RR · LIFESTYLE | 菜系，不止八大

“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚"，

早在南宋時期陸游就對川菜

進行了詳盡的描述。

關於中國的味道，其實就是人間的滋味。

食物本身總是乾癟的，

背後的人才足夠生動。

廣袤的土地孕育深厚的文化，

中國的飲食文化顯然不囿於人們熟知的八大菜系。

中國的烹調藝術主要是根據各地飲食特色，如味覺習慣、選料方式、色澤搭配等，並逐漸形成了區域性菜系。生活在各地、各民族的人們，就地取材，根據生活的需要創造了許多具有獨特風味的地方食品。

作為中國的飲食文化中，流傳最廣、最深入人心的八大菜系——魯、川、粵、蘇(淮揚)、閩、浙、湘、徽，它們的形成恰好證明了這一點。例如四川物產富饒，不僅禽獸佳蔬品種繁多，土特產十分廣泛，加之四川地處盆地，多霧氣重濕潤，所以，四川人多嗜辛辣也就習以為俗了。而廣東地處嶺南夏長冬暖，氣温偏高，烹飪上故而逐漸形成了清淡、生脆、爽口的風味特色。試想，如果我國自然條件不具備多樣性，那麼，中國飲食文化也不會如此豐富多彩。

不過，幅員遼闊的中國大地上，飲食文化的表達方式可不止如此。與人們熟知的大眾菜系相比，小眾菜系的名氣較弱，知名度也並不高，但在同質化嚴重的餐飲市場，“地方感”正是小眾菜系的獨特標籤，小而精、小而美是小眾菜系的普遍特點。

正在崛起的小眾菜系

隨着餐飲消費者口味的日益多元，地方菜系正在以豐富的食材和獨特的體驗感，征服越來越多的人。頗具潛力的地方菜市場，似乎閃耀着新的掘金機會。

老祖宗留給地方餐飲市場的一個個超級IP，這幾年，不少品牌在傳承地方傳統菜系精髓的基礎上，進行創新迭代，不少地方菜品牌開始趨於成熟並崛起。

小眾菜系的崛起之勢主要來自於兩方面原因——消費需求多元化和大眾菜系競爭激烈。從消費者的角度來看，消費者的消費習慣正在發生顯着變化。與川菜、湘菜這些大眾菜系相比，小眾菜系多具有其地方或民族特色，這使得用餐體驗感變得鮮活且特別。

看上去頗為小眾的菜系之所以呈現崛起的態勢，其實與多種因素相關。但總結起來，主要是兩個方面。消費者的消費習慣正在發生顯着變化，一辣統天下的局面正在改變，餐飲消費者的口味需求正在日益多元化。另外，如果去翻看90後、00後的朋友圈，你會發現，大部分人嚮往的城市裏都會有云南、湘西、貴州這些地方。這類新興消費羣體，對口味的偏執在減弱，但是對新鮮感和獨特體驗的追求在增強。與川菜、湘菜這些大眾菜系相比，小眾菜系，尤其是具有民族特色的菜系體驗感通常都很強，這是地方特色菜系能夠崛起最重要的原因。可以看到的是，目前全國各地主打地方菜的餐廳，大都以民族特色、地域特色為主要賣點。

雖然地方菜能夠保持生命力的重要因素是一定要堅持特色，但過於強調地方特色，發展的天花板就會非常明顯。所以，這之間如何平衡尤為關鍵。

紛繁複雜的“小眾”口味

台州菜

近些年，台州菜開始大放異彩，曼妙滋味俘獲老饕的無數讚美。而被人口口稱道的台州菜，其隱藏的性格是包容。每座城市都有專屬味道，台州的味道是“鮮甜”，特色的小網海鮮則是台州菜自帶的台州元素。黃魚、黃梅童、青蟹、水潺、燂烏、望潮......這些常出現在台州人餐桌上的鮮貨，用自己的鮮氣成就台州菜的口碑。台州菜以本地特色小網海鮮為主角，清蒸、紅燒、放湯......烹飪手法多樣且家常，還會把各大菜系風格融進其中，貫用巧思，即便是小魚小蝦，也可變身珍饈美饌。對於“十里不同風，百里不同味”的台州風味來説，鮮、甜、鹹、酸、辣......皆是台州人對家鄉味道的嚴謹與追崇。

