比司吉水果奶油夾餡的做法 【比司吉&水果奶油夾餡】無油輕盈美味 比司吉水果奶油夾餡怎麼做

“印象中的比司吉biscuits是跟司康scones差不多的醜怪饅頭，但小島老師(小嶋ルミ)書上這款不使用牛奶和黃油，直接呈現粉和蛋風味的比司吉，放入奶油夾餡非常對味。這樣的做法也保留了比司吉本身的優越口感。
就像個大泡芙般輕盈，焦糖鬆脆表皮散發濃濃的懷舊雞蛋香，內心柔軟如雲，夾入水果奶油餡或冰淇淋餡都非常美味。
裝飾簡單，口感清爽，來一塊輕鬆無負擔，很適合作家宴聚會的餐後甜點。

【所需工具】烤箱，電動打蛋器，烤盤，廚房秤，刮刀，量勺，烘焙紙（油紙或不粘布或錫紙），粉篩，抹刀”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 烤 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 普通 （難度）

比司吉水果奶油夾餡的做法步驟

• 1、準備材料。雞蛋事先冷藏在冰箱，無須回温。低筋麪粉過篩一次，香草莢刮出籽備用。如果沒有香草莢可以用幾滴香草精替代。裁切出一張18CM直徑圓形的油紙備用。

• 2、雞蛋3個，分離出蛋清85克和蛋黃45克，分別放置在無水無油的較大幹淨容器中加蓋備用。由於蛋黃易乾燥，溶解性變差乳化能力也會隨之降低，因此先於蛋白之前打發。同時在加入砂糖後，因其吸收水分而使蛋黃變硬，所以加入糖後應立即攪拌。

• 3、蛋黃45克，加入1/6支香草的籽稍稍攪拌成糊後，用電動打蛋器以高速打發，期間將33克細砂糖分兩到三次，沿着盆邊緣慢慢加入。

• 4、高速打發約2-3分鐘，打發時能看到有明顯攪打痕跡。蛋黃狀態十分濃稠，體積增加，顏色變淺成沙拉醬般的奶白色。此時完成蛋黃的打發，放置備用。（此時可以將烤箱開至180度預熱）

• 5、充分洗淨並擦乾打蛋頭，開始用電動打蛋器打發蛋清85克。蛋白中不能含有蛋黃和水，因為蛋黃中的脂質會影響蛋白的打發。蛋白中有稠狀的濃稠蛋白和流動性高的水狀蛋白，所以用打蛋器先將其打散至均勻狀態。

• 6、準備33克細砂糖，分3次加入蛋清（每次11克）。切勿將所有糖一次性加入，會造成長時間打發不到位。將攪拌盆微傾斜打發，使空氣容易打入快速起泡。打出魚眼粗泡時，加入第一次的1/3糖。

• 7、繼續打至較細的小泡，蛋白開始成白色時，加入第二次1/3的糖。

• 8、再稍打一會，蛋白較濃稠，表面能出現紋路但提起打蛋頭還不能拉出明顯的尖角時，加入最後1/3白糖。

• 9、繼續打發至能感到有明顯紋路，提起打蛋頭能拉出長長的10CM左右小彎頭尖角，此時為蛋白的濕性打發。

• 10、再繼續打一會，紋路越來越清晰立體，提起打蛋頭角端有明顯的大彎曲時即為蛋白的中性打發。

• 11、接着繼續打發，直到提起打蛋頭出現鋒利清晰筆直的小尖角，此時為蛋白的乾性打發（也稱硬性發泡）。蛋白打發到此為止，接下來如果還繼續打就會變成棉絮狀，那就代表打過頭了。

• 12、將打發至硬性的蛋白取1/3加入到之前打發好的蛋黃糊中，攪拌均勻。

• 13、然後倒回蛋白中用刮刀全部混合均勻，從碗的中心向外自底部翻起來攪拌，使蛋白的起泡不會消失。

• 14、一邊轉動碗，一邊迅速攪拌。待整體呈現大理石的紋路，篩入低筋麪粉63克。

• 15、以與之前相同的方式攪拌30-35次，直到看不見乾粉為止。需注意不可過度攪拌。

• 16、將18CM直徑的圓形油紙放在烤盤上。（圖為鋪有不粘布的長帝25B烤盤，因為不粘布較透明，圓形油紙可以放在不粘佈下面便於多次使用，這種情況下也可以使用普通乾淨白紙取代油紙）

• 17、將麪糊堆放在烤盤上，儘量不超過圓形紙的直徑範圍。（因為烤的過程中還會變大些，一開始就攤太大會使成品太扁）用抹刀修整成圓形，使表面平整。

• 18、用茶篩將少許糖粉撒在表面，接着也以同樣方式撒上一層低筋麪粉。

• 19、用刀輕畫出格紋狀。將烤盤放入預熱好的烤箱中層，180度烤25分鐘左右。直到完全膨脹且呈現淡淡焦黃色。

• 20、取出放置網上冷卻。脱離底部的烘焙紙，將其橫剖成兩片。

• 21、新鮮芒果和獼猴桃去皮，果肉切成易入口大小的塊狀

• 22、動物性淡奶油250克，加入糖粉20克。

• 23、用電動打蛋器八分打發。

• 24、在切開的比司吉下半部塗上一半的鮮奶油，擺上水果，再抹上剩餘的奶油。最後把上半部的比司吉蓋上即完成。

• 25、成品數量：直徑約20cm的1個量

小竅門

TIPS：

1）在麪糊上撒低筋麪粉，是為了讓裏面不會過熱。這樣才能烤出鬆軟又濕潤的口感。

2）一旦夾入鮮奶油，就必須儘早食用完畢。假如只有比司吉，那麼只要裝入保鮮袋長蓬鬆地包起來，再密封袋口，就可以放到隔天了。

3）因為味道樸實的關係，和草莓香蕉等水果都非常登對。可以嘗試不同新鮮水果的組合。