串串香底料配方的做法 串串香底料配方學習 串串香底料配方怎麼做

“火鍋底料，其特點是：麻辣為主，多味並存，講究調味，善於變化，注重用湯，崇尚自然，變化靈活，選料廣泛，獨具一格，飲餐合一，隨心所欲。用在湯滷中能增加鮮味和香味，使湯汁具有温醇辣味和濃稠紅亮。”

食材明細

• 麻辣 （口味）
• 炒 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

串串香底料配方的做法步驟

• 1、青朝天椒洗淨晾乾，去掉一部分籽，剁成指甲塊大，略擠掉滲出的汁水備用。取剁好的青朝天椒、青花椒（比例為5：1)拌在一起，放入白酒（與青朝天椒和青花椒的比例為1：4）浸泡30分鐘。

• 2、鍋入混合油（色拉油、豬油、雞油按照5：2：1的比例調製．加入豬油和雞油主要是為了增加底料的濃稠度增香，同時容易凍結，便於存放可冷藏保存20-30天）5斤，燒至六成熱時倒入青朝天椒和青花椒蓉共5斤炒20分鐘，再放入3斤香料（按照上文香料的比例配製。因為是底料，所以香料不必磨成粉，直接用整顆即可）小火熬15分鐘起鍋，放入浸泡朝天椒和青花椒的白酒及少許野山椒密封保存24小時以上即成底料。

• 3、製作方法：（1）排骨洗淨，切成6釐米長的段，然後放入沸水鍋中煮兩分鐘，去掉血水，再放入白滷水鍋中滷至九成熟，停火浸泡至熟備用。（2）小土豆洗淨放入清水鍋中，加適量鹽煮熟後取出去掉皮，大蝦剪去蝦鬚，放入鹽、胡椒粉、生粉碼味上漿。（3）鍋入寬油燒至五成熱時，依次放入排骨段、大蝦、土豆，將排骨炸至金紅色，大蝦炸至金黃酥脆；土豆炸至金黃色。（4）青朝天椒剪成2.5釐米長的段，鮮青花椒去掉雜質，兩者

小竅門

1底料中的青椒顆粒太大，容易使出品太雜亂，建議將青椒去籽後用機器打成蓉再製作，我這樣製作了一遍發現，只要將底料用保鮮膜密封保存，青椒的香味並不會很快散失，不會影響底料的品質。
2我認為炒制時，所給的油量略少而湯略多，建議油用到120-150克，湯減至500克，使排骨等主料能露出湯麪。