雲南菜最大的特點就是食材的特殊和豐富，有着獨特的雲南味型，多民族、支系的融合，造就了雲南菜“多層次味覺”的獨有特點，剛入口時，初步咀嚼的時候，進一步探究時，味道都是有差別的，需要在舌尖上細細品味。雲南菜的組成也很雜，各地風味不同，且以小吃為主。口味或是偏東南亞異域風情，或是帶少數民族特有味道，零零星星，既不能融入中原漢族文化，又難以梳理成一個脈絡體系。這裏有太多打破常態的另類和挑戰味蕾的奇葩，如果你是一個追新族、冒險家、一個包容的吃貨，那麼，這裏有不容錯過的精彩。

潮州菜，發源於廣東潮汕地區(汕頭、潮州、揭陽、汕尾)，因“色、香、味、型”並美而享譽中外。據史料記載，潮州菜最早可追溯到漢朝;盛唐之後，受中原烹飪技藝的影響，發展很快。至明末清初，潮州菜可以説進入鼎盛時期，城內名店林立、名師輩出、名菜紛呈。近代，由於潮籍海外華僑的往來，潮州菜博採海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。潮汕地方豐富的水產資源，使得當地烹調海鮮很見長。潮菜烹調海鮮，講究選料鮮活，突出個“鮮”字，力求原汁原味，清鮮爽口。

海南菜歷經兩千多年的發展歷程，源於中原餐飲，融匯閩粵烹藝，既有福建、廣東沿海各省的烹飪之法，又吸收了黎族、苗族和當地原住民的飲食文化，還引進了東南亞等地的特色佳餚，形成了特色鮮明、風味百變的海南菜系，海南菜多以海鮮為主，其中還夾雜着一些黎族、苗族等少數民族的山野氣息和東南亞的風情，總之，其味道“博雜”，但無意中卻也形成了自己的特色，也博得了素有“海產萬類，陸產千名”的美譽。

每一個小眾菜系品牌都有自己的個性，諸多小眾菜系餐廳憑藉各家獨特的食材和口味，讓人們開始重新認識這些獨特的菜系。也探祕了一些特色之處，與你感受這些小眾口味的同時，讓食客們更深刻地瞭解各地美食特徵，並思考飲食文化傳承的複雜與包容。

★ 脣齒之間品位自然

藏菜 | 鬆贊拉薩林卡酒店·林卡餐廳

藏族人民世代居住、生活在高原地區，青藏高原獨特的自然景觀和藏族人民的勤勞與智慧，孕育出了風格獨特的餐飲文化。藏餐選用的食材中除了糌粑、麪粉等主食以外，可以簡單地分為“紅食”與“白食”兩類。“紅”是指肉，“白”指奶。夏天以“白食”為主，冬天以“紅食”為主。

傳統藏餐的口味講究清淡、平和，它的很多菜式，調味料只是鹽和酥油，不放任何辛辣調料，力求在烹飪中將菜的原味呈現出來。而拉薩鬆贊林卡酒店的藏族風味餐廳以炒、燉為主，結合拉薩當地較為特色的食材，對烹飪方法稍作改變。

血腸也叫“罐腸子”，是一種藏區較為常見的特色肉食，其中以昌都地區的血腸為最佳，餐廳的風味血腸即按昌都傳統做法純手工製作。拉薩附近知名牧區當雄縣當日屠宰的優質鮮犛牛肉，絞碎後混合牛血、糌粑粉、香料、鹽攪拌均勻，灌入牛腸。冷水下鍋，大火煮沸後小火慢煮兩個半小時，可完全去除牛腸腥味，撈出趁熱切成小段，蘸取醬汁食用，滿口肉香，肥而不膩。

