熟食蟮絲怎麼做-熟食蟮絲的做法

“熟食鱔絲，是一道流行於樂山、峨眉一帶的傳統名菜，因初加工時“熟拉”方法與其他地方活剮鱔絲完全不同，且用料講究、製作方法獨特，菜品色澤青翠紅亮、香氣四逸、口味麻辣鮮脆、葷素配比適宜、油而不膩、營養豐富。”

主料

輔料

配料

1、黃鱔吐水半天。
2、煮鍋燒開水，準備滾開水煮活黃鱔。
3、煮好的黃鱔撈出，煮的時候要注意火候，時間短了鱔絲拉不下來，長了鱔絲易斷。火候是祕訣，不傳。
4、專用工具拉鱔絲。
5、拉好的鱔絲裝碗備用。
6、備部分配料和佐料。
7、炒鍋內放100克菜子油和50克板油，小火燒至五成熱，將生薑絲、葱白、蒜片、八角、翻炒出香味，改旺火，加入水泡菜（切絲）、泡姜、泡尖椒、自制辣豆瓣醬炒半分鐘，倒入鱔絲翻炒約兩分鐘，加高湯、撒胡椒少許，改中火煮開，勾薄芡淋勻，放苦馬菜（切5釐米段，沒有苦馬菜可用萵筍葉代替），放鹽、味精，起鍋裝盆；然後撒切細的椿芽、撒少許葱花和香菜、撒幹辣椒麪和花椒麪。
8、炒鍋再燒菜子油150克，五花肉（切丁）放入炸至金黃時起鍋，滾油淋於半成品面上，再把餘下的葱花、香菜和切絲的藿香均勻的撒在油麪上。“熟食蟮絲”菜成。
9、黃鱔除了頭和內臟不吃，龍骨（脊樑骨）亦是一道美味。將龍骨去頭洗淨，折成3釐米長的小段。
10、碼料入油鍋炸，五成熱的油即可。起鍋後撒上點花椒麪、辣椒麪和鹽味精，香酥美味的一道下酒好菜。