可不是放醋的結果哦)，此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。

要訣

1、作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。

2、有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般説來，可採用芥菜，蘿蔔(最好是它的皮)，捲心菜，江豆，芹菜等。

3、若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇(不宜太酸)，微辣且粹。

4、黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室温下一夜可食。

5、久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。

6、倒掉的鹽水可作別家的母水之用。

7、泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

文章讓我們知道了泡菜和酸菜的區別，還讓我們學會了泡菜的做法，文章介紹了七大步驟來教會我們怎麼樣製作泡菜，喜歡吃這款美食的可以自己做喲，自己做可以適當的根據自己的喜好調整口感，所以是老少皆宜的一款美食呢。