而生牛肉配糌粑選用拉薩傳統生牛肉醬，用當雄縣出產的優質犛牛裏脊肉，用刀細細剁碎，拌入藏式辣醬和葱蒜末，其鮮嫩滋味，足以媲美倍受全世界老饕們推崇的法餐經典菜品——韃靼牛肉。水磨糌粑粉倒入酥油茶拌勻，用手捏製成糌粑，一口糌粑，一勺生牛肉醬，生牛肉醬的辛香混合青稞的清香，口感別具一格，不愧是拉薩名菜，來自高原的絕配味道。

★ 百味之美盡在本真

雲南菜 | 麗江金茂璞修雪山酒店·雪景閣餐廳

滇菜即雲南菜，是中國菜體系中民族特色最為突出的一個地方性菜系，既有云南25個少數民族烹飪文化的獨特個性，又有漢民族烹飪文化的顯着特徵，“多層次的味覺”來源於食材的特殊和豐富。對雲南人來説，菜市場不僅僅是買菜的地方。菜市場只是一個名詞，而“街子”無處不在。有經驗的當地人才會知道，哪裏的牛肉最新鮮，哪裏的雞樅最便宜，哪裏的山毛野菜最多。最有名的街子一定是最不起眼的。不需要台子，不需要屋頂，鋼筋水泥只會束縛住雲南人的尋味本能。

雪景閣餐廳優選麗江及周邊地區應季食材，以熱情與敬意召喚食物對味蕾的精微觸動，犒賞從四方聚集於此的腸胃，也提醒着我們對造物主慷慨所贈的感恩。雪山犛牛火鍋是雪山酒店乃至麗江最不可錯過的美食，高原特有的優質犛牛肉、當地當季新鮮時蔬、純手工打造的特製黃銅火鍋、廚師特製的香濃菌湯等都拉近了“人與土地的距離”。

酒店另一大值得推薦的是有麗江最貴米線之稱的“山珍海味”雪山過橋米線，採用納西族特色水稻製作，配有黑松露、雲南火腿、北極貝、蝦仁、鵪鶉蛋、土雞肉、本地菌菇和可食用菊花，以及精心調配熬製的高湯，讓味覺成幾何倍增長。更有墨脱石鍋，鎖住原汁和温度，讓人嚐到最純粹、最具儀式感的過橋米線。

開闊的觀景視野和直面雪山的超大露台，無論是陽光明媚的春夏，還是陰霾飄雪的冬日，玉龍雪山都佇立於此，悄悄訴説它的傳奇。

★ 蒸騰間氤氲靈秀山水

杭幫菜 | 法雲安縵·蒸菜館

杭幫菜的口味以鹹為主，略有甜頭，但不像蘇州菜那麼甜，也不像上海菜那麼濃重，容易被人接受。“清淡”是杭幫菜的一個象徵性特點，這個特點恰恰順應了菜餚要向“清淡”化發展的趨勢。食不厭精，膾不厭細。食物的藝術家，尊重自然的饋贈，用熱情為其帶來新生，時刻鐘情於探尋百味，在煙火氣中療愈身心。鍾小健(James Zhong) 現任法雲安縵中餐廳行政總廚，已有超過 18 年的餐飲工作經驗，從業以來一直用心鑽研杭幫菜的精髓，他以精湛的廚藝、大膽的創意以及對美食的熱愛和執着為業界熟識。

蒸桂魚是蒸菜館的招牌菜之一，也是江浙一帶的傳統菜式，桂魚是“三花五羅”中最名貴的魚，肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，為魚中之佳品。整道菜色澤淡雅, 食後富有清新之感。世界上最早使用蒸汽作為烹飪方式的是中國人。早在一萬年前，我們的祖先就已經掌握了用熱蒸汽煮肉、魚和蔬菜的方法。蒸菜是一種利用水沸後產生的水蒸氣使食物成熟的方法，食物在加熱過程中處於封閉狀態，直接與蒸汽接觸，加熱時間較短，水分不會大量蒸發，能夠保留食物的原汁原味。

如同法雲安縵追求的自然與傳統，“蒸”的歷史最早可追溯到炎黃時代，而各地對於蒸都有着不同的闡釋，杭州歷來以芳香精緻的菜餚着稱，蒸菜則充分體現了對蒸食杭幫菜理念的尊重。法雲安縵深藏於西湖西側的山谷之中，周圍竹林並茶園環繞，又有古剎炊煙相形，茂林山丘掩映，山清水秀之中自然少不了脣齒之鮮。蒸桂魚作為鮮甜之代表，杭幫之經典，與山林之中的法雲安縵氣韻不謀而合。

我國各地都有“蒸”的菜系，鍾師傅根據食材的特色選擇蒸菜方式，能更好地調動出其營養價值。易蒸熟的肉類和根莖類蔬菜通常採用粉蒸，將食材調味後拌上特製的米粉蒸熟，軟糯香濃，如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸土豆。清蒸則多用於蒸蔬菜或者是味道清淡的魚類，可以呈現食材原色，湯汁則清澈鹹香。扣蒸是將食材調好味蒸熟後，翻扣在盤中，然後淋上芡汁，多用於肉類，如扣鴨、扣雞、扣肉等。釀蒸是將食材做成餡料，並填入食物盅蒸熟的方式，需要有內部空間的食材，常見的有苦瓜釀肉、釀青椒等等。

法雲安縵視野所及之處皆為如茵碧草、葱蔚林木。於蒸菜館閒適氛圍中品嚐當地的地道美饌，品味杭幫菜及周邊各地村落蒸菜佳餚，深入領略流傳至今的傳統中式烹飪哲學。可於靜謐的露天庭院中享用晚餐，或在半開放式廚房內觀摩古法烹調，賞精緻的時令美饌。

★ 國土之南海味奇趣

海南菜 | 三亞保利瑰麗酒店·漁家

在海南吃山珍海味，講究清淡鮮活、原汁原味。總結起海南菜的特點便是新鮮、天然、奇特、豐富。文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂蟹是海南四大名菜，另有臨高乳豬、石山壅羊、曲口海鮮和"三亞三絕"全島有名。而三亞保利瑰麗酒店的漁家彙集了地道的海南美食，在這裏不光是張口猛咽，而是在吃中吃出文化，吃出民俗，吃出特色，吃出海南。

餐廳隱處於酒店葱葱郁郁的熱帶綠植景觀之中，受當地海鮮市場概念啟發，內裝氛圍帶有鮮明漁船及海洋元素風格，水花歡騰的海鮮池和本地市場風格的魚販操作枱，宛若置身晨曦漁港間。餐廳菜品創作靈感源自中國沿海區域及海南島本地飲食文化，汲取漁村本味精髓，融合呈現獨屬於瑰麗的鮮甘旨道。

主廚Meo從小就在瓊海生活，多年來以海島生活為靈感繆斯，擅長甄選當地、當季新鮮食材，並將經典技巧重新演繹，為漁家探索多樣烹飪法則。備受推崇的椰子雞火鍋及糟粕醋火鍋更成為餐廳招牌，配一疊祕製蘸料，以一匙沙薑蓉、酸橘子汁點綴調製而成的醬料，入口之際，獨屬於海島的清新風味撲面而來。

最為正宗的糟粕醋火鍋要滿足湯色鮮豔、香醇濃郁;沸騰後香氣撲鼻，燙後依舊能保持菜品的鮮味;吃進嘴裏酸辣過癮，爽口不膩，越吃越香。先喝幾口糟粕醋開開胃，酸香味恰到好處，完全不會太酸太鹹或者沒味，喝了很爽很上頭的類型。牛肉是吃糟粕醋火鍋的必涮項目之一，漏勺一沉一浮，燙熟的牛肉蘸滿了糟粕醋湯底的酸和香，趁着熱氣入口，完全不需要多餘的蘸料。

★ 君子之風遺千年

孔府菜 | 曲阜JW萬豪酒店·陬園

孔府是孔子後裔所建立的府第，號稱“天下第一家”。孔子十分精於飲食之道。相傳孔子祖傳的鼎上有一句銘文，説他的先輩就是從這鼎裏吃粥的。粥稀不壓餓，便改進成稠粥，再減水難免焦煳，於是另闢蹊徑，變煮粥為蒸“飯”。雖然孔子一生顛沛流離，他到底有多少大快朵頤的機會，已無從考究，但他的後人卻謹遵“食不厭精、膾不厭細”的祖訓，對於飲食餚饌精益求精，非常講究吃道。孔府廚役多為累代世襲，且分工細密，他們在餚饌的烹調製作方面着意創新，自成一格，積累的豐富經驗，是任何家庭、家族所無法比擬的。所以，孔府菜歷時數千年，縱橫南北、兼收幷蓄。

曲阜魯能JW萬豪酒店的陬園中餐廳行政總廚王維作為譚家菜第四代傳人，融合曲阜儒家文化特色研發特色菜品，推出的新式孔府菜，不僅保留了孔府菜的魂，又豐富了孔府菜的味和形。

陬園脱骨豬手選用黑毛野山豬前肘，經過祕製醬湯小火滷製，手工脱骨後，廚師將其做成扎卷，口感軟糯，脣齒留香。黑醋酥帶魚卷則選用上等的舟山帶魚，洗淨去骨捲成卷，小火慢炸定型，帶魚表面有點酥，內裏的魚肉還保持着鮮嫩的口感，酸、甜、鹹、鮮，各種味道調和得恰到好處。松茸燉響螺湯，松茸被譽為菌中之王，富含多種微量元素及其獨有的抗癌物質松茸醇，響螺是一種棲息於天然海底中生長的水產品，山珍與海味真正的融合。

★ 融萬物創新生

新京菜 | 包頭茂業萬豪酒店·蒙宴會中餐廳

有人説，京菜在國內美食菜系中總有一種戲謔式尷尬，提到京菜，食客們勉強能想起的美食符號，無外乎豆汁、焦圈兒、烤鴨等。又有人説，中國菜雖然博大精深卻沒有法餐意餐賣得上價，原因就在於沒把形與味好好結合。新京菜的出現，正好彌補了這片空白，它以傳統京菜為母本，融合了意境菜的表達。

位於包頭茂業萬豪酒店的蒙宴中餐廳行政總廚張玉召先生已經從廚22年，2017年加入萬豪國際集團，他將拿手的新京菜、粵菜和淮揚菜帶到內蒙古鹿城，根據本地的口味進行創新和改良，受到當地食客的讚譽。

經過張師傅改良的魚頭佛跳牆幾乎是酒店食客每桌必點的招牌菜，以葱燒海蔘的燒製手法為啟發，融入佛跳牆的理念進行創新，採用野生的千島湖大魚頭，加入鮑魚、海蔘、蹄筋、鵪鶉蛋等食材煨制兩個半小時。在體現京菜的鹹香同時，加入炸制酥脆的火紅辣椒，既能滿足北方人喜歡的濃郁口感，又裹挾着絲絲微微鹹甜的麻辣香勁。用超過45釐米的大砂煲盛放，保温的同時，又讓出品頗具內蒙人的大氣粗獷。這一鍋來自天南海北的食材滋味融合，就像包頭這個移民城市一樣，包容大度，熱情豪邁。

內蒙人喜吃牛羊肉，廣袤的草原也盛產優質牛羊肉。這道草原滋味小牛肉，將京味的烤牛肉同本地食材相結合，精選來自錫林郭勒大草原的優質牛肋骨醃製入味，炸至外酥裏嫩後，用祕製醬汁裹勻，撒上自制的辣椒花生碎和孜然面調味。外皮酥脆醬香濃郁，內部則保留內蒙優質牛肉的鮮嫩多汁，加之孜然、辣椒和花生的提味，口感層次更加豐富。

★ 融萬物創新生

台州菜 | 新榮記

作為致力於打造世界級品質中餐的民族品牌，新榮記在20餘年的發展中，始終保持着對東方飲食文化的挖掘、傳承與創新，堅持以“食必求真，然後至美”的真實、純粹作為定位，呼應飲食之於人平淡而珍貴的美，形成了極具東方氣質的品牌涵養。耕耘二十五載的新榮記不僅把江南小城台州的美味弘揚天下，還結合粵菜、魯菜的烹飪技法，讓食客可以在一餐中享受到豐富的中餐美味。

新榮記集團創始人張勇先生出生於浙江臨海。1995年，張勇在臨海三角馬路開了一家名為“新榮記食府”的小排檔，開始了美食的探索之路。2019年，新榮記北京寶格麗店入選米芝蓮三星餐廳，也成為中國大陸唯一米芝蓮三星中餐品牌。另兩家店新榮記(建國門外大街)、新榮記(金融大街)各摘一星。同一品牌同城三店共摘五星，在米芝蓮指南120年曆史上，尚屬首次。從台州一家大排檔起家，到成為中國內地唯一米芝蓮三星中餐廳，“新榮記”這個名字，如今已成為高端餐飲的代表。

傳統上提到中菜大多都以八大菜系為代表，很多人可能不熟悉台州菜，但其實台州四季分明，物產豐饒，新榮記秉持季節脈絡，提供最新鮮的料理，例如春天上桌的是各類蔬菜及海鮮、夏天有蕈菇、秋天吃蟹、冬天則有羊肉。大部分人對於新榮記的印象，還停留在“台州菜”，但事實上，新榮記早已在此基礎上，衍生出了一套屬於自己的“榮派菜”。他們主打野生海鮮，從東海野生大黃魚到花膠專家，逐漸形成風格特色突顯的菜系。對食材下足功夫，又懂得尊重食材，在當今頂級餐飲流行“食材至上”的趨勢下，新榮記秉持的“食必求真，然後至美”宗旨是造就其今日地位的關鍵因素。而他們也是中國第一家由產地到餐桌的高級中餐廳。

成立25年，新榮記的增長歸因於它的“好吃”戰略。除了用的食材都是極好的品質以外，吃過新榮記的人都會發現，他們的招牌菜看起來都沒什麼“花頭”，不存在什麼擺盤藝術，就像家裏吃的菜那樣簡單，甚至還有蜜汁紅薯這種尤為“平凡”的菜。這正是張勇所想呈現給客人的“温度”：不虛張聲勢、不刻意做作，跟家常菜一樣的煙火氣。

除了菜品味道上的“好吃”，還有店內的“好吃”體驗。對於品質餐廳來説，光是菜品味美還不夠“好吃”，其他通路的體驗也很重要，香氛氣味、環境温度、背景音樂、視線視野、器皿器物、服務節奏都要講究，慢慢延伸到身體的一種感覺。

對食材懷着虔敬之心，如工匠般雕琢打磨每一道菜品，新榮記將詩和遠方濃縮到餐桌，讓味道觸及靈魂。

食物傳遞着温度，

歲歲年年，世上的傳奇

每日都在餐桌上的一粥一菜中上演。

在食物中感受善意，

還有風土與人間的煙火氣。

將眼光投向這片土地上更鮮為人知的地方，

品味小眾菜系的精美與獨特。