廚師標準是心中度量衡-鄒予強丨三十年粵菜情深

30年的從廚生涯，不破不立，從星級酒店走到社會化餐飲，是一次實力的淋漓展現，是對粵菜的無悔追求。

(鄒予強，從廚30年，現任2018年上海米芝蓮指南必比登推介餐廳文興酒家行政總廚)

從入行到總廚，標準成就廚藝夢想

30年前，廚師這份職業可以説是炙手可熱。1989年，年少的鄒予強懷揣着對廚師的夢想來到了深圳，結識了人生中的第一位導師李錫弟師傅。在師傅李錫弟一套嚴格標準教導之下，天賦聰穎的鄒予強技藝突飛猛進，1993年已然成為四星級酒店新王朝的翹楚。從入門新手到中流砥柱，四年間的成長與進步是對待廚師標準日夜兼程、未敢懈怠的最好映照。

機會從來都是留給有準備的人。在基層的工作中，鄒予強學習和奠定了堅實的廚藝基礎，這時，他遇到了人生中最重要的貴人廣州中國大酒店行政總廚林炎發。廚師屆聲名赫赫的林炎發在輩分上算是鄒予強的祖師爺，正是被鄒予強一股子堅守標準，刻苦認真的韌勁所打動，將其視為有緣人，把技藝祕法悉數傳授，這讓鄒予強的廚藝更加精進，也正是受到了林炎發的影響與啟發，鄒予強離開了深圳來到上海。

(文興酒家，上海市靜安區愚園路68號晶品crystalgalleriaF6)

來到上海的鄒予強並沒有想到，迎接他的舞台如此意義深重。文興酒家CEO林建雄惜才愛才，多次找鄒予強談心，位居高職的CEO與他如朋友般交流，給予他深造學習的支持，也告訴了他將來的發展和定位是那麼重要。文興酒家從國外來到上海，再從上海發展到其他城市，將粵菜發揚的規劃與鄒予強一拍即合，在加入上海文興酒家的四年期間，堅持着廚師的標準與技藝的創新讓這家餐廳逐步壯大，與鄒予強一同實現着最初的理想。

基於粵菜“根”，“創”獨樹一幟

粵菜在味道上注重清淡，崇尚自然本色，“熱菜三份鮮”是他們的特點。粵菜的傳承與創新離不開標準，精髓在於選材，所有食材一定要有鮮度，這是粵菜的根本。從入行的第一天起，鄒予強的師傅就告訴了他這個道理，而如今身為行政總廚的他更是把這句話用到了實踐。

有些傳統不能丟，“文興烤鴨至今已經有29個年頭了，哪怕客人再多，根據時間分批現烤的規矩從未改變，這是標準。”

(文興烤鴨)

作為創新粵菜的踐行者之一，鄒予強在菜品的創新上有着自己的“道”。根據季節推新品，在保留大菜牌不變的基礎上，每個季度菜品更新不超過6道。每次新菜研發後，會進行為期一個月的內部試吃，達到所有人都滿意後，才會拍照進行發佈。

(文興煲仔燉桂魚)

與別的粵菜館不同，文興酒家專注於粵菜的創新，也正是因為這樣的專注，使得文興酒家擁有很多獨家的創新菜。堅持着不變本心與初衷，不被外界打擾的創新之路，這家餐廳發展迅速，被食客廣為推崇。

(文興拔絲香蕉)

廚師的標準軟硬結合

作為必比登推介餐廳的行政總廚，鄒予強並沒有因此而驕傲，反而針對餐廳的硬件、出品和服務等標準有了更高的要求。“這不應該是我們的終點。”我們從鄒予強的眼中，看見了他對未來文興發展的自信和堅定。

餐廳有餐廳標準，同樣重要的是廚師也要設立標準。在鄒予強看來，廚師的第一個硬件標準，就是對食材精益求精的精神，最嚴苛的食材把控是合格廚師的態度。同時廚師人格也至關重要，恪守廚德，以德修己，菜品如廚品。

不難發現，無論是餐廳的運營過程還是廚師本身，都極具“標準”特色。“高標準”詮釋着態度和責任，代表着極致追求和不妥協，“高標準”贏得信賴，正如欣和嚴苛堅持的每一步，把最優的品質帶給最愛的家人。從每一款產品的生產、設計到每一份菜品解決方案的提供，從每一個家庭的餐桌健康到每一個餐廳的精心服務，欣和始終推動中餐“高標準”發展，致力於打造贏得全球家庭信賴的食品品牌。